艾瑪,又來總結了,輕易暴露一個二把刀的顯擺心態。結婚以前,是完全不入廚的人,我覺得國內70代及80、90這種情況很普遍。好好學習,考好成績,家事是不大需要做的。我不愛做菜,甚至厭惡,覺得好煩好累。哪怕在學校吃食堂,只要不用我動。來美國後過小日子,不做也得做。周圍一群高手,五年了,愣沒給我熏陶出來,這是定力!隨著年齡增長,對生活的理解與愛也在悄悄發生變化。我喜歡上了廚房,喜歡一堆沾泥帶土的菜,洗洗切切,瞬間變付模樣能吃進口。飽腹、飽滿足感。尤其有了孩子后,給她健康、合理的飲食,讓人又有了更多動力。我現在仍是一絕對的二把刀,在廚藝一事上並無太大天份。比如至今對鹽把握不好,換一個盛鹽的器具,我就放不穩定了。換到別人家去做個菜,新的火,新的鍋,又指定影響水準。一句話,還是火候不到。但,量變引發質變,還是要大量做,做完總結、思考,學習他人,最終找到適合自己的方式。幾年主婦生涯下來的廚房經驗總結:1、新手首先要學會擇菜和切菜。千萬別小看這個,菜的切法不同,出來的味道真得有差別。肉是要逆著紋理切還是順著;滾刀塊怎麼切;什麼菜最適合什麼切法。難怪廚師們首先要打幾年下手,處理食物原料是非常重要的基本功。2、學會配菜。其實菜想好吃,又想看著有點水準,要學會配菜。洋蔥、青椒、紅蘿蔔、香菜,種種色彩與味道,搭配好了就有升一格檔次的感覺。3、會用調料。其實,所謂高手都是很會使調料的人,菜的味道很rich。飯店菜好吃,也是高湯、味精大把灑出來,所以吃完總是口很乾。再高手境界的則是能把食物原味保持得極好,清淡但好吃。當然,吃的人也要有品味,我們這些添加劑喂大的人,接受清淡原味也是一個蛻變的過程。4、會炸東西。有些菜要炸了才能出飯店style,不推薦常用,偶爾為之。5、再然後是講究火候。一定要做飯到一定程度以上,才能慢慢理解火候這回事。初期我總覺得菜都不熟,拚命煮才滿意,都老得不行了。逐漸理解到火候,青菜真的大火爆炒半分一分鐘即可。燙菜,也是略一氽燙,如菠菜類,甚至要水開了關水丟進去,馬上過涼水。芽菜,放鐵盆,將開水澆上去即可,再過涼水,泡入冰水最脆爽。我至今把握不好,但在實踐的路上。6、要會利用工具。各種鍋,各種廚房小工具,工欲善其事,必先利其器。比如膳魔師鍋,你只需把粥或菜在火上大概煮十分鐘,放進鍋外膽里,不需要任何電和外部能源,它自己就能慢慢熟透。很省事。7、會利用冰箱已有的菜。剛開始做菜時,嚴格按照食譜,有一味調料或一味配菜沒有,完了完了,我這菜毀了,上竄下跳地要去把那東西補上。但我們是居家過日子,並不以專業來要求,會善用冰箱里的東西最可貴。現在的我已經成功的「弔兒郎當」了,沒有?沒有就不用唄。地三鮮缺一味,就吃地二鮮嘛。8、會將隔夜菜變身。隔夜菜不夠健康是自然,但居家真避免不了。我們盡量每天做菜,但日程繁忙,都要上班,一天主要做一頓飯。遇到隔夜菜我是不會扔的,但隔日不愛吃時就改頭換面。比如炒飯與炒麵,是消化家中剩飯菜的好渠道。9、會利用冰箱的凍箱。煮高湯費火,一般煮一大鍋。放涼,裝入幾個小玻璃containers放進凍箱,做菜前一天拿出一個放入冷藏室解凍,其餘的繼續保鮮。連菜也是,偶爾做的一大鍋菜,不想吃二頓,先冷凍起來,過幾天再吃。電視里教連麵包都可以放冷凍室保鮮。
10、會合理搭配時間。燉湯時切菜,小火燜東西時洗碗等。一個高手做完菜時,初期使用的鍋碗基本都洗完、廚房檯面也清得差不多,不會全留在飯後一大片收拾工作。
11、最重要是做計劃。
1)每一周如果能拿出一點時間做出一周計劃,將會節省大量時間。這個計劃可以不用具體到每一道菜,大概可以是:周一吃魚,周二吃排骨,周三吃素什錦,周四吃面,周五吃餃子,周六外食之類。適合自己使用即可。
2)前一天晚上能把翌日要做的肉類拿到冷藏室解凍,這種慢慢解凍的方式對肉類的保鮮為最佳。最怕是做菜前發現還在凍箱,用流水一直衝,用微波爐解凍都是浪費能源並對口感不理想的方式。
3)一個好的主婦或主夫,是不會讓買來的菜壞掉的。常檢查冰箱里有的東西,按新舊程度首先使用。
好了,二把刀總結完了,希望和我一樣的新手共勉之。歡迎大家補充、批判。