論及這最好吃,最普及,最沒有爭議的蔬菜,舉國上下,非白菜莫屬。
白菜又名「菘」。古人評論蔬菜的滋味,推崇「春初早韭,秋末晚菘」。這個典故出在六朝《周顆傳》:「飆清貧寡慾,終日長蔬食。惠文太子問飆,蔬食何味最勝?飆曰,春初早韭,秋末晚菘。」
之所以白菜要推秋末的最佳,是因為白菜雖然一年四季常有,但要過了霜降,田裡的白菜經過霜以後,吃起來滋味才特別鮮美。且不去管有沒有經過霜降,這平常的白菜,能讓人吃的服服帖帖倒是真的。
就連齊白石也曾讚歎:「牡丹為花王,荔枝為果王,菘乃菜王也。」
既是貴為「菜王」,白菜的做法幾十種都不嫌多。真要把用白菜做的菜肴從頭數起,再加上各式泡菜,腌菜,涮鍋子。。。系列,只怕是數上一個時辰也數不完。但不管怎麼多,按照菜的部位來劃分,基本上也離不開四種最家常的做法:「外幫做餃子餡,內幫用來炒,菜葉用來做湯,菜心用來涼拌。」
這四個部位裡面,本人是最喜歡吃白菜葉的。每次買回一棵白菜,都會先橫著一刀搶先把菜葉斬下,然後喜滋滋地煮上一鍋鮮美又營養的「白菜粉絲丸子湯」。等到把最柔嫩的菜葉吃完了,才會被迫去思考是不是該「包一頓餃子」?把最令人發怵的白菜幫趕緊處理掉??
然而,伴隨著餃子的吃完,心情又會從低谷中爬起,繼而開始歡呼雀躍,向著那酸甜爽口的下酒好菜「海蜇拌白菜心」進軍。。。一棵白菜,吃到不同的部位,心情也隨之忽起忽落,如同潮漲潮退一般樂趣多多。
不過,畢竟包餃子需要剁餡,煮白菜湯需要汆丸子,拌菜心還需要費勁洗海蜇。說來說去,最家常的做法還得回歸到「炒」或者「扒」。因為「炒白菜」最最簡單方便,掰幾片菜葉,隨便沖一衝切碎,炒熟就行,就連從沒有下過廚房的人都能做。任何一個成年人,沒有親自做過「炒白菜」這道菜的,恐怕也真是鳳毛麟角了吧?
除了「醋溜」之外,個人比較偏愛的做法有這麼兩種,一是用臘腸來炒,可以往菜葉裡帶進一些甜味和酒味;而另一個就是這次的做法,用「海米」來炒,這也就是著名的「海米扒白菜」,或者是「開洋白菜」。
許多人都認為白菜的做法很簡單,但再怎麼簡單,刀法上還是會有些講究。若是做「爛糊白菜肉絲」,最好是切「橫絲」;如果是做「醋溜白菜」,一般都切「菱形塊」;若是做「扒白菜」,就得切成「豎條」了。
等油鍋熱了之後先下些蔥姜熗鍋,再把洗乾淨的海米放入爆香。之後下白菜,翻炒一陣子后加一點點水,蓋上鍋蓋燜一會。等到白菜軟爛了之後,加鹽繼續翻炒。出鍋的時候加些「水澱粉」勾芡一下就成了。
這道菜的做法雖然簡單,味道卻相當的鮮美可口。海米的濃郁香氣悉數都被白菜葉溫柔地包裹了進去,而白菜本身的「鮮」和「甜」又足以令味覺得到更深層次的極大滿足!菜葉軟爛,菜心多汁,真的是太好吃了,簡直是一吃起來就放不下筷子!
「菜王」的桂冠,哪裡是浪得虛名的?
小時候,每逢進入深秋,空氣中都會瀰漫著一種熟悉的氣息,就是那種混合了生白菜和燒焦樹葉的氣味。一聞到它,就會感覺冬天很快就要來了。。。
那時家家戶戶一到冬天還需要「挖菜窖」來冬儲大白菜。北方的冬天,是沒有多少鮮菜可以吃的,基本上就依靠著「土豆蘿蔔大白菜」來過上整整一冬。白菜上市的時候,家家都會買上好幾百斤白菜。由一輛大卡車運來,再由各家各戶陸續搬走。半大孩子們那時都會有活干——幫著搬白菜,入窖!而那些沒來得及搬走的就碼成一個「白菜垛」先放著。不過,這「白菜垛」可不是擺設,那是小孩子們打仗或者捉迷藏時用到的「戰壕」呢!
想想那時的孩子們,也沒什麼玩具可以玩,成天就在外面瘋跑,就連」搬白菜」都是一種極大的樂趣,可是卻從來也不會覺得日子有多麼單調,多麼難熬。而現在這些守著電視機和動畫偶像的孩子們,又怎麼可能還會知道「菜窖」,「白菜垛」,和「冬儲」這樣的名詞呢?
那混合了生白菜和燒焦樹葉的遙遠的深秋氣息,恐怕也只能在記憶中短暫地縈繞盤旋一下子,讓七十年代生人們感嘆一聲「愛在深秋」了。。。