美食縱談

美食縱談

稱得上美食的，得有四大要素，缺一不可。

就跟天地人和一樣，美食四要素為——飲 食 場 合。

不要來跟我說你被人請去吃了國宴，也不要吹噓一頓飯吃掉上萬大洋，如果你還聽不懂，急吼吼地解釋前有魚翅中有鮑魚後有燕窩，還有茅台五糧液路易十六約翰走路，我一笑，腦子裡只會浮起一頭豬啃了山芋紅薯土豆又灌了一肚子的泔水。

美食如絕色佳人，可遇不可求。有人嘴饞了一輩子，吃東吃西吃出高血壓糖尿病胰腺炎胃潰瘍，可是還未吃過一餐真正意義上的美食。美食的標準不僅僅是食材的稀有和昂貴，也無關烹調的口感和滋味。美食是種藝術，是感官的升華，天人合一，善於製作美食的廚司和一個大型交響樂團指揮的水平不相上下。

中國人喜歡吃六個冷盆八道大菜三種湯水四份甜食的那種宴會，配以白酒黃酒啤酒葡萄酒亂喝一氣，桌上紅頭脹臉猜拳行令，青筋暴出強行灌酒，人手一支香煙，吞雲吐霧，煙氣騰騰，雞鴨骨頭魚刺蝦殼滿桌狼藉，再加上小孩子滿地亂竄，大呼小叫，哭爹叫娘。這算是美食嗎？我看是連頓好飯都算不上。

傷了民族感情了？對不起，但那種胡吃海喝的陣式實在難以和『美食』搭上界。飲食權威說世界上三大美食系列，法國餐飲，日本餐飲，泰國餐飲。中國餐飲排不上號。別臉紅脖子粗地跟我爭論，滿桌琳琅不等於得到精髓，有錢高消費也不等於品味，你固有的飲食習慣更不說明問題，熊貓視竹子竹葉為美食，你去啃啃看？

還是說說為什麼中國餐飲沒有『美食』那個境界吧。首先是大部分的進餐環境惡俗，上桌的食物雜亂無章，像春節晚會一樣，小品折子戲新疆舞黃梅戲，說是精華卻炒成了雜燴，什麼都吃了，但什麼也沒吃出味道來。還有不懂酒和食物的搭配，味蕾是非常敏感的器官，以高度數的白酒佐餐，味蕾首先麻痹了一半，無論怎麼鮮美的食材入口也嘗不出妙處來。啤酒使胃酸稀釋，胃納收縮，而且冰涼的啤酒使得某些需要溫熱進口的食材變得味如嚼蠟。說來中國酒類唯一能和餐食相配的只有黃酒，如紹興花雕配清蒸大閘蟹算是相得益彰。紅樓夢那麼一部煌煌巨作，描述了無數的餐飲場景，也只有在瀟湘館里飲酒吃蟹賞菊吟詩那段具有美食的境界。

法國人在餐前選擇紅酒是門大學問，除了餐前開胃的雞尾酒，佐餐的酒一般不用高度數的烈酒。一餐飯有二三種酒搭配，都是溫和的葡萄酒，視食材而定。如果前菜是海鮮冷盤的話，就採用比較清香型的白葡萄酒，如果是烤制的小餡餅之類，就採用酸度高一些，年份近一些的紅酒，如CABERNET SAUVIGNON，酒的年代近一些保持了比較多的果香，酸度高一點正可以襯出烤出來的麥香。酒瓶在餐前半個小時打開透氣，傾入酒杯之後用手掌捂暖，還要輕輕地搖晃一陣，並在此時和共餐的親朋好友進行些輕鬆的談話，吃一些熱麵包，抹上點黃油，以致食慾不是那麼急不可待，正餐需要以遐待整的心情來享受，而不僅僅是吃個飯而已。正餐一般有四大類，牛羊肉類（包括豬肉），家禽類，海鮮類，菌菇類。牛羊肉一般以烤為主，先是腌制，但不過分，好的，新鮮的肉類本身具有大量的氨基酸，是鮮味的主要來源。烤制的火候極其重要，有經驗的廚師在灶邊放個鬧鐘，確保火候不過不失。放置於盤子里的肉澆上醬料，那是廚師的看家絕活，什麼醬料配什麼肉類，各人的把戲不同，只傳子不傳婿。與正餐相配的蔬菜也起綠葉的作用，一般用水煮，蒸，或輕炒，如像拇指大小的紅皮土豆，或用橄欖油輕煸的蘆筍，保持其味清淡，不會搶了主食的風頭。配肉類的大部分用年代久遠口味醇厚的紅酒，如MERLOT，因為陳年佳釀中的單寧和肉類中的氨基酸結合會產生一種相得益彰的鮮美。這是食物本身的鮮美髮揮到極致，哪裡是人工加油添醋可比擬的。也有羊肉配上清涼的薄荷調料，用微酸的白葡萄酒佐餐，也是絕妙的相配。

法國人做紅酒橘汁鴨胸，取鴨胸腌制，煎熟，再用香料，紅酒，奶汁燜制，鴨肉酥嫩多汁，配以上好年份的紅酒，飯後再來一份加朗姆酒的義大利蛋糕，或者精製的乳酪搭配干邑白蘭地，這一餐絕對當得起『美食』這個稱號。

法國的松露被視為國寶，價錢也非常驚人，英國作家PETE  MAYLE 在他的『普羅旺斯』系列里多次提到這種對東方人相對陌生的菌類，農夫帶了狗在荒野中尋找松露，再賣給二道販子，販子再賣給餐館，到了餐桌上就是個嚇死人的價錢了，但並不是肯付錢就一定能吃到，還視季節和機遇。

日本人以海產烹調為長，特別是對生魚的吃法，世上無出其右。魚從海里打撈上來，用最短的時間處理乾淨，然後送往餐館，保證最大的新鮮度。每條魚身上只有百分之二十左右才能被採用做生魚片，怎麼下刀怎麼切割都有講究，鮭魚是粉紅色的，鮪魚深紅帶紫，黃尾是銀白色，廚師刀工純熟，一片片生魚片鋪在精巧的瓷盤上，有如藝術品，晶瑩剔透，體現了日本人對食物，對過程，對終極效果的一絲不拘。生魚片佐以精巧有彈性的飯糰，再蘸了優質醬油和山葵，入口鮮甜，配以低度數的清酒，或冰凍，或溫熱，色香味俱佳，魚肉和酒的結合給食者一種新鮮的，溫和的原生之味，返樸歸真之感。還有日餐中的天婦羅，炸得好的天婦羅放在紙巾上一滴油也不沾，入口酥脆，保持了食物的原味。日本烹調對餐宴的場合與食物的外觀也極端考究，從所用的餐具，裝盤，配色，到瓶中的插花，都是烹調文化的一部分，吃日本餐使人油然而生一種嫻靜溫暖的文化感受，對天地，對自然，對施者和受者都懷著一份深深的感激。

如果說日本菜是注重原汁原味，清淡可口，那泰國菜就是反其道而行之，使出渾身解數來挑逗你的味蕾和食慾，泰國菜慣以濃重的自然之味入餚，產於熱帶的酸性植物，咖哩，香茅，芫荽，羅望子，藏紅花，檸檬，椰汁，月桂，及辣椒都是泰國菜不可少的佐料。跟墨西哥辣的厚重比起來，泰國菜辣中帶酸，跟四川的麻辣相比，泰國菜的辣味更清香些，跟印度的咖哩比較，泰國菜的辣更為靈動。據說烹調高明的泰國菜，一盤菜能嘗出酸甜鮮辣四種滋味來。在炎熱的天氣里，坐在樹蔭下，品嘗上好的白葡萄酒，吃爽口開胃的青木瓜色拉，嘗濃郁的酸辣海鮮湯，然後侍者送上來盛在小瓦罐里的椰香咖哩雞脯配白米飯，肯定是種難忘的美食經驗。

我更喜歡的是義大利菜，同樣是歐洲菜系，義大利菜沒有法國菜的那種刻意和雕琢，更隨心所欲並不乏神來之筆。相對而言，義大利菜葷素搭配得宜，無法國菜的厚重濃膩之感，在口味上卻同樣鮮美。義大利菜採用大量的海鮮，大蒜，番茄，Basil，把一份簡單的麵條做得百味俱陳，據說天天換菜單，一年也嘗不遍所有的義大利面的全貌。義大利出的紅酒偏澀，搭配海鮮麵條正好。

最後要說一下美食的『場』與『合』，『場』是指你在什麼地方吃飯，米其林餐飲指南其中有一顆星是評價進餐環境的，並不是裝修豪華就能得到這顆星，上檔次的就餐環境必須安靜，舒適，氣氛良好，使人能從容地享受盤中美食，舊金山附近的那帕有幾個餐館環境非常之好，餐室面對迤邐起伏的葡萄園，樹木扶疏，窗外小溪流水淙淙。啜飲杯中本地產的葡萄酒，品嘗當地農莊出品的新鮮食物，你想這頓飯會吃得如何地舒服？

還有共餐的人也非常重要，謂之『合』，最不願意是和談生意的人一塊吃飯，計算來計算去，銅臭味蓋過了食物和酒原本的香味。哪怕是上千元的一餐飯，吃得人神經繃緊，食不知味。我情願和大老粗朋友一起坐在街頭吃大排檔，至少可以專註於面前的食物，可以大聲談笑，可以隨心所欲地露出本相。

食物，在某種意義上來說是天命，如果不懂得，不尊重，不愛惜，那麼，食物的另一個說法是飼料，如果你心懷感激，善待老天賜予，那麼，食物就是一份溫柔的，美好的福分。