上海人的吃相

上海人的吃相

這兩年報紙上，電視上，朋友之間的言談中都是——上海，上海，上海，聒嘈得耳朵都要起繭了， 身邊還有熟人朋友，連得美國綠卡也不要了，房子汽車一塌刮子賣掉舉家遷回上海去的。究竟上海好在什麼地方？使得這麼多英雄競折腰？去年秋季，我這個半世上海人也湊鬧猛回了一次上海，車馬旅費也用去一千多大洋，心痛之餘正好世界日報副刊徵文要[故鄉傳真]。何不乘此機會賺幾個稿費補貼補貼。真的坐落來拿起筆又覺得無從下手，衣食住行寫點什麼呢？上海是造了不少新的房子，像麻將牌似的聳立在地平線上，實在算不了一道可以描述的風景，交通則不敢恭維，唯一能敬告歸國僑胞不要搞錯那兒是人讓車而不是車讓人，走在馬路當中千萬記得不要鼻頭朝天。 關於穿的方面上海人倒是另有一功，女人像花蝴蝶似的滿街飛舞，可惜本人一襲長袍春夏秋冬，天生缺少這方面的審美修養。額角頭一拍，還是寫點吃的吧，民以食為天，當今在灣區一家家上海館子開出來，只要會做個炸醬麵就大言不慚的說是絕佳滬上風味。那真是太小看上海人的刁嘴了，拎拎清爽老阿弟，讓我搬點上海的一鱗半爪給你聽聽。

小時候有首童謠—— 鄉下人，到上海，上海閑話講不來，米西米西炒鹹菜。由此可見上海人認為除了他別人都是吃鹹菜過日子的。廣東佬那麼會吃，在上海也只有區區一家新雅飯店耳熟能詳。北方菜館更是少之又少了，撐市面的還是本幫菜，講究精工細料，火侯到家，濃油赤醬，能佐酒下飯。如老正興飯館之類。這次回去一看，不對了，本幫菜也現代化了，新開的高級本幫菜館如『蘇浙匯』『小南國』等領導潮流的也講究起清淡來了，不過那清淡不是在美國點個沙拉幾片菜葉子那種清淡，一道冬瓜盅，選用兩斤左右的青皮白肉瓜，掏凈瓜子瓜釀，放入火腿，乾貝，雞茸，口蘑。隔水用文火煨上一夜，等端上桌來的時侯，就像紅樓夢裡劉姥姥說的；哪兒還有茄子的味道。冬瓜都浸透了火腿口蘑的鮮味，舀起一匙金黃色的瓜肉，香味撲鼻而來。一道金鑲玉，用精選的綠豆芽，捏去頭尾，當中剖開，嵌入煮熟的火腿絲，猛火一爆就上桌。一道鰻烤肉，用腿肉夾心段，細細的鰻魚骨頭拆得一根不剩。一鍋老鴨扁尖湯，湯清見底，鮮而不膩。去的時候正好是秋風起，螃蟹肥的季節，每家飯店都用陽澄湖大閘蟹做招徠，一隻只碗口大鮮紅的無腸公子煞是誘人，可惜當我剛到上海時，看到有小時侯喜歡吃的鴨肫肝，嘴一饞吃了不少，現在面臨美味的螃蟹，又是個膽固醇高的物事。本人只有一點有限的膽固醇容量，分配給鴨肫肝好呢還是分配給大閘蟹？真是傷透了腦筋。想起李白說過『自古聖賢亦寂寞，唯有食者留其名』，心一橫下來，統吃不誤。等回美國再節食好了。

高級菜館的菜肴只佔滬上風味的三分之一，還有美味的上海小吃和家常菜，上海是這樣一個城市，不同季節大街小巷飄揚著不同的食物香味，冬天是烘山芋，春天是粽子和青團的清香，夏天是油汆臭豆腐，很多人就愛這一口，落葉紛紛時光在濰海路上傳來鮮肉月餅的香味。說到上海小吃，首先想起的就是小籠包，灣區差不多每家飯店都有，只是形似而實非，冰櫃里取出來蒸一蒸上桌，吃到嘴裡一包麵疙瘩和碎肉，真叫做倒足胃口。上海任何一家路邊小攤都來得高明些，在上海吃小籠包首推是城隍廟的南翔小籠湯包，店堂是老式房舍豆腐乾似的一塊，大家客人共用一張桌子，你坐在那兒有人就站在你身後等桌位。小籠包是現包現蒸，皮子薄如紙，筷子功夫好的挾起來顫顫葳葳的一包湯汁，肉餡是用六分瘦肉二分肥肉二分攪碎的肉皮，一個個潔白晶瑩如拇指般大小，一籠八隻，蘸著姜醋，我一個人可以吃四籠，夜飯也就算了。再晚點去吃小紹興雞粥，粥是精選的大米用井水熬成，清清亮亮厚薄適中，佐以一小碟蔥油白斬雞，雞用當地的土雞，鮮而嫩，沾著醬油下粥，吃得滿頭大汗。你高興到雲南路夜市去走走的話，選擇更多了，生煎饅頭配雞鴨血湯，油炸臭豆腐乾，薺菜餛飩，兩面黃，蘿蔔絲餅蟹殼黃，油麵筋百頁包湯，陽春麵，油豆腐線粉，粢飯糕山芋湯。新疆人在拐角上烤羊肉串。這些都是幾塊錢的小吃，普通老百姓的日常吃食，但使我這個去國多年的遊子口水都流下來了。逛這種夜市千萬要把握住自己，否則東吃吃，西嘗嘗，吃過頭了回家再吃消化藥片就不值得了。

吃遍外面的餐館和小吃，真正覺得溫馨和回味無窮的還是上海人家的家常菜，一道碧綠的雪裡紅豆板酥，一鍋帶鍋巴的鹹肉菜飯，春天裡的馬蘭頭拌豆腐乾，肉絲薺菜豆腐羹，清炒嫩蠶豆。夏天的毛蚶，油燜交白，涼拌苣筍，香椿頭皮蛋拌豆腐。秋風起來時的毛豆芋艿，鄉下人在路邊賣用草繩紮好的一串螃蟹。冬天的腌篤鮮沙鍋，霉乾菜烤肉。哪個上海出來的人忘得了？我有個嬸嬸是做家常菜的好手，一道雪菜黃魚羹，鮮得你眉毛都沒有了。鰻魚上市時買來薄腌后吊在屋檐下風乾，蒸了上桌佐酒下飯都是一流。用百頁做素鴨，色香味都不讓真的鴨子。一道醉雞，用上好的香糟浸一夜，雞肉又嫩又酥，糟香撲鼻。紅米加南乳燒出來的水晶醬汁肉鮮紅奪目，用碧綠的雞毛菜墊底，入口就化。素菜則有鹹菜汁笱冬筍，韭黃香乾，細細的紫茄蒸熟撕碎拌醬油蔴油。我每次去拜訪都吃得直打飽呃。飯後一杯香茗，又端上來文火煨的蓮心湯。

告辭嬸嬸出得門來，青磚石庫門房子的天井裡青苔蒼蒼，一棵秋海棠滿地落瑛，狹窄的弄堂里昏燈如熒， 兩邊人家半開的門扉里傳出滬劇伊伊啊啊的唱腔，伴著麻將牌的嘩啦嘩啦聲響。一個年輕的母親在哄孩子入睡，口裡哼著一段我們童年時聽熟的曲謠——篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼，吃儂肉，還儂殼，張家老伯伯，問儂討只小花狗。篤篤篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼。。。。。。平平的曲調反覆哼下去，聽得人眼淚都出來了。二十多寒暑似水流年，彈指一瞬間，歷史蒼涼而沉重，老百姓卻有本領在隔縫中把日子過下去，帶著那份溫馨，那份自在，那份怡然自得。