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手把手教你做陝西小吃 -- 陝西涼皮 (組圖)

作者:亦云  於 2014-3-2 22:45 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:天倫之樂|通用分類:私房小菜|已有86評論

關鍵詞:陝西涼皮, 製作圖解

陝西涼皮是陝西,特別是關中平原一帶最為大眾的街頭小吃,當然現在已經幾乎傳遍世界了。不久前籍貫陝西的習總招待台灣的陝西老鄉國民黨名譽主席連戰時吃的陝西小吃里就有陝西涼皮。涼皮涼拌以後勁道,爽口,特別是加點油潑辣椒。經常跟肉夾饃搭伴,一個肉夾饃和一碗涼皮就可飽餐一頓,經濟,快速,實惠。
 
涼皮根據原材料是小麥面和大米面而可分為 麵皮 和 米皮,麵皮主要流行於關中一帶的小麥產區,米皮流行於陝南水稻產區。也可以根據做法不同 分為 普通麵皮 和 擀麵皮(主要以小麥粉為主)。
 
推測分析,涼皮的成分實際上是小麥(大米)麵粉里的澱粉,麵筋的成分是小麥(大米)麵粉里的蛋白質,洗面的過程就是把小麥(大米)面里的澱粉和蛋白質完全分離開來,因為澱粉是水溶性的,蛋白質是不溶於水的。
 
周末愛妻主廚,咱當助手,親自做咱們的最愛陝西小吃 ---  陝西涼皮 (是普通麵皮的做法)。
 
具體做法流程且看如下圖文並茂的分解:
 
先上兩張讓你令人垂涎欲滴的成品 陝西涼皮 (左邊的 微辣  右邊的 辣點),饞饞你!
 
1.在一斤麵粉里加入三克左右的鹽,兌上涼水和面。面可以和得硬一點.
 
 
2. 和好備用的麵糰 (將麵糰蓋上濕布或保鮮膜 醒十五分鐘以上)
 
 
3.把麵糰放入一個大點的盆,倒入一點涼水,不要沒過麵糰,在麵糰一半的位置為宜,開始洗面。就是在水裡揉搓麵糰,讓麵糰里的澱粉溶到水裡去。
陝西涼皮的做法圖解4
 
4.洗到盆里的水渾濁以後,把洗出來的面水倒到另外一個盆子里,然後再加水,再重複  圖3 的動作。
 
 
5.洗出來的渾濁的面水。
 
 
6. 洗到水不在渾濁為止,此時盆底部剩餘的就是  麵筋 (麵筋洗出來后 適當加一點 鹼面) 。
 
 
7. 把面水放置4小時以上, 6小時最佳, 讓面水充分沉澱  沉澱后的洗面水,上面的水是清的,麵粉都沉澱到盆底了(也可以傍晚把面水洗出來,然後靜置沉澱一晚上,次日早晨再做的話,效果也不錯)
 
陝西涼皮的做法圖解8
 
8.把沉澱后的洗面水上面的清水盡量倒乾淨,倒到不能在倒出水為止。然後用勺子將沉在盆底的面攪勻。
 
 
9. 準備兩個平底的帶提手的金屬或不鏽鋼盤子交替著用,效率高一些。在盤子底上刷一層薄薄的熟油。(熟油就是把炒菜用的油燒熱後放涼)然後把  圖8 攪勻的面水均勻的倒在圓盤的底部,稍微傾斜轉動圓盤讓面水均勻覆蓋盤子底部(金屬或者不鏽鋼圓盤 在華人超市的廚具用品店就可以買到  也可以用做蛋糕的圓盤替代 只是需要用鐵絲自製一個抓提圓盤出鍋的鉤子  因為鍋里的水是沸騰的  沒有那兩個提手的話 太燙 不好提出來)。
 
 
 
10. 均勻覆蓋面水的金屬圓盤輕輕放在開口較大的水已經燒開的鍋里,蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右,麵皮的薄厚由倒入的面水多寡來定
 
 
11. 把蒸熟的麵皮連同盤子放進盛有涼水的盆子里,讓其迅速冷卻。
 
 
12. 從邊沿用把麵皮稍涼后從盤中揭下。蒸好的麵皮是半透明的,很有韌性
 
13. 麵皮疊放時給下面的麵皮上抹一層熟油,防止麵皮相互粘連。
 
 
14. 把麵筋均勻攤在圓盤的底部放入開水鍋里跟麵皮一樣蒸熟。
 
 
15. 調製陝西麵皮的調料(上方的依次:油潑辣椒,芝麻糊水(芝麻糊,蒜泥,醋,水,各酌量);下方的依次: 綠豆芽,黃瓜條,切好的麵皮,麵筋) 。
 
 
16. 各取麵皮,麵筋,綠豆芽,黃瓜條,添加 油潑辣椒,芝麻糊水 酌量  根據個人喜好  放進盆里充分拌勻。
 
 
17. 讓你垂涎欲滴的陝西涼皮(左邊的 微辣  右邊的 辣點)。

趕緊下廚動手吧! 
 
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陝西涼皮  ---百度知識:
陝西涼皮為漢族特色小吃之一,涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類,米麵皮實為米皮。
是一種涼拌著吃、口感絕佳的西北麵食小吃。其種類繁多,製作方法各異,調拌也各具特色,口味不同。主要有:麻醬涼皮、秦鎮涼皮、漢中涼皮、岐山擀麵皮、麵筋涼皮等。
涼皮歷史久遠,涼皮傳說源於秦始皇時期,距今已有兩千多年歷史,相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱,稻穀枯萎,百姓無法向朝廷納供大米,有個叫李十二的用大米碾成麵粉,蒸出麵皮,獻給秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天製作食用,形成了久負盛名的傳統小吃
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發表評論 評論 (86 個評論)

回復 fanlaifuqu 2014-3-2 22:47
還沒完?
回復 亦云 2014-3-3 00:35
fanlaifuqu: 還沒完?
翻老 來的早呀, 先發了一張試試效果   照片縮小很費時間  發完了 請欣賞   
回復 fanlaifuqu 2014-3-3 00:41
亦云: 翻老 來的早呀, 先發了一張試試效果   照片縮小很費時間  發完了 請欣賞    
愛吃,常買。希望自己能做。
回復 亦云 2014-3-3 00:46
fanlaifuqu: 愛吃,常買。希望自己能做。
很簡單的,親自下廚做做  跟吃買來商店的吃的 享受完全不一樣。   
回復 rosejyy2000 2014-3-3 00:57
以前見過城裡有人做過,也是麵筋涼皮雙得益,一直想學,但信心不夠,呵呵,看來真的要學學了。
回復 閑雲野鶴一忽悠 2014-3-3 01:23
看著就清涼爽口,就一個字-----饞
回復 小皮狗 2014-3-3 02:12
能幹!
回復 亦云 2014-3-3 02:34
rosejyy2000: 以前見過城裡有人做過,也是麵筋涼皮雙得益,一直想學,但信心不夠,呵呵,看來真的要學學了。
簡單易學  自己親手做的 吃起來味道不一般!   
回復 亦云 2014-3-3 02:34
閑雲野鶴一忽悠: 看著就清涼爽口,就一個字-----饞
趕緊下廚 自己動手 簡單易學 自己做的味道不一般 不一般!   
回復 亦云 2014-3-3 02:35
小皮狗: 能幹!
只要想干 沒有幹不成的事!
趕緊下廚 自己動手做一碗 味道肯定不一般!
回復 秋天的雲 2014-3-3 02:53
這麼多的程序,真複雜
回復 亦云 2014-3-3 03:01
秋天的雲: 這麼多的程序,真複雜
還不算複雜 簡單易學  
回復 越湖 2014-3-3 03:03
佩服!
咱家附近有人做,質量不是一般的好。我只能當好吃懶做之人。。。
回復 碧海琴音 2014-3-3 03:37
太棒了,看著很誘人,介紹得也很詳細,來食慾了,哪天我也試試。
回復 蘭馨maggie 2014-3-3 03:58
看著蒸鍋里的水很少?
回復 亦云 2014-3-3 04:25
越湖: 佩服!
咱家附近有人做,質量不是一般的好。我只能當好吃懶做之人。。。
自己下廚做的味道很不錯的!   
以前也是去中國店買現成的米皮,但是味道還是跟麵皮不一樣 特備是自己親自做的麵皮。
回復 亦云 2014-3-3 04:27
碧海琴音: 太棒了,看著很誘人,介紹得也很詳細,來食慾了,哪天我也試試。
盡量圖文並茂  就是想讓大家一看就會做的  試試  自己動手做的麵皮肯定味道不一般   
回復 亦云 2014-3-3 04:28
蘭馨maggie: 看著蒸鍋里的水很少?
節約能源和水源呀!   
水不宜太多,只要能把金屬圓盤浮起來就可以了,再說隨時補水,比燒一大鍋水要經濟些。   
回復 蘭馨maggie 2014-3-3 04:37
這倒是新鮮,試試。我還以為水越多越好呢。可是不知道為什麼我做的總是容易斷、碎。很受打擊
回復 亦云 2014-3-3 05:07
蘭馨maggie: 這倒是新鮮,試試。我還以為水越多越好呢。可是不知道為什麼我做的總是容易斷、碎。很受打擊
愛妻推測 你的麵皮 容易斷,碎 的可能原因如下:
1)面水可能水太少,太過干稠;
2)放在熱水鍋里蒸的時間太短,沒有完全蒸熟;

此外,給金屬盤底部抹油沒?還有麵皮太厚也許

你先查對一下,還有麵粉要選用萬能麵粉(沒有任何添加的,麵包粉不好)

希望你下次做出爽口 勁道 晶瑩透亮的 陝西涼皮。   

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