漬酸菜

漬酸菜

（比利時   楊明）

     往年在北方的冬天時節，吃新鮮的蔬菜就成了很大的問題。普通人家在城市裡生活，一到秋末冬初，就得忙著買大白菜和大蘿蔔。那當然不是一公斤、二公斤的買，而是成麻袋上百斤的買。如果不是這樣儲備冬菜，到商店論斤買也是非常貴的，所以家家戶戶都要想辦法在後院子里挖坑埋蘿蔔。

蘿蔔窖子要挖一米多深以蘿蔔不被凍壞為準。將一百多斤蘿蔔一個一個層迭置放於坑中，然後用厚土層覆蓋之。這樣一直可以到開春時，也就是到春節前後都會有新鮮蘿蔔吃，如果是把大白菜放在屋裡，因為冬天室內溫度較高，白菜葉子一層一層地剝掉，是吃不到春節以後的，所以北方盛行在大缸里漬酸菜，這是相對長時期大量保存蔬菜的家庭手工作法，家家如此戶戶相似。

在歐洲的德國、法國和它們鄰近的國家，因為大量種植中國人稱之為大頭菜或洋式捲心菜，到了冬天傳統的保存方法和中國北方類似，不過歐洲人是將大頭菜用金屬擦將菜弄成細絲，然後放置於缸中，一層一層鋪上一些鹽，然後注入水以隔絕氧氣，逐漸發酵，讓菜絲變酸，可以放置一年，德國人法國人直到現在還將罐腸和酸菜絲混裝在一起，並在超級市場以罐頭包裝出售。

中國的大缸，最著名的記載是司馬光為了救夥伴在小時將大缸打碎，急中生智流傳千年，而常實上青銅大鼎，還有其它陶製品瓷製品用於家居生活在中國已存在幾千年了，因為方便到現在還離不開用缸儲存飲水、蔬菜等等。這些技藝不少方法曾隨絲綢之路慢慢傳入阿拉伯世界和歐洲，但是在法國釀酒多用大木桶，方法獨特。

中國北方漬酸菜，用的是幾千年的傳統技藝方法，將大白菜用開水燙一遍，整顆置入大缸中，可以放很多，少不了也要撒些鹽粒，放入一些水，然後用大石塊壓在上面，逐漸地新鮮大白菜從葉子到菜心逐漸發酵變酸，可以保存到春天，吃時一顆一顆撈出來，葉菜葉芯感覺有很大的不同。

至於中國南方一些省份，淹制酸菜居然和歐洲人有驚人的相似之處。有一次，我在布魯塞爾著名的以阿拉伯人為主的露天大菜市遇到二位浙江青田溫州一帶來的熟人，她們其實開名牌服裝店，應當不缺錢，但是從國內出來的人，保存了往年節儉的習慣。我看到她們急切地將大頭菜葉子從地上撿起來不斷快速地塞進拖車裡，其實沒有人和她們搶，見到我以後，兩個南方人問我要不要也分一些菜葉子，我連忙擺手說不要。她們解釋說，這是好東西哩！放在缸里可以淹制出上好的酸菜，切成絲和肉絲臘肉一塊炒非常好吃，好吃極了。我相信她們說的話。她們捨不得那些菜葉子大量被剝掉扔在地上，怪可惜的。良好的習慣保存到至今，保存到海外，惜物之情，良有以也！

六十年代初期以後，一直延續到文化大革命當中，中國始終處於普遍貧窮當中，制度使然者也！我記得幼小時，家家戶戶的小夥伴在秋末冬初，堆買大白菜時，爭搶從卸運中脫落的大白菜葉子，那情形和浙江兩位朋友在阿拉伯露天市場拾洋白菜葉的精神狀態大略相同，那些年代在中國的城市，蔬菜供給好像始終緊張，到了山窮水盡的時候，寒酸的臭老九知識分子，想像著在家裡將吃剩下最後的白菜芯浸在碟子里，不過那不是盆景而是類似現在的營養液無土插植菜蔬的方法相當可憐。

不過，有酸菜吃的日子裡還是令人開心的。大白菜只有中國北方盛產，現在已傳到荷蘭大批種植，供應超市，價格不貴，但是過去和現在不同，中國和西方的差別也存在飲食文化方面。像白菜這種良種的推廣，西方大批上市，走上家家戶戶的餐桌，還是有他們自己的做法，生食菜芯也好或者煮湯也好，都保留了西方特色。中國的北方人，走到天南海北是想吃酸菜這一口。

酸菜放在缸里，由於水的隔絕，就延緩了與氧氣置換過程，那整顆菜只能在水中呼吸，而不像晾在窗台上的新鮮白菜，吸收氧氣，吐出二氧化碳，細胞被氧化，逐漸腐爛乾枯，綠色食品反倒不如壓在石頭下水中的菜蔬放緩減排過程，而且酸酸的味道居五味之首。

酸菜豆腐，家常菜也。豆腐也可以是三九天在外邊置放的凍豆腐，上面有小小的窟窿眼，口感不同還可以放進粉條、肉絲，那就更是美味了，和黑龍江人一樣喜歡吃粉皮酸菜一塊兒做起來，當然吃起來很開心，酸菜芯照樣鮮嫩，色澤也不同，而且切碎的酸菜和切好的肉混在一起，包餃子、包包子都是味美的餡兒。北方冬天大缸里的酸菜就這麼一顆一顆撈出來，做菜吃掉也就挨到開春，新的菜苗長了起來，那時掛在牆上的大捆干蔥也快吃光了。

可是西方人傳統的洋大頭菜儲存的時間更長。在德國法國荷蘭比利時等地的超市中一年四季都有這各酸菜絲混同肉腸在一起的罐頭。歐盟成立以前的年代若回溯到第二次世界大戰以前，那些國家不論大小，都被捲入過戰爭，連綿不斷。戰事少不了發生在廣闊的田野，踐踏糟蹋了無數做酸菜的大頭菜，但是當兵的也要吃飯，包括吃酸菜肉腸，行軍攜帶也方便。有一次法國人和德國人又幹上仗了，二軍對壘，正值聖誕前夕。於是，雙方達成前線協議，為了共同過好聖誕，暫停戰事，雙方友好相處，還互贈食品，包括酸菜，各自淹制方法略有不同，味道可資鑒別還有美酒，彼此在一起於前線陣地狂歡，節日一過雙方又真刀真槍火拚起來。這些年輕的農民不在家裡種菜，被迫讓皇上貴族還有其他名目的統治者挑動，互相廝殺連家裡的嬌妻愛子也不顧，在愛國的旗號下血灑疆場，他們的後代卻聰明的很，幾十年來，簽下荷比盧煤鋼聯營，歐洲原子能協議，羅馬條約，里斯本條約，還發行了歐元這一統一貨幣，在什麼地方都可以買到地道的酸菜美味，看來歐洲持久的和平是可能的，可以說這是歐洲幾千年來的歷史上的第一次，和平時間比木桶里的葡萄酒，還有罐頭裡的酸菜絲要久長。歐盟的會員國越來越多，連第一次世界大戰爆發的巴爾幹上的塞爾維亞也積極申請了，還有拜名廷奧斯曼時斯強大的土爾其。這是民主與法制的成功。其實，一年四季春夏秋冬，酸甜苦辣是日常生活的一部分。酸菜酸瓜酸果在世界各地都有。工業化時代的中國，酸菜進入超級市場，也成批由集裝箱裝載運輸到海外華人超級市場，那種小包裝的形式相當講究，但裡面的酸菜與手工製作的不同。機器流水線製作顯現了工業化特點，而手工製作則是延續千年的傳統風味。盛行漬酸菜的北方在某些地區甚至又恢復了用手工紡織機用手棉紡線織土布，供應日益擴張的城市對原生態保健水準高的手工產品，而且其銷路也擴大到全世界，這是返樸歸真追求原始風味審美的消費需求。至於酸黃瓜，西方人四季都要吃點，那是瓶裝的各類酸醋也是日常用品，中國農村不用說了，城裡的城民偶爾也漬些酸菜分贈親友。由此可知，酸之食也，去醋意。五味之首，不乏其功。