yuki-1217

https://big5.backchina.com/?281988

麵包物語（三）

作者：yuki-1217 於 2010-6-27 15:30 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有28評論

用麵包機做麵包已經一年多了，多少都有了點經驗和體會，只是我一直是個較粗線條的人，在拿捏份量的精準性方面，一向是個大概而已，很難說個一清二楚的；再說我走的是健康樸素的主食麵包路線，和花哨高檔的點心麵包在材料和外觀上有著很大的差異，自認是「我家的丑麵包」。今天拿來和村民們一起分享，算是給自己的一個小總結，給有興趣的村民們一點小貢獻吧。

其實，做麵包不是件難事，就是時間稍長了點，一般需要至少三個小時的過程。只要有了以下幾點，我相信每個村民們都可以順利做出自家風味的麵包的。

(I) 麵包是用麵包粉（bread flour)或高筋（即含高蛋白質的麵筋）麵粉做的。

（II) 麵包需要三次的發酵步驟。第一次就是揉面完成後的基礎發酵，大約1小時左右，麵糰膨脹到原來的1.5 - 2倍大；第二次發酵就是在第一次的基礎上，把膨脹到原來的1.5 - 2倍大的麵糰取出來，輕輕按壓麵糰，釋放裡面的空氣（這叫排氣），然後切割出自己需要的大小分量（盡量平均），揉圓，繼續發酵15-20分鐘，這也稱為中間發酵；第三次發酵也就是最後的重要步驟，完成中間發酵后，對麵糰進行整形，就是做出自己喜歡的造型或包餡（當然這過程都要輕柔地對待麵糰，動作別太粗魯），然後把成形的麵糰放置在烤盤上，送進烤箱，再次發酵40分鐘。

（III）等第三次發酵完成後，取出烤盤，在麵糰表面輕輕塗上一層蛋液（一定要輕輕地，因為此時的麵糰太過柔軟了），預熱烤箱后，放入烤盤，溫度攝氏180-190度左右，時間20-30分鐘左右，時間到即刻取出。

以上就是在家製作麵包的大致過程，當然其中還有許多的細節方法和製作技巧，就我個人的體會，對剛入門想學的人來說，先了解基本的操作概念，順利完成一個作品，有了興趣和信心后，再進一步研究和改善存在著的不足。只要不斷反覆地練習，誰都會成有經驗和成就感的。

在我家，每個麵包的方子都差不多的，可以供大家參考一下，不用照搬，隨意就好，因為我不是專業麵包師傅，我只會做讓家人和自己健康又不會胖的早餐麵包。

米漿（豆漿、牛奶、水都可以）110ml-120ml, 雞蛋1個，brown sugar 2大匙（約30g），鹽1小匙（約3g），葵花籽油2大匙（約25ml），全麥麵粉（wholemeal flour)100g，麵包粉150g++，酵母1.5小匙（約4.5g）。

照著以上的順序，依次放入麵包機，先轉10分鐘，最初機器工作時，你得在旁邊觀察麵粉的吃水量，太干就適當加點水，太濕就適當加點粉（做久了，你自然就會掌握這乾濕度了）。10分鐘后，你可以添加葡萄乾等堅果，適量，再轉30分鐘。這樣經過40分鐘的揉面之後，把麵糰取出，移至到大容器里，上面蓋上保鮮膜，進行第一次的發酵，之後排氣、切割，進行第二次中間發酵，整形、成形，再完成第三次的發酵，刷蛋液，烘焙出爐。

有了這些過程出來的麵包，一定不會難吃的，只是剛出爐的麵包記得別馬上吃，因為此時的酵母尚在活動中，吃了會對胃造成傷害，待稍涼后再食用不遲。

以上這些，純屬自娛自樂性質，麵包達人們千萬別來我家砸磚，咱們各自保持自家的風格，開心就好！

最後，秀一下我家的麵包機吧~~~