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憶外公蒸年糕

作者：ahsungzee  於 2013-2-13 05:27 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:人生追憶|通用分類:前塵往事|已有88評論

關鍵詞：年糕

             
       我來到這個世界上的最初十多年，不是和父母一起生活長大的，而是和外公外婆在江南水鄉一個被古運河和京杭大運河圍繞的半島上生活長大的。
       雖然我自小就聽說外公是個技藝高超出類拔萃遠近聞名的造船師傅，但在我的記憶裡外公最好的手藝還是廚藝。由於外婆是全職家庭婦女，因此平時家中一日三餐都由她操持。唯有遇到逢年過節或家中來了大頭親戚大頭客人（老家對重要親戚客人的戲稱），外公才會親自下廚。
       外公不光會做包括元宵粽子月餅湯糰在內的各色節慶點心，熏魚脆鱔粉蒸肉腐乳汁肉等家鄉名菜，更會把家常菜燒得和飯店一樣色香味俱佳，同時在裝碗擺碟上也像飯店一樣講究好看。後來我才知道，外公年輕時曾因喜愛在城裡最有名的飯館拜過師學過藝，並在過去幾十年中常被親朋好友請去當婚喪喜事的廚師頭。
       不過外公最被人推崇稱道的還是蒸年糕。大夥都誇獎說：我外公蒸的年糕不僅吃起來味道正宗香甜、既糍糯又有彈性還不粘牙，並且就算放得時間再長有裂痕，也不會一刀下去四分五裂變成一堆粉渣！加上當時農村過年蒸糕盛行城市相對少得多，所以每年一到農曆臘月，許多親友就會把蒸年糕用的糯米粳米紅糖白糖送來我家，請外公在我家蒸年糕時幫他們帶蒸一些。
       當時一般人家蒸年糕二十斤一籠最多不會超過三籠，晚飯後開始午夜前一定結束。可我家每年起碼要蒸七八籠有時甚至超出十籠，因此儘管外公每次蒸年糕都從午後就開始，也常常要蒸到第二天凌晨二三點才能結束。

       蒸年糕既是技術活也是體力活更是費時費神的活。它先要把糯米粳米按比例混在一起用水浸泡半個月，然後濾干用石臼慢慢舂篩成蒸糕用的蒸粉。此外蒸糕時灶膛里的火越旺、蒸出來的粉就越透、做出來的糕也就越香糍，因此開蒸前一定要預先收集準備好許多像樹枝木條棉花稈這樣燃燒力特強的硬柴火。不過這兩件事都由我外公家住在郊區的入室弟子老薑舅舅和他的兒子小姜負責。
       在一切準備就緒，外公就會選擇臘月二十左右的某個下午，帶領姜家父子和外婆，把一隻專門用於蒸年糕的又高又大的木蒸籠，擺放到家中廚房那座老式灶台的大鍋上，然後由負責燒火的外婆點燃灶膛內的柴火，就算正式開籠蒸年糕了。
       我家蒸年糕的基本流程是這樣的。
       當外婆在灶上燒水時，外公就在飯桌上的竹匾里用水把加好糖的蒸粉調和拌勻；等鍋里的水燒開蒸籠里冒出騰騰蒸氣時，姜家父子就把裝著蒸粉的匾抬到鍋台旁，由外公把匾里的蒸粉一層層慢慢地往蒸籠里鋪放，到一定高度時就蓋上籠蓋。大約過了四五十分鐘，外公就會打開蒸籠蓋往裡面瞄一下高喊一聲「出籠」，這時姜家父子便立刻抬起蒸籠快步走進客廳，將蒸籠翻個身把裡面蒸熟的糕粉倒在一塊長案板上；等糕粉稍稍冷卻后，姜家父子就會用濕布包著糕粉不斷地揉捏拍打把它壓塑成一條長糕；最後由外公在長糕上刷上一遍桂花糖水抹上一層食油，然後再用一根縫鞋的麻線把它勒成一條條的年糕。
       當時我家只蒸兩種年糕：全部用白糖的桂花白糖年糕和全部用紅糖的桂花紅糖年糕。

       在我六歲前，家中蒸年糕給我的印象就是：家裡特別熱鬧大人們特別忙碌到處充滿了年糕好聞的香甜味。
       直到我快滿六歲的那年，家中蒸年糕，我像往常一樣鑽在客廳的八仙桌下，看著姜家父子把一籠剛蒸好的糕粉倒在八仙桌前的案板上。突然，老薑舅舅抓起一坨滾燙的糕粉，用嘴吹冷后遞到我手上，然後笑著對我說：小少爺你嘗嘗，這是漲粉，你吃了可以長得更高更快！之前我一直認為蒸熟的糕粉在沒有壓塑成年糕前仍是生的，不能吃。不過一來老薑舅舅從未騙過我，二來手上漲粉散發出的香甜味也讓人覺得應該能吃，因此我把手中的漲粉放進了嘴巴。
       從此以後我明白了一件事：家中蒸年糕最大的樂趣其實不是別的，就是等待品嘗享用這種剛剛出籠的漲粉！——吃了漲粉后是否真能長得高長得快我不知道，但這種漲粉放到嘴裡，那種又清香又甘甜又鬆軟又糍糯又不粘牙的感覺，卻真的是我有生以來從沒吃過一吃就認為是天下最美的美食！------ 
       外公知道我懂得並喜歡吃漲粉后，曾很認真地告誡我說：這種粉所以叫漲粉就是說它吃下肚后還會繼續泡漲開來，因此一定不能多吃，否則別說是小孩連大人都很容易吃撐了！此外因為漲粉是用糯米粉和粳米粉兩種很糍實的粘粉做成的，吃下后不容易消化，甚至還會粘在人的腸胃上，所以一旦吃撐了就會感到非常難受！——可當時我剛剛品嘗到漲粉這種天下少有的美食，因此很自然就把外公的告誡都當作耳邊風。結果在懂得吃漲粉的第一年就吃撐了。

       我們老家把吃撐了叫做「吃頓了」。我覺得至少在吃漲粉這件事上，這個「頓」比「撐」來得更確切傳神。因為當時我的感覺就是吃著吃著突然整個人就「頓」在那裡了：不僅僅是腸胃堵塞了，甚至連人的思維都堵塞了——因為當時我像個傻子似的坐在八仙桌下的地上，頭腦里除了想著那坨被自己吃下肚消化又消化不了吐又吐不出來的漲粉外，就再也不想別的了！------ 
       後來外公告訴我：吃漲粉吃撐了唯一可以緩解的方法就是去爬樓梯。
       雖然當時我難受想死但實際又非常怕死，因此即刻就按照外公的方法去爬樓梯。我們家當時住的是三層樓老式樓房。我從底樓慢慢爬到三樓，然後再從三樓慢慢走回底樓。我不記得那次自己總共上下來回了多少趟，只記得後來自己雖然還是感到非常難受但同時又覺得犯困了，所以就爬上床睡了。
       第二天早上起來我發現自己全好了。我立刻對自己發誓：來年蒸年糕時我一定不吃漲粉了！但等到來年外公蒸年糕時，我不僅忘了自己的誓言又大吃特吃漲粉，並且再一次地吃撐了！——
       記憶中，我吃漲粉大概一共吃撐了連續三四年，到第四第五年才懂得節制。可想而知，這剛出籠的年糕漲粉當時對我的誘惑力有多大有多強！------     

       外公每年臘月在家蒸年糕，一直蒸到上個世紀六十年代中文革爆發那一年，才永久性地停止了！------ 

       
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發表評論 評論 (88 個評論)

回復 秋收冬藏 2013-2-13 06:00
力鼎大頭博客年糕文章。
「吃頓了」的描寫特別有趣。
回復 酸柚子 2013-2-13 06:05
寫的太好了
回復 總裁判 2013-2-13 06:23
正好昨天我對一個北方籍的朋友大談特談江南的蒸糕，世界上任何一個地方的食品無法替代的農家特產。一層層的蒸糕，放在灶上蒸，層與層之間相分割的是稻草。那種新米的清香和純粹滋味，在人的一生回憶中不可能磨滅，它與春節一齊，伴隨著我的少年時代。
樓主寫得也好，所以我投感動票。
回復 dwqdaniel 2013-2-13 06:24
好文，寫的很細膩，「爬樓梯」那段很逗！
回復 tea2011 2013-2-13 07:11
童年的記憶，有令人羨慕的安穩與溫馨,
伴著對親人的回憶，令人感嘆，謝謝好文分享!
回復 看得開 2013-2-13 07:41
   喜歡聽Z兄講故事...
回復 嘻哈:) 2013-2-13 07:41
「蒸年糕二十斤一籠最多不會超過三籠」，那得吃多長時間？

粳米是啥米呀？聽起來很不錯的年糕，你試做過？能不能仔細講咋做的嘛？我也喜歡糍糯糕之類的。

上個世紀六十年代中文革爆發那一年，外公就沒了 ？
回復 小皮狗 2013-2-13 07:50
那開籠的一刻，也是最期待和興奮的時刻，
六十年代中文革爆發那一年，才永久性地停止了，中國的所有歡樂全部瞬間消失。。。
回復 ahsungzee 2013-2-13 07:58
秋收冬藏: 力鼎大頭博客年糕文章。
「吃頓了」的描寫特別有趣。
謝謝大頭網友！新年快樂安康！~
回復 ahsungzee 2013-2-13 07:59
酸柚子: 寫的太好了
謝謝。因為我們是生活在差不多遠的地方，所以看起來會更親切有好感些！~
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:00
總裁判: 正好昨天我對一個北方籍的朋友大談特談江南的蒸糕，世界上任何一個地方的食品無法替代的農家特產。一層層的蒸糕，放在灶上蒸，層與層之間相分割的是稻草。那種新 ...
謝謝你的感動票，這是難能可貴的！~
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:01
dwqdaniel: 好文，寫的很細膩，「爬樓梯」那段很逗！
謝謝你！~
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:02
tea2011: 童年的記憶，有令人羨慕的安穩與溫馨,
伴著對親人的回憶，令人感嘆，謝謝好文分享!
我們的童年不管如何真的很溫馨！祝新年好！~
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:02
看得開:    喜歡聽Z兄講故事...
謝謝謝謝！新年快樂！~
回復 隔岸觀火 2013-2-13 08:08
糯米泡半個月豈不餿了。其實作年糕沒什麼難的，按一定比例兌好糥米和粳米，在小石磨上磨成粉（干磨濕磨隨意），然後兌上糖水，和成小粒粉，然後上籠蒸。要蒸得透，就得蒸一層，撒一層，不能一下全蒸了。粉蒸好后倒在事先鋪有厚濕布的案板上，就趁熱使勁揉搓，這是力氣活，等搓到溫度降下來，快成形時按成長條，像切饅頭一樣，切成一塊塊，就是年糕了。不需要什麼特別的蒸鍋，就一般蒸饅頭的蒸鍋外加煤氣爐子。
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:15
嘻哈:): 「蒸年糕二十斤一籠最多不會超過三籠」，那得吃多長時間？

粳米是啥米呀？聽起來很不錯的年糕，你試做過？能不能仔細講咋做的嘛？我也喜歡糍糯糕之類的。

上個 ...
那時一般人家蒸年糕都要吃數月半年，加上春節里走親戚自家的年糕也是種好手信，所以二三籠糕並不算多。我外公外婆和我當時只有三人，每年起碼要蒸一百斤以上的糕，存放在兩個大水缸里。要吃上半年多。
粳米就是品種最好的大米。
因為外公文革中被當作資本家抄家批鬥家中破落沒錢也沒心思蒸糕了。此外過年蒸糕很可能也會被人當作「四舊」給予衝擊！~
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:20
小皮狗: 那開籠的一刻，也是最期待和興奮的時刻，
六十年代中文革爆發那一年，才永久性地停止了，中國的所有歡樂全部瞬間消失。。。   ...
至今仍可以回憶起蒸年糕開籠時的那一刻！~
文革就是把人變成非人的運動；它一開始中國人當時一切屬於人的歡樂就暫停了！~
回復 老鴞 2013-2-13 08:21
好文!
回復 雲間鶴 2013-2-13 08:28
好好好！
回復 ahsungzee 2013-2-13 08:30
隔岸觀火: 糯米泡半個月豈不餿了。其實作年糕沒什麼難的，按一定比例兌好糥米和粳米，在小石磨上磨成粉（干磨濕磨隨意），然後兌上糖水，和成小粒粉，然後上籠蒸。要蒸得透 ...
我老家到臘月天就冷了，米浸半個月是不會餿的，那時還有浸時間更長的呢，因為當時的人認為米浸泡的時間越長越糍糯。
現在蒸糕方便了，那時可是很講究的。蒸糕的粉都是要送到鄉下用石臼舂的。另外除了要用特殊的蒸籠還要有燒柴火的大灶台。
我現在在家也像你所說的那樣蒸糕，說實話，這樣蒸出來的糕和那時真的差很遠！~
謝謝訪問。新年好！~
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