魚羊之鮮

魚羊之鮮


一位文人如此說；一流作家寫吃，二流作家寫情，三流作家寫性。依據呢，大概是老夫子所言『食色性，人之大欲。』且不論對錯褒貶，愛讀美食文章的人數眾多卻是個不爭的事實。北有唐魯孫，南有陸文夫，山東有齊鳳池，四川有石光華，憑了一根刁蠻的舌頭，一手洋洋洒洒的文章，極盡描繪撩撥之能事，憑空惹出多少淋漓口水？這種文章最忌諱的是晚間躺在床上看，越看越饞，越饞越看，看到後來不由得令人飢腸轆轆，半夜爬起來搜尋冰箱，可恨是十有八九不能如意，最後還是燒開水沖碗泡麵了事。


上海也算中國的首善之地，人才輩出，商業輕重工業不說，連打籃球的姚明跳欄的劉翔都蜚聲國際，但在美食方面名聲還小了點，一提到特色吃食，北京使人想起北京烤鴨，涮羊肉，醬肘子夾燒餅。廣州使人想起三蛇羹，清蒸海鮮，龍虎鬥及猴腦。杭州有西湖蒓菜，醋魚，南京出鹹水鴨，鴨胗肝，大蘿蔔。連遍地風沙的西北也有羊肉泡饃，提起上海，也許最先想起的是南翔小籠包吧。

說不過去，說不過去，外地人嗬嗬地直笑，心理上總算討回些平衡。上海人嘛，筷頭上省下來置行頭，衣著光鮮腸子打結。哪有我們活得滋潤？人生就是一張嘴，要對得起自己。

上海人懶得爭辯，這點韜光養晦的功夫還是有的。你不想想，上海人一雙女鞋也做得那麼精巧，天天吃的還會不下功夫？關起門來自家悶吃罷了，上海馬路上的外地人已經夠多了。


人家說西北地方吃烤全羊，一隻羊殺翻，血也不放地擱在火上，烤得外面焦黑裡面血跡斑斑，盛在大盤子里，上面插把柳葉尖刀，手撕口咬，大快朵頤。這樣吃法，豪邁是豪邁，但味道並不見得有多好；從一個火源上烤出來的物事，往往受熱不均，生熟不等，羊骨頭附近的筋肉，尤其難以烤透，吃到嘴裡，筋膜嵌在牙縫裡，食慾大打折扣。還有烤出來的肉食，火氣太大，偶爾食之還可，久之必定內火旺盛，並不是人人消受得了的。

在上海西南面有個七寶鎮，那兒的白切羊肉方圓百里有名，要吃七寶的羊肉，得在冬天的半夜起身，四五點趕到鎮上搶位子，羊肉店半夜兩點宰羊，弄乾凈，三點上鍋，大約兩個時辰，羊肉煮透，稍冷卻，去骨，按不同部位切好，包在新鮮的荷葉里，可零買，可堂吃，老吃客是要配燒酒的，沽二兩綠豆燒，叫半斤羊肉，蘸著配好的醬料，羊肉細嫩鮮美，一絲膻味也無，呡酒吃肉，看著門外的天光一點點明亮起來，此時再叫店家下碗面，羊湯作底，撒上青蒜，吃得滿頭冒熱氣，渾身舒坦。走出店門去做工，去上班，一日精神煥發。

上海人在冬天吃紅燒羊肉砂鍋，選帶皮的羊肉煮熟，置於砂鍋里放料酒醬油茴香砂糖小火燜上幾個時辰，再放紅白蘿蔔同煮，蘿蔔吸收了羊肉的豐腴油膩，羊肉吸收了蘿蔔的清香，兩相宜彰，實為冬令佳肴。

夏秋之際是吃羊膏的時光，把羊肉羊皮羊蹄煮熟去骨，再加蔥姜料酒桂圓紅棗，慢火燜至湯汁濃厚，加鹽調味。待冷卻凝成凍之後切片，觀之晶瑩剔透，嘗之糯滑細膩，為下飯佐粥之良品。


上海地處長江三角洲，本是魚米之鄉，魚獲水產比廣州不遑多讓，上海人吃魚，不像廣東人只會清蒸油炸兩種，上海人家常吃的蔥烤鯽魚，取略長於巴掌的鯽魚三四條，用溫油炸透，再入鍋加料酒醬油，糖，及大量蔥段燜燒良久。魚肉與醬汁相融，頭尾皆酥，蔥香濃郁，此菜熱食冷食皆可，碗底汁液凝成的魚凍，更是下酒的美味。

上海還有一種常食的魚是青魚，一道名菜喚作『紅燒甩水』，就是用青魚的尾部，上海人謂之魚尾在水中不斷地遊動，所以這部位的肉質最為鮮活，取幾尾略煎，加醬汁燒透。置盤后撒上蔥末。此餚鮮美豐腴，魚肉嫩滑無比，是河鮮菜肴之上品。青魚的中段多取來製作熏魚，一段段切開煎透，入醬油，糖收干，再用一口大鍋，把魚塊放在鍋內的架子上，鍋底置放茶葉，慢火熏上個把時辰，熏好的魚外脆里香，可放置幾天。這道應該是下酒菜，但用來下飯佐粥也很妙。六十年代時期，百物缺匱，菜場上只有一種叫『橡皮魚』的低檔魚，顧名思義，肉粗皮厚，難以入味。有的人家買來用熏魚的辦法炮製，味道居然也很過得去。

  說到蒸魚，上海菜首推是清蒸鰣魚，鰣魚是種季節性的魚，在產卵時屆溯江而上時肉質最為鮮美，上海人吃鰣魚是不刮鱗的，緣由是鰣魚鱗含有大量的魚油。吃時用豬網油把魚身裹起來，放幾片姜，加料酒及鹽，隔水蒸二十分鐘左右。蒸好，除去網油的魚端上桌，此時豬油完全浸入魚身，觀之魚鱗銀亮，魚肉潔白，嘗之細膩潤滑，鮮香撲鼻。此魚骨細刺密，男人可能嫌麻煩，但上海女人多有這個本領精挑細吮，連魚頭都吃得乾乾淨淨，像貓一樣。

最後要說的是風乾鰻鯗，在鰻魚上市時揀大條厚實的買回家，洗凈剖開抹上鹽，用細竹桿撐開魚身，吊在屋檐下樓梯間讓其漸漸風乾。經月余取下，洗凈隔水蒸熟，用手撕開，蘸醋食之。此餚為下酒良物，肉質緊密，咬勁十足，鮮咸適中，口感風味絕佳。我在海外多年，從未見過飯店有這道菜，回國探訪，又不是季節，已多年不得品嘗也。


廣東人嗜吃海鮮，上海人更鐘意河鮮，跟海鮮相比，河鮮個頭沒那麼大，但更細膩。上海菜中的水晶蝦仁，是用不足半分長的河蝦，去頭剝殼，快炒而成的，蝦仁呈粉紅色半透明狀，入口鮮糯柔滑生脆之感兼有，上桌后總是最先被掃光的。上海河鮮中最出名的大概要數大閘蟹了，當年價錢沒炒上去之際，一般老百姓也吃得起。小菜場里一疊鐵絲籠子，裡面都是口吐白沫的大閘蟹，蘇州河旁邊有鄉下人偷偷地賣，用糧票換也可以。上海人吃蟹除了清蒸之外，還有面拖蟹，蟹汁與麵漿混合，極為鮮美下飯。如果是蟹的大年，價錢便宜，就做蟹粉，幾個居家女子圍桌把蒸熟的蟹剔剝出來，功夫不少，再用酒和鹽烹制。做好的蟹粉放在乾淨的容器里可以儲存很長時間。上海家常菜中一道蟹粉豆腐是燴炙人口的，潔白的豆腐襯託了鮮紅油亮的蟹粉，清淡濃郁兩相宜。蟹粉還用來包餛飩，做湯包，就是拌面來吃也是上品。

上海人嗜吃黃鱔，著名的『響油鱔糊』，正統的本幫菜館都有這道菜，活的鱔魚剖好，放作料腌制后，大油鍋炸透，再澆上醬汁和麻油，上桌時還嗶啵作響，菜名就此而來。還有一種作法是紅燜鱔段，揀粗大肥碩的黃鱔用醬油，料酒，冰糖燜燒良久，據說此膳大補，體質單薄者吃了會流鼻血。

說到補品，上海人還講究吃甲魚，只限春秋兩季，春天的甲魚謂之『菜花甲魚』，秋天則是『桂花甲魚』，夏季的甲魚是不能吃的，因為是『蚊子甲魚』，不知有何論據，不過大家都如此遵遁罷了。甲魚要選擇一斤左右的為佳，烹制以隔水蒸來最為原汁原味，也有人放置幾片火腿吊味。蒸好揭開蓋子香味撲面而來，甲魚少脂肪而多膠質，肉質鮮美，而充滿膠質的裙邊更是美味異常。

夏天有毛蚶和銀蚶上市，喜歡這一口鮮的上海人不少，毛蚶個頭大一點，吃起來很是有嚼頭，銀蚶的口味更細膩一些，價錢也貴一些，可以上酒席的。兩者都是用開水一燙，蚶殼張開，就蘸了姜醋佐酒。柔嫩鮮美，老人說這物事不容易消化，但吃起來就是停不下手，回味雋永。

還有一種大眾化的河鮮就是田螺，這道菜照理說是不能上檯面的，但是捧場的人不少，夏天的晚上，弄堂口的小食店門口拉出電燈，架起爐火，煮著一大鍋『糟田螺』，田螺有拇指般大，放八角大料，蔥姜酒糟煮透，香飄滿街。食客汗衫短褲圍坐，叫上一大盤糟田螺，幾瓶生啤，笑語喧嘩，吮吸有聲，也算街巷市井一景。


中國人三百六十行，行行出狀元。連張開嘴吃都能吃出個美食家來，這大概是天底下最舒服的狀元了，文學家要爬格子，畫家要受窮，科學家把自己弄得像機器人一樣，政治家弄不好要坐牢獄，體育家要揮汗如雨，只有美食家，把興趣和享受結合得天衣無縫。

所有的文明都要建築在實物觀照上，埃及文明體現在金字塔上，印度文明體現在千年古廟上，中國文明則建立在鍋盆碗盞上。金字塔和千年古廟是關於死亡的文明，轉世輪迴的文明，而鍋盆碗盞是生活的文明，也許這就是中國人經過幾千年的改朝換代，社會動蕩，體制改革，運動折騰，至今活得生氣勃勃的原因。