皮光水滑，夠香夠筋斗的餃子

常言道：好吃不如餃子。和面，拌餡，擀皮，包餃子，煮餃子，每道工序都包含著不少學問。就餡來說，白菜，芹菜，茴香，韭菜，豆角，西葫蘆，菠菜，薺菜，西紅柿等都可入餡，味道不同，各有千秋。我最喜歡茴香餡，那種特殊的味讓我百吃不厭。有一次在韓國超市見到很新鮮的茴香，高高興興買回家做了一頓茴香餡餃子。兒子咬了一口，一聲尖叫，吐了出來，大聲質問：「你放的是什麼草？」。後來西葫蘆，韭菜也試過，均不受歡迎。他們只認一種：白菜餡，且要多肉。

其實，餃子皮與餡同等重要。和面要用溫水，加一個蛋清，在案板上多揉幾下，用濕布包起來醒面。通常我把面和好醒上，才開始洗菜剁菜，等餡拌好了，面也醒的差不多了。擀皮當然是功夫，當年在北京過春節，我一人擀皮可以供三人包，現在是唱獨角戲，倒也優哉優哉的。皮自然要中間厚四周薄，但太薄的皮就沒有了嚼勁和筋斗的口感。老爸吃餃子一定要我多給他留幾個餃子皮，和餃子一起煮，圓圓的一片在調料汁中蘸蘸，吃到嘴裡，那份感覺別有洞天。不要一次擀很多皮，看包餃子的速度，十個，八個算一組，包完再擀，否則時間長皮幹了就失去了光滑。超市買來的餃子皮，只能果腹，味蕾上的美感與滿足也是奢望了。

蘸汁不可少，日本淡醬油，鎮江香醋，老乾媽辣醬一樣不得缺，再加一小碟翠綠的臘八蒜，一碗原湯化原食的餃子湯，夫復何求？法國大餐當然吃得心曠神怡，但居家過日子，一盤熱氣騰騰的餃子一樣令人神往。

每次吃餃子，都怕家人攝取的蔬菜不夠，炒一盤蒜茸綠菜或拌一盤涼拌菜總要有的。新鮮的番茄，黃瓜，加上一顆牛油果，澆上調汁，健康清爽。調汁的做法：balsamic vinegar, extra virgin olive oil, fresh basil（剁碎）, sugar, salt, pepper, garlic（壓碎） and lemon juice. 關鍵在於調好汁後放在密封瓶內用力搖晃，象調酒師一樣，這樣才會有厚重的味道。調汁可以多做，以前的Tomato Caprese也用之。放在冰箱里，十天半個月是沒問題的。