倍可親

釀酒的「秘方」(不斷完善中)

作者:天涯看客  於 2011-9-24 00:18 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:房前屋后|已有98評論

俺貼了一篇《自己動手,酒足菜飽》講述俺和一幫義大利老頭們釀酒的故事,鉤起了眾村民的饞蟲,紛紛和俺套近乎、打聽釀酒的秘方,個個躍躍欲試。俺也答應過各位, 只因前些日子操辦給老貝募捐之事弄得焦頭爛額給耽誤了,有時真是多一事不如少一事,說不定俺這個「秘方」還會惹來官司,沒事找事的驢屎說俺侵犯他的知識產權了,嘿嘿。。。連「害命」都驗證了周立波那句名言、要拜其為師呢。話扯遠了,還是抓緊釀酒吧, 秋天到了,加州的葡萄馬上要熟了, 不然今年就來不及了,哈哈哈。。。

其實釀酒非常簡單,比俺想像的簡單多了,以至於俺都懷疑義大利老頭們瞞俺呢。總結一下,無外乎俺配方選葡萄、榨汁、發酵、過濾、儲存大體5個步驟。

一、選葡萄

選葡萄的學問最大,不同的葡萄,釀出來的酒自然口味就不一樣。即使同一種葡萄,不同的產地,釀出的酒也大不相同。同一顆葡萄,今年釀出的酒就可能和去年的不一樣。因氣候不一樣,葡萄的含糖度不一樣, 釀出的酒就差別很大,一般來講是天氣越熱,葡萄含糖度越高,釀出的酒也就越好。這就是為什麼評酒的不光指明那個酒庄那個品牌,還特意指定是哪一年的。以俺過去4年的成果為例,同一配方,同一加州葡萄園的葡萄,2009年醸的最好,2008年的最糟。

世界各地的葡萄各式各樣,我沒有任何知識,以下是我 做酒的地方(www.prosperograpes.com   提供的加州種植的葡萄,我稍加說明(不斷完善中),因我也不懂。

1.1 白葡萄
  • CHABLIS
  • CHARDONNAY
  • CHENIN BLANC
  • FRENCH COLOMBARD
  • GEWURZTRAMINER
  • MALVASIA BIANCA
  • MUSCAT
  • MUSCAT CANELLI
  • MUSCAT ITALIA
  • ORANGE MUSCAT
  • PINOT GRIGIO
  • PALOMINO
  • REISLING
  • SAUVIGNON BLANC
  • SEEDLESS
  • SEMILLON
  • TREBBIANO
  • VIOGNIER
  • WHITE ZINFANDEL
1.2 紅葡萄
  • ALICANTE  

顏色深,單獨做酒並不太好,常用來和其他淺色葡萄混合。http://en.wikipedia.org/wiki/Alicante_Bouschet
  • BARBERA
 
深色,酸度高,宜於長期保存。
http://en.wikipedia.org/wiki/Barbera
  • BRUNELLO

也叫Sangiovese Grosso,是Sangiovese 的克隆,用來製作高級紅酒。http://www.cellarnotes.net/brunello_grape.html

  • BURGUNDY
  • CABERNET FRANC
  • CABERNET SAUVIGNON 赤霞珠

     

    因為姚(明)老闆15萬忽悠吳(征)胖子的那瓶酒就是赤霞珠,俺就多說幾句。

    赤霞珠是世界著名的紅葡萄酒品種之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百納,和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤霞珠原產法國波爾多,是栽培歷史最悠久的 葡萄品種,早在古羅馬時代(公元23-79年)就有栽培赤霞珠葡萄的記載,當時稱之為「Biturigiaca」赤霞珠在世界廣泛栽培,是全世界最受歡迎的黑色釀酒葡萄,生長容易,適合多種不同氣候,已於各地普遍種 植。所產葡萄品種特性強容易辨認,酚類物質含量高,顏色深,單寧強,酒體強健渾厚,須經過數年才適合飲用。其酒香以黑色水果 (如黑茶XCassis,黑櫻桃和李子等),植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如煙草,咖啡和煙熏味等)為主。特優產區可經數十年以上的陳年。

    波爾多全區普遍種植,其中上梅多克 (Huat-Medoc)產區富含排水良好的礫石,是赤霞珠最著名的產區,通常混合美樂 (Merlot),品麗珠 (Cabernet-Franc) 等品種以求葡萄酒的和諧及豐富性。法國西南區,蘭格多克 (Languedoc) 及普羅旺斯 (Provence) 栽培也很盛。此外全球多數產酒區皆普遍種植,多以生產單一品種葡萄酒為主。以加州那岶谷 (Napa Valley),澳洲蔻納瓦那 (Coonawarra),紐西蘭的霍克斯灣 (Hawkes Bay) 及義大利托斯卡納 (Tuscany) 所產的特級餐酒最佳。

  • CARIGNANE
  • CARNELIAN
  • CENTURION
  • CHIANTI
  • DOLCETTO
  • GRENACHE
  • MALBEC
  • MERLOT (美樂)

    美樂是世界上幾個著名的紅葡萄酒品種之一,又名梅鹿汁、梅樂、梅鹿特。原產法國,歐亞種,栽培面積較大的國 家還有義大利、美國、羅馬尼亞等。。

  • MIX BLACK
  • MONTEPULCIANO
  • NEBBIOLO
  • PETITE SYRAH
  • PETITE VERDOT
  • PINOT NOIR
  • REFOSCO
  • RUBY CABERNET
  • SANGIOVESE
  • SYRAH
  • TEMPRANILLO
  • VALDEPENA
  • ZINFANDEL
  • ZINFANDEL OLD VINE
1.3 俺2010年的選擇

因為俺不懂,就隨義大利老頭們了,紅的是1xAlicante+2xSangiovese比例混合12 ,外加Syrah一桶;白的是Malvasia 5桶,Muscat 1桶。Muscat偏甜,適合中國人口味。白的早早地就喝完了,紅的開始時澀,到一年的時候就很柔和(smooth)了。

1.3 俺2011年的選擇

等了很久,俺要的白Malvasia都沒果汁,但有葡萄,只好買葡萄、當場軋汁了,結果成本高出一倍,平均每桶(5加侖)100美元!但願做出來更好。

紅的除了往年的傳統配方,又嘗試了 一個新配方:CABERNET SAUVIGNON(75%)+ MERLOT (25%),希望不錯,到時候一定通報戰果。

二、榨汁

選好葡萄下一步自然就是榨汁了,有的人買了葡萄拉回家自己榨,具體咋整俺就不知道了,最經典、最傳統的方式自然是光腳踩了,別聽俺過去瞎掰,踩前還是把腳洗乾淨,味道不說,關鍵是心理作用,哈哈哈。。

   
自己也可以用榨汁機,其種類繁多,有簡單手動的,也有電動的。當然了,自家廚房的榨汁機也可以,就是容量小、多弄幾次就是了。當然了,你可以買葡萄,交點費、用他們的機器當場榨成汁。
                   
最簡單的辦法是買已經榨好的各種葡萄汁,排隊的人絕大多數就是這麼做的。

三、發酵

3.1 容器及配件

最關鍵的一步是發酵。把兌好的葡萄汁裝到容器里,容器也是各式各樣,多是5加侖(20升)的玻璃瓶(大約30美元),講究的可用橡木桶,做出的酒有股特殊的 橡木味,就是木桶的價格貴多了。當然了,非要橡木味的話,也可以用玻璃桶、買小橡木塊放進去。

       

要是為省錢,直接用塑料桶就可以了,買葡萄汁帶來的桶就有一個出氣閥。不過俺是沒試過,對塑料總有抵觸情緒。

此外需要的配件是:

  • 帶孔的塞子(~1美元)
  • 中間的孔中插個彎管(Air-Locker~1美元),
  • 無孔的塞子(日後儲存用,~1美元)

買來的葡萄汁裝到發酵桶里就可以發酵了(如下圖所示)。要是多種葡萄混合的話,需要把它倒到一個大大的桶里按比例混合后再裝桶。

如上圖所示,瓶口用個帶孔的塞子塞嚴以防進空氣,空氣和酒一接觸就成醋了。中間的孔中插個彎管,裡面放一半滿的清水,這樣裡面發酵的氣體既可以排出,外面的空氣也進不去。 注意,那點清水天長日久會長菌,義大利老頭教了俺一招:滴一滴洗衣服用的漂白液就再也不會生菌了。

有人為了加速發酵過程,往裡面加酵母,甚至加除味劑以消除鳥蟲殘留物帶來的異味。可我們是啥也沒添加,直接發酵。

順便提醒一下,裝瓶時口徑一定留出空間(如上圖所示,甚至多留點),發酵時、特別是剛開始,大量的泡沫堆積在此,如沒有足夠的空間消沫,泡沫就會從彎管處溢出。

還有,那個帶孔的塞子, 有時由於壓力的原因,會蹦出來,可用紙膠帶把它纏住(如下圖所示),上面再戳個洞插彎管。

3.2 一期發酵

根據葡萄種類不同、溫度不同,發酵的時間自然也不同。一般來講,溫度高,發酵快,溫度低,發酵慢,有人講最佳溫度是華氏70度(攝氏21度),但一般家庭的室溫、特別是地下室、車庫足矣。

一般第一期發酵要2~3個月,慢慢地就不冒泡了,其實是很慢了,很久才冒一個,混濁的葡萄汁逐漸變清澈了,桶底沉積了厚厚一層渣子(渣子的多少也因葡萄種類不同而異),這時候該倒桶、去渣了。

3.3 倒桶、除渣

倒桶時不要直接從一個桶倒到另一桶,因桶一震動,渣子又起來了,白費工夫了。把舊桶放到高處、空桶放到低處,利用虹吸現象,通過一根塑料管把葡萄汁從高處的桶倒到低處的桶。為了防止吸入底下的渣子,義大利老頭在 管子頭端綁一個小木棍(俺用的是筷子),比管子長出一截,具體多少根據沉澱的厚度而定。這樣,就是到最後也吸不到渣子了。

  
這時候發酵基本完成,糖基本都轉變成酒精,要是等不及就可以喝了。但要想口感好,還得等更長的時間。 有人說紅酒像男人,越老越有味,哈哈哈。。 白葡萄酒不同了,不能久存。

順便提一下,這期間可能要損失10% 左右,就是說做10桶的話,剩下9桶就不錯了。

3.4 二期發酵

清完渣子、倒完桶,把彎管再插回去,又可以繼續發酵、沉澱了,直到。。。。你想喝的時候。。。我過去4年的經驗是紅的要等一年、而白的大概半年就口感很好了。

四、 封裝
4.1 灌瓶

 發酵好的 ,再倒一次桶,去掉很少的渣子,就可以儲藏了。可用原來的桶(大瓶子),但要換個無孔塞,一定要塞嚴,不能進空氣,最好用蠟封死,記住不是普通蠟,是食品安全的那種,如下圖所示。


還有,桶一定要裝滿,不要留過多的空氣,正是空氣把酒變成醋。不信俺的話,就倒杯酒放幾天試試,嘿嘿。。。

也可以把它們裝到小瓶里儲藏、送人,最好不要直接倒,因為很難控制,特別是快滿的時候,另外要是在大桶里保存一斷時間了,或多或少下面還有沉澱, 大桶一晃悠,又成「稀湯」了。可以用管子,但還是很難控制,寧少勿多,事後再添。不宜太滿,留出脖口以供後面壓塞。具體留多少空氣可參考酒店的酒。

下圖左邊這個自動停的灌酒器(~40美元)很好用,瓶滿了自動停。我覺得最簡單的方法是用飲水桶的壓泵,如下圖右邊所示,也很容易控制,雖是手動。

    
4.2 洗瓶

當然了,買來瓶子和重複利用的瓶子用前要清洗,更講究的要加熱消毒。下面的洗瓶器(~15美元)很方便,擰到水龍頭上就行了。

  
 4.3 晾乾

當然了,洗好的瓶子要晾乾后再灌酒,以下是晾瓶的架子,大約20美元,很方便。

 

4.4 壓塞

管好的酒瓶要押塞以便儲藏,押塞一定要用押塞器把買來的塞子(20美分)壓進去,如下圖所示。押塞器也是各式各樣,左邊這個便宜(30美元),但便宜沒好貨,不好用。右邊這個貴點(60美元),好用,推薦這個。

   
4.5 標籤

為了送人美觀,可以自己設計商標,完全發揮自己的聰明才智吧,把設計好的彩色列印到買來的空白標籤上。

        
4.6 封口

真要送人的話,關貼標籤還不夠,還要封口,一是美觀,二是徹底隔絕空氣。上右圖所示是熱縮性封口 蓋,套到 瓶頸上一加熱就可以了,熱槍(Heat  gun)最好,實在不行,吹頭髮的吹風器也湊合,就是慢點,吹出來的有點皺巴,不太美觀。

五、儲藏

紅酒最好存在陰暗處,最佳溫度是華氏55度(攝氏13度),其實也不必那麼 講究了,地下室就可以了。據說白葡萄酒要低溫保存,不知道為啥,只知道放在冰箱里來白酒比室溫的好喝。

六、備註

6.1 袋裝

要是自己隨時喝,沒必要那麼費勁裝瓶,灌到特製的塑料袋裡,放到下圖所示的筐里,放在廚房,隨喝隨放,方便得很!嘿嘿。。


6.2 設備供銷店

幾乎所有釀酒用的東西都能在此買到:http://www.homebrewit.com/ 我用的絕大多數東西都是從這裡買的。

祝大家成功!

最後提醒一句,做出來的就別忘了讓師傅鑒定一下啊。。。哈哈哈。。

1

高興

感動

同情

搞笑

難過

拍磚
3

支持
37

鮮花

剛表態過的朋友 (41 人)

發表評論 評論 (98 個評論)

回復 Emansfield 2011-9-24 03:29
太複雜了, 俺就買店裡現成的了。。。
回復 Emansfield 2011-9-24 03:30
謝謝,雖然複雜, 但也學到了釀酒的過程。。。
回復 Emansfield 2011-9-24 03:31
為你的美酒乾杯!
回復 瀟湘妃 2011-9-24 03:52
您那狗狗也喜歡喝一杯吧?  
回復 天涯看客 2011-9-24 03:55
Emansfield: 太複雜了, 俺就買店裡現成的了。。。
其實很簡單,要是不太講究的話。。
回復 天涯看客 2011-9-24 03:56
瀟湘妃: 您那狗狗也喜歡喝一杯吧?   
嘻嘻。。。她喜歡啤酒、對葡萄酒不太感興趣,可能是酒精度太高?
回復 Emansfield 2011-9-24 05:18
天涯看客: 其實很簡單,要是不太講究的話。。
德州太熱, 也沒有地下室,怕不行。。
回復 VANO 2011-9-24 06:07
辛苦了,我要出門比賽了。
晚上回家再看哦。
回復 點點星河 2011-9-24 10:22
先頂一下再仔細的學習。
回復 fanlaifuqu 2011-9-24 10:22
只會做米酒,不會這個。
回復 xqw63 2011-9-24 10:48
看到這些步驟,咱痛下決心:買酒喝!
回復 穿鞋的蜻蜓 2011-9-24 12:03
很不簡單:)
回復 yulinw 2011-9-24 12:10
   太大規模啦~·
回復 老地雷 2011-9-24 12:21
哈哈,老地雷葡萄酒,要嚇死人了吧?怎麼拿我的名字做品牌,沒見你申報啊?還有我的那份呢?忘了?   真專業!!!樂在其中吧!贊!
回復 huimelody 2011-9-24 13:58
那個虹吸原理不是太懂。。。
回復 goodoctor 2011-9-24 14:04
太複雜了, 你釀的酒酒精度是多少?
回復 locos 2011-9-24 15:14
goodoctor: 太複雜了, 你釀的酒酒精度是多少?
仔細的學習
回復 幸運貓 2011-9-24 17:48
哇!@!@~ 你這簡直就像是葡萄酒加工廠啊,真是厲害。
回復 天涯看客 2011-9-24 18:31
Emansfield: 德州太熱, 也沒有地下室,怕不行。。
嗯。。。溫度是個問題,有利於發酵,但儲藏是個問題,可以買個儲酒櫃,可控溫度
回復 天涯看客 2011-9-24 18:31
VANO: 辛苦了,我要出門比賽了。
晚上回家再看哦。
嘻嘻。。。看過了?

facelist doodle 塗鴉板

您需要登錄后才可以評論 登錄 | 註冊

關於本站 | 隱私權政策 | 免責條款 | 版權聲明 | 聯絡我們

Copyright © 2001-2013 海外華人中文門戶:倍可親 (http://big5.backchina.com) All Rights Reserved.

程序系統基於 Discuz! X3.1 商業版 優化 Discuz! © 2001-2013 Comsenz Inc.

本站時間採用京港台時間 GMT+8, 2019-12-6 13:36

返回頂部