先聲明:純屬自己做著玩的,不專業的。以下的操作步驟,也只是這三年來的一點經驗分享,僅供有興趣的朋友參考而已。
材料:250克麵包粉bread flour、3克(1tsb)酵母yeast、1.5克(1/2tsb)鹽、30克(2tbsp)糖brown sugar、1個雞蛋、30毫升(2tbsp)液體油、90-100毫升水。
做法:
圖一
把除油和水以外的材料,全部放入攪拌缸里。裡面的雞蛋液留下一點在外面,之後用作塗麵包外表用。(圖中紅色的是枸杞水的渣,可以忽略)
圖二
直接用塑料鏟攪拌均勻,要比用機器來得快。
圖三
先倒入90毫升的水(水的比例要根據當時麵粉的乾燥程度來決定),大致攪拌一下即可。
圖四
開始使用機器攪拌。
揉面過程:
圖一
機器攪拌時看水分是否夠,不夠可適當添加,慢速使麵粉成團。
圖二
慢、中、快速攪拌10分鐘左右,麵糰不再生硬,變光滑了。
圖三
但此時麵糰筋度不夠還很容易扯斷。但可以加油脂了。
圖四
我會選擇液體油(平時燒菜的油),蜀米油、米糠油、葵花籽油都行。
圖五
慢、中、快速繼續攪拌10-15分鐘,麵糰吸油。
圖六
油被完全吸收后,麵糰出現解體粘連缸壁。別擔心,再繼續攪拌10-15分鐘,缸勾會很努力地拉扯粘連的麵糰,增強麵糰的筋度。我想這可能就是代替了手工揉面里的甩面動作吧。
以下的兩張圖,就是麵糰揉到有一定的強度(行家們稱這是擴展的階段),可以大大地拉開麵糰,基本上這樣就可以做各類甜麵包了。如果要求再高點,就繼續攪,直到麵糰拉開可以形成薄到手套似的膜,那就是最高境界了,行家稱完全階段,拿來做土司麵包最棒。
發酵與整形:麵包一般有三個發酵步驟,基礎發酵、中間發酵和最後發酵。
圖一
麵糰揉好后,移出攪拌缸,放進大點的盆,用保險膜蓋住,進行基礎發酵。
圖二
麵糰膨脹到原來的1-1.5倍大時,用手指沾點乾麵粉,插入麵糰中央,拔出后洞不回縮就表示基礎發酵完成了。(發酵時間長短,根據氣溫而定,我這裡氣溫偏高,一般40-45分鐘就可以了。)
圖三
取出麵糰,排出空氣。
圖四
平均分割成所需要的等份,蓋上保險膜,再發酵15-20分鐘。這叫中間發酵。
圖五
今天做豆沙餡的,準備同樣等份的餡料。
整形麵包,就是在中間發酵完成後,做出不同形狀而已。
圖一
中間發酵結束后,取一麵糰壓出空氣后包入豆沙餡,按壓擀成長形。
圖二
用刀斜切若干,不要切穿麵糰。
圖三
翻面。
圖四
捲起麵糰。
圖五
兩頭捏緊即可。
圖六
放烤盤上,繼續發酵40分鐘,這就是麵包的最後發酵。一般家庭沒有專門的發酵箱,我會用一碗水,微波2分鐘,放入烤箱底層,再把裝有麵包的烤盤放進烤箱,關上烤箱門進行最後發酵。
烘烤:
圖一
最後發酵完成後,取出烤盤,這時麵包體積又再次膨脹了。
圖二
輕輕在表面刷上之前留下的蛋液。
圖三
放入預熱的烤箱,180攝氏度,20分鐘。立即取出。
溫馨提示:剛烤出的麵包,不要馬上吃,待冷卻后再享用。
麵包很容易老化,即變得干硬。所以可以待尚有餘溫時用密封袋保存。
做麵包是非常耗時的活兒,一般至少要三小時以上。