倍可親

土法攤煎餅

作者:深山蘭  於 2014-5-30 02:51 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:談天說地|通用分類:私房小菜|已有2評論

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土法攤煎餅

 

 

 

山東的婦女攤煎餅,用專門的「鍋」,好像是一個平的圓鐵板,甚至還有點上凸。當鍋燒熱后,把稀糊狀麵粉澆上,用專門的工具,一轉圈,或者再加幾下推拉,麵粉均勻粘在鍋上。烘烤一會兒,翻過來,再烤一會兒,一張熱騰騰的煎餅就加工好了。

 

這樣的專門工具,俺很難搞到,再說好像也太複雜了。俺就變換手法,另創手段,用平底鍋來攤煎餅。方法如下。

 

首先,把麵粉調和成稀稠合適的稀糊狀,如何叫「合適」,就是把稀糊舀一勺,倒下去,聽盆中發出的聲音,及落下時「水柱」與盆中接觸的地方形成的圓形漣漪的大小,斷定是否合適的。什麼叫經驗?這個就是!

 

把鍋加上適量的油,燒熱,待溫度合適后,用勺子舀一到兩勺稀糊狀麵粉,加到鍋里。此時,稀糊不斷粘在鍋上。把鍋拿起,傾斜鍋底,稀糊往鍋底不同的地方落。隨即粘在上面。當鍋底完全粘滿了,稀糊也完全乾了,如果還有,再適當轉幾下,直到整個鍋底都均勻地粘有一層麵粉。烘烤一會兒,當麵粉完全固化了,輕輕晃動鍋底,使成型的煎餅脫離鍋底。然後,雙手把鍋,用力向上拋,煎餅在空中翻過來,用鍋接住。烘烤另一面。火候合適后,出鍋。一張煎餅就做成了。注意:翻煎餅時,要火候合適,如果太早,煎餅很軟,一拋,它們粘結成團了。只有它們足夠的結實,才能上拋翻轉。

 

要點是,在加入稀糊狀麵粉時,鍋溫一定要適當。一般方法是伸開手掌,靠近鍋底,感覺鍋的溫度。這是方便可靠的測試手段。溫度太低,鍋底不形成一層油膜,麵粉徹底粘在鍋底,解不下來的,就和沒有加油是一樣的。如果溫度太高,麵粉一加入,立即固化,在傾斜鍋時,它們會翻滾脫落,很難使鍋底麵粉均勻攤開。如果溫度合適,攤開在鍋底的麵粉,就是鍋底垂直地面,它們都不會脫脫落的。當然邊界值條件的設定是很重要的:麵粉要掛滿在鍋的四周。

 

一般情況下,俺負責實驗,領導在旁邊只負責監督的責任。

 

煎餅攤好,把菜另外炒好。加上菜,攤平,把煎餅四周摺疊起,折成大小合適的尺寸,這就是帶餡的煎餅。

 

 

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發表評論 評論 (2 個評論)

回復 Giada 2014-5-30 03:24
怎麼沒有照片來饞我們?
回復 caro 2014-5-30 07:29
我做雞蛋餅也用這個方法,只是不拋起來。

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