正確的戶外燒烤

1. 用煤氣還是炭？

對於用煤氣還是用木炭燒烤哪一個更好，爭論由來已久，從口味、成本到便捷性等，理由五花八門。目前還沒有研究證實哪一種更為健康，不過煤氣燃燒時確實更為清潔。用木炭燒烤會向空氣中排放更多的一氧化碳、顆粒物和灰塵，造成更大污染和近地面臭氧濃度增高。但從口味角度來說，多數人更傾向於煙熏味道更濃、味道更豐富的炭烤食物。用傳統的炭塊可能會混有木頭碎片、鋸末、煤渣，以及硝酸鈉、硼砂以及類似石蠟和助燃劑等添加物。我們建議完全不要使用助燃劑，因為它會釋放出揮發性有機化合物，在食物中留下難聞的味道殘留，如果使用不當的話還有很大的危險性。

有了煙囪型燃炭器的幫助，燒烤生火就易如反掌了。將揉皺的紙鋪在點火煙囪的底部，上面放上木炭，點燃紙張即可。20分鐘之後，炭就燒好了，可以均勻地倒在燒烤架底部。不用點火器，不用助燃劑，更不用去搭什麼「完美生火金字塔」。

2. 烤架

在烤食物前先把烤架預熱15-25分鐘，使它達到合適的溫度（同時殺死細菌）。用高火時烤架溫度約200-230℃，中高火約170-200℃，中火約140-170度℃，小火約120-140℃。正確預熱的烤架在食物放上時即刻烤焦其表面、鎖住水分並防止粘連。和人們通常認為的相反，烤焦其表面並不能「鎖住」食物的汁液，但可以通過焦化使其產生更好的味道。

烤架在熱的時候比較容易清理，因此，在預熱后，用長柄烤架刷將上次燒烤留下的殘渣清理掉。用后馬上再次清理。

即使烤架很乾凈，把瘦肉直接放在烤架上也可能會粘連。用夾子夾住浸過植物油的植物性紙巾在烤架上刷一下就可以減少粘連。不要用噴油壺往熱烤架上噴油。

3. 食品安全第一。

食品安全始終是第一位的，因此切記美國農業部的這些簡單原則：生食和熟食使用不同的砧板、炊具和餐盤，避免食物交叉污染；腌制食物時需冷藏；切勿使用腌制食物剩下的滷汁塗抹已烤好的食品；應單獨製作調味的滷汁，或者在塗抹調味前煮沸滷汁。

燒烤前的腌制不僅僅可以讓食物更入味，在燒烤禽肉、紅肉和魚時，腌制還能抑制潛在的致癌物雜環胺的形成。根據美國癌症研究所(AICR)的研究，腌制甚至可以讓燒烤中形成的雜環胺減少高達92-99%。

知道蛋白質熟沒熟透的最好辦法是用一個即時顯示讀數的溫度計檢測一下食物內部的溫度有多高。

有一些食物，比如蔬菜、魚、豆腐、水果等，在翻動的時候容易從燒烤架上漏下去，或者太重不容易翻動，使用燒烤網夾比較方便。

如果沒有溫度計的話，怎麼測量燒烤架的溫度呢？伸出手掌，放在燒烤架上方約5英寸處，如果2秒鐘你就得趕緊縮手，那就說明是高火；5秒鐘是中火，10秒鐘是小火。

肉類食物烤好之後應該用錫紙包住，放在乾淨的淺盤中，約10分鐘后再切，這樣肉裡面的汁液就可以均勻散布開來。

4.控制火焰。

當食物里的油脂滴到炭火上的時候就會燃起火焰，而這會使得食物產生和聚集致癌物多環芳香烴（PAH）。火焰直接燒灼到的肉類食物就很難吃了，而且還會在食物的內部還未烤熟時外部就已經燒焦了。要想減少火焰，最好選擇精肉、切掉多餘的肥肉或者去掉禽肉的皮。此外，還應該準備一個噴水瓶，一旦有火焰燃起，就可以迅速澆滅。