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炒螃蟹的做法
世界上的螃蟹有許多種,我這裡的螃蟹是指北美西海岸的Dungeness螃蟹。此蟹的特點是體型大,一般法定可捕撈的重量是2磅左右,最大可達2公斤左右,不過,那樣大的螃蟹,也許只有在阿拉斯加才容易見到的。但它的味道和其它味美的螃蟹品種相比,要略差一點。
對這個品種的螃蟹,自然是可蒸可煮。但那些做法太普通。
我這裡介紹一種炒螃蟹的方法。具體做法是:把活螃蟹翻過來,在它腹部的中間線下刀,那裡是它的中樞神經。一刀下去,螃蟹立即不動了。去殼后,要去掉腮。螃蟹的心臟會留在殼的中間線最「低」的部分——如果你把殼翻過來的話。將兩半螃蟹各切成三段。每兩條腿一段,鉗子一段。若每一條腿切成一段,體內部分的肉就會碎掉。將腿從中間把硬殼順腿的方向切開一個口子。把鉗子用力拍裂。目的是讓油鹽和調味品進入肉中。這是最關鍵的點,否則,此種螃蟹的肉味道要差許多。
東海岸的藍蟹,只需要切成兩半就行了。
切好后的蟹子不要清洗,清洗應是在切之前。將鍋中放一定的油,在油不太熱時,把切成細絲的薑絲下鍋。薑絲的量要足夠多,我一般取一、二百克。把薑絲在熱油中不斷地翻動。等待一會兒,把蟹塊下鍋。把蟹塊翻動,加上蔥花和其它你喜歡的各種調味品。在炒期間,把鍋蓋蓋上,燜一兩分鐘,再開鍋翻動。再蓋上蓋。直到鍋中螃蟹塊淋出的水完全乾了,鍋中飄出蟹的香味,略微翻動一下,出鍋。要點是:盡量不另加水,只靠蟹塊中的水來炒。若火太旺,水幹得太快了,只好加一點水了。但那樣好像會影響味道。
飯店的炒螃蟹的做法是把螃蟹一切為二,那樣的做法自然是為了省工。自己家的做法不應仿效它。
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