愛在深秋話晚菘

論及這最好吃，最普及，最沒有爭議的蔬菜，舉國上下，非白菜莫屬。

白菜又名「菘」。古人評論蔬菜的滋味，推崇「春初早韭，秋末晚菘」。這個典故出在六朝《周顆傳》：「飆清貧寡慾，終日長蔬食。惠文太子問飆，蔬食何味最勝？飆曰，春初早韭，秋末晚菘。」

之所以白菜要推秋末的最佳，是因為白菜雖然一年四季常有，但要過了霜降，田裡的白菜經過霜以後，吃起來滋味才特別鮮美。且不去管有沒有經過霜降，這平常的白菜，能讓人吃的服服帖帖倒是真的。

就連齊白石也曾讚歎:「牡丹為花王,荔枝為果王,菘乃菜王也。」



既是貴為「菜王」，白菜的做法幾十種都不嫌多。真要把用白菜做的菜肴從頭數起，再加上各式泡菜，腌菜，涮鍋子。。。系列，只怕是數上一個時辰也數不完。但不管怎麼多，按照菜的部位來劃分，基本上也離不開四種最家常的做法：「外幫做餃子餡，內幫用來炒，菜葉用來做湯，菜心用來涼拌。」

這四個部位裡面，本人是最喜歡吃白菜葉的。每次買回一棵白菜，都會先橫著一刀搶先把菜葉斬下，然後喜滋滋地煮上一鍋鮮美又營養的「白菜粉絲丸子湯」。等到把最柔嫩的菜葉吃完了，才會被迫去思考是不是該「包一頓餃子」？把最令人發怵的白菜幫趕緊處理掉？？

然而，伴隨著餃子的吃完，心情又會從低谷中爬起，繼而開始歡呼雀躍，向著那酸甜爽口的下酒好菜「海蜇拌白菜心」進軍。。。一棵白菜，吃到不同的部位，心情也隨之忽起忽落，如同潮漲潮退一般樂趣多多。



不過，畢竟包餃子需要剁餡，煮白菜湯需要汆丸子，拌菜心還需要費勁洗海蜇。說來說去，最家常的做法還得回歸到「炒」或者「扒」。因為「炒白菜」最最簡單方便，掰幾片菜葉，隨便沖一衝切碎，炒熟就行，就連從沒有下過廚房的人都能做。任何一個成年人，沒有親自做過「炒白菜」這道菜的，恐怕也真是鳳毛麟角了吧？

除了「醋溜」之外，個人比較偏愛的做法有這麼兩種，一是用臘腸來炒，可以往菜葉裡帶進一些甜味和酒味；而另一個就是這次的做法，用「海米」來炒，這也就是著名的「海米扒白菜」，或者是「開洋白菜」。

許多人都認為白菜的做法很簡單，但再怎麼簡單，刀法上還是會有些講究。若是做「爛糊白菜肉絲」，最好是切「橫絲」；如果是做「醋溜白菜」，一般都切「菱形塊」；若是做「扒白菜」，就得切成「豎條」了。



等油鍋熱了之後先下些蔥姜熗鍋，再把洗乾淨的海米放入爆香。之後下白菜，翻炒一陣子后加一點點水，蓋上鍋蓋燜一會。等到白菜軟爛了之後，加鹽繼續翻炒。出鍋的時候加些「水澱粉」勾芡一下就成了。

這道菜的做法雖然簡單，味道卻相當的鮮美可口。海米的濃郁香氣悉數都被白菜葉溫柔地包裹了進去，而白菜本身的「鮮」和「甜」又足以令味覺得到更深層次的極大滿足！菜葉軟爛，菜心多汁，真的是太好吃了，簡直是一吃起來就放不下筷子！

「菜王」的桂冠，哪裡是浪得虛名的？

 

小時候，每逢進入深秋，空氣中都會瀰漫著一種熟悉的氣息，就是那種混合了生白菜和燒焦樹葉的氣味。一聞到它，就會感覺冬天很快就要來了。。。

那時家家戶戶一到冬天還需要「挖菜窖」來冬儲大白菜。北方的冬天，是沒有多少鮮菜可以吃的，基本上就依靠著「土豆蘿蔔大白菜」來過上整整一冬。白菜上市的時候，家家都會買上好幾百斤白菜。由一輛大卡車運來，再由各家各戶陸續搬走。半大孩子們那時都會有活干——幫著搬白菜，入窖！而那些沒來得及搬走的就碼成一個「白菜垛」先放著。不過，這「白菜垛」可不是擺設，那是小孩子們打仗或者捉迷藏時用到的「戰壕」呢！

想想那時的孩子們，也沒什麼玩具可以玩，成天就在外面瘋跑，就連」搬白菜」都是一種極大的樂趣，可是卻從來也不會覺得日子有多麼單調，多麼難熬。而現在這些守著電視機和動畫偶像的孩子們，又怎麼可能還會知道「菜窖」，「白菜垛」，和「冬儲」這樣的名詞呢？

那混合了生白菜和燒焦樹葉的遙遠的深秋氣息，恐怕也只能在記憶中短暫地縈繞盤旋一下子，讓七十年代生人們感嘆一聲「愛在深秋」了。。。

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