倍可親

西安的麵館兒

作者:病枕軛  於 2018-3-25 21:21 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:青鬃馬胡上鞍|通用分類:前塵往事|已有38評論



西安的麵館只賣麵條兒。偶爾賣個揪面片兒、燴面什麼的,不像河南那麼流行。麵館有別牛肉湯底的粉湯館,那是古城另外一項營生。吃完面大汗淋漓再來一碗麵湯划拉勾縫,連飽代漲中午的工作餐算解決了。

據說慈禧太后清靈時節精研滿漢全席一百零八道,裡頭沒有西北的麵食。原因么,老佛爺聖駕西顧那會兒嫌些個湯湯水水製作不考究,觀之不貴食之不雅,乾脆一道懿旨免提「麵湯」二字。今日里有閑湊樂我想聊一聊西安的麵條小館。

麵館的門面一般只有二折,鋪子口沖著大街,鋪面單進半敞,裡頭條磚鋪就的地面拉拉雜雜擺著幾張方桌,門邊灶頭架起一口超大號行軍鍋,生意起興濃湯沸滾終日明火不輟。面師傅抱著雙臂矗在面案後邊靜待食客光臨,那架勢透著一股氣派,問那氣那派是什麼,答案全都堆在這「案」上邊。

案是擀麵條的面案,家裡一個半書桌那麼大。案中間擺一根擀麵杖,上角堆著醒好的麵糰兒,油紙蒙嚴諾大一塊,表明店家買賣的熱絡程度。師傅眼底下齊刷刷碼著三根手指長短的面棍棍,照例油紙蒙了,表明師傅手藝的精湛程度跟麵館的底氣。

麵館雖屬小買賣仍需手藝助力才行。三根油麵棍棍意味拉、扯、搓三大門,油潑、雜醬、臊子三大類麵條全都手工製作立等可得。顧客邁步進門一聲吆喝,

「嗨,掌柜的,來一大碗油潑扯麵。多放辣子多放醋。」

面師傅得令將油紙揭去,三根面棍棍指尖下拉伸、騰挪、折轉、摻和布面、再抻展、下鍋一氣呵成。不一會功夫米來長短,頂端煎油滾爆,生鹽、味精、蔥花、老酸醋外帶一大海碗蓮花白淋乾的手工扯麵已然端上了桌。

三根面棍配以佐料撥弄出不少花式當屬師傅的功力和麵館的花哨。爆鍋異響、蔥花味撲面,麵館兒的生意經皆源於此。

轉眼二十年過去,故鄉的麵館大抵像北京的茶館悄然沉寂,能留下的,也只有對往日味道淡淡的回憶。


油潑扯麵

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發表評論 評論 (38 個評論)

回復 浮平 2018-3-25 21:41
寫出了一幅幅畫面。為什麼西安的面走不進世界?還不如 pho 的名氣大。
回復 fanlaifuqu 2018-3-25 21:59
改天去法拉盛找找!
回復 fanlaifuqu 2018-3-25 22:00
馬上出發了,十天後再見!
回復 病枕軛 2018-3-25 22:08
浮平: 寫出了一幅幅畫面。為什麼西安的面走不進世界?還不如 pho 的名氣大。
浮平兄和舌尖兄都提到pho。看來你們都是南方人。     pho的湯料鮮美主要是鮮牛肉、九層塔葉、花生仁等等提味。用的是下過水的米粉。這跟北方的麵條差別很大。   關中是中國有名的小麥產地。新鮮的麵粉經過手工糅合壓制,口感跟米粉面完全不一樣的。至於配料陝人以酸、辣為主。提氣醒神跟pho外表相似。其里也是不同樣的。
回復 病枕軛 2018-3-25 22:11
浮平: 寫出了一幅幅畫面。為什麼西安的面走不進世界?還不如 pho 的名氣大。
西安不僅僅是面,很多優勢的東西走不進世界。探究起來需要長聊了。   
回復 病枕軛 2018-3-25 22:12
fanlaifuqu: 改天去法拉盛找找!
      翻大爺這有意思。貴州的面、上海的面跟北方統統不同的。   
回復 病枕軛 2018-3-25 22:13
fanlaifuqu: 馬上出發了,十天後再見!
哇——您是麵粉絲啊   
回復 嘻哈:) 2018-3-26 00:38
西安的面比不得重慶小面、成都擔擔麵、蘭州牛肉麵。。。 。俺喜歡的是西安肉夾饃
回復 舌尖上的世界 2018-3-26 00:53
西北拉麵是不是都會用蓬灰水?
回復 舌尖上的世界 2018-3-26 00:54
我可是北方人,Pho,Pad Thai都是到美國以後才學會的。
回復 舌尖上的世界 2018-3-26 00:57
浮平: 寫出了一幅幅畫面。為什麼西安的面走不進世界?還不如 pho 的名氣大。
答案特簡單,殖民地。

當年老佛爺亡命陝西的時候,八國聯軍窮寇勿追,不然的話他們就可能吃到了西安麵條子,讓它走向世界了。
回復 浮平 2018-3-26 01:16
舌尖上的世界: 答案特簡單,殖民地。

當年老佛爺亡命陝西的時候,八國聯軍窮寇勿追,不然的話他們就可能吃到了西安麵條子,讓它走向世界了。
改革開放這麼多年了,也該自己走出來吧?又怪外國人
回復 舌尖上的世界 2018-3-26 01:27
浮平: 改革開放這麼多年了,也該自己走出來吧?又怪外國人
自己走出去真不行。你沒見福建人民走出來,就把中餐徹底砸了牌子?
回復 浮平 2018-3-26 01:39
舌尖上的世界: 自己走出去真不行。你沒見福建人民走出來,就把中餐徹底砸了牌子?
正想說這話
回復 農家苦 2018-3-26 02:01
長安的美食走不進世界沒關係的,因為世界每天都在走進她,數千年如一日。

我在長安時多半忙著喝酒,醉后吃了什麼面都忘記了,只記得在韓城吃過的那頓面,終生難忘。
回復 sissycampbell 2018-3-26 03:09
老病君好!沒去過西安。我孤陋寡聞。好像有個甚麽「羊肉泡饃」?北京有一家。一進去我就受不了那羊膻味。別說吃了,但我有個同學喜歡極了。。。。呵呵呵
回復 北京的大平 2018-3-26 06:35
特別喜歡油潑面。
回復 病枕軛 2018-3-26 06:41
嘻哈:): 西安的面比不得重慶小面、成都擔擔麵、蘭州牛肉麵。。。 。俺喜歡的是西安肉夾饃
哈哈~~嘻哈恐怕也是南方客。在北方人看來,成都的面辣味蓋過了麵條的香味,不一樣啊。
回復 病枕軛 2018-3-26 06:42
舌尖上的世界: 我可是北方人,Pho,Pad Thai都是到美國以後才學會的。
我們開玩笑。舌兄不要介意。
回復 病枕軛 2018-3-26 06:43
舌尖上的世界: 西北拉麵是不是都會用蓬灰水?
拉麵裡頭有東西,不然不會那麼好的任性,又不斷
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