包餃子擀餃子皮
病枕軛
北方人喜歡吃餃子。餃子的製作過程看上去大同小異見怪不驚。其實呢,包餃子裡面蘊含了經驗巧思等等多層面知識的積累。一家人圍桌而坐,分工合作、快慢配合、銜接有致,包餃子不僅是協同一氣擀制食物那麼簡單,還需要了解每一位參與者的技能與特點,作好組織分派與協同合作。包的時候呢,家庭氣氛快樂融融,邊幹活大人邊手把手教會孩子們生活中許多有益助的烹飪技能。過去大家庭的孩子們很小就叫幫廚,參與包餃子的全過程是個細嚼慢品人生百味,與家人互動融絡感情,培養良好合作習慣的絕妙切機。
餃子雖小,混元一氣的肚子里包藏萬象。唇齒留香之餘透出哲理尤大。
就說和面吧。包餃子用面得「醒」。剛剛和過的生面太硬不能用,硬了麵糰中水分不足,作餃子皮擀不開,勉強擀開裝上餡也不容易捏攏。更不能太軟,軟了黏擀麵杖會讓人狼狽不堪無法操作。「醒」,就是將按壓揉捏妥當的麵糰放在保有水分的面盆里自然舒張一段時間,令其充分糅合軟化,待至開工包制時,火候剛好摸起來要微軟不粘手才行。
包制時一聲令下大傢伙一起開動,麵糰一般會分割成手掌大小的若干塊,搓揉團圓之後放回面盆中待用,取其中一塊開始作「劑子」。作劑子打眼看上去是整個流程中最容易的一環。其實呢,作劑子並不容易,生麵糰要搓揉成香燭般粗細的一根麵條,「均勻」兩個字就得下工夫好一陣磨練。隨後用花刀切成荸薺大小的面塊頭……關鍵一刻到了,那就是如何「擀」這張餃子皮。
劑子一定有大小不一形狀各異的毛病。經過簡單壓制蘸上鋪面后的劑子送到擀皮者手中,就是將製作食物的第一個困難點,交到了擀皮人的手裡。壓扁的劑子呈現出不規則的圓形,邊緣會伴有不圓滑帶豁口的現象,表面又高低不平、斜面有差。擀的人在一邊用右手滾動擀麵棍不斷壓製劑子邊緣的同時,左手要逐次旋轉劑子。擀的過程,自然就是壓的過程。更是把劑子邊緣擀薄,將邊緣的面擠壓向中心或者薄弱處的過程。轉的過程,就是對邊緣線、表面高低不平的現象做出不斷修正的過程。所以說擀皮子有天賦的人,不但速度快出量多,而且得會矯正劑子本身與生俱來帶有的各種缺點,能將其擀製為渾圓一體,邊緣略薄中間承接餃子餡部位略厚,均勻整齊大小化一的皮子。這可得一手地地道道的硬本領才行。
小的時候學作劑子、擀皮子總是弄得亂七八糟不成章法。後來用心去體會,人生又何嘗不是一塊劑子?劑子,貌似形色各異大大小小的毛坯,絕對不像機器模具統一壓制出來的原生胚具,正需要我這個「擀皮子者」不斷施加外力、旋轉適應、修補缺陷、薄邊厚里才能最終完成一件真正意義上的食物作品。