日本人「吃醋」成風 釀醋像養孩子 (圖)

　　日本人愛「吃醋」是出了名的，當然不是普通的醋，而是專門的黑醋。由於被認為具有養顏美容、預防癌症等功效，近些年日本人「吃醋」成風，各種黑醋產品供不應求，從黑醋飲品、食品到黑醋膠囊，五花八門，甚至一些中國人也跟風喜歡上黑醋。然而黑醋到是怎麼回事，是怎麼生產出來的，恐怕沒有幾個中國人了解。近日在日本的黑醋之鄉鹿兒島，《環球時報》記者專門採訪了黑醋的生產情況。出人意料的是，黑醋並不是在現代工廠生產出來的，而是在醋田裡「種」出來的，上等的黑醋要「長」3年時間才能收穫。

　　「釀醋就像養孩子」

　　黑醋養生熱潮的發祥地是日本西南部鹿兒島縣的霧島市福山町，這裡日照時間長，水質良好，事宜植物生長，為黑醋「生長」提供了必需的自然條件，是日本最好的黑醋釀造地。汽車臨近福山町的坂元黑醋「種植」基地，只見一塊塊田地里整整齊齊地擺滿了大半米高的黑罈子，旁邊的的標牌寫著「醋田」，想必這些罈子便是用來「種植」黑醋的。

　　抵達坂元基地的辦公區，有「黑醋達人」之稱的工場長藏元忠明向記者介紹了黑醋的「種植」過程。「種醋」的原料是玄米、米曲和優質地下泉水，首先在保溫效果好的陶瓷罈子里放上米曲，然後放入玄米，加上水，再放一層米曲，最後用蓋子將罈子密封起來，放在田地里暴晒，黑醋的生長就開始了。一年春秋兩季投入原料釀醋，一茬黑醋的「生長」周期起碼要一年，而要「長」出上等的精選好醋，則需要3年時間，比種米、種麥的生長周期長多了，付出的精力也更多。

　　藏元忠明手裡拿著一根頭上有三個小分叉的小竹棍，他說，這叫攪拌棍，是釀醋的重要工具，通過攪拌了解醋的生長情況。從加入原料開始，釀醋師傅們每天都打開醋罈子，查看醋的「生長」情況。藏元說：「釀醋就像養孩子，需要隨時呵護，一年365天，天天如此。」

　　聽聲音控制生長速度

　　除了看，要了解黑醋的「生長」情況，還要會聽。功夫到家的技師通過聽罈子里發出不同的嗡嗡的聲響，可以辨別黑醋的發酵情況，以對症下藥。藏元說，對於生長過於活潑的孩子，技師會先在上面放上石頭做標記，然後再做出調整，使其收斂一些。這樣一個生長周期下來，孩子們吸收了日月精華，又不會被曬傷過度，才會均勻、健康成熟。這項活可不是一般人能做的，要經過多年的學習才能做到「聞聲察物」。工場里有幾名年輕的技師，學了好幾年現在也不能獨當一面。

　　作為日本黑醋的代表，坂元黑醋有200多年的歷史。不過「黑醋」的名稱只有30多年的歷史，正是版元黑醋的第5代傳人在1975年倡議的。多年來，坂元黑醋一直保持著傳統的釀造方法。

　　藏元說，普通的醋都是在現代工廠用速成方式釀造的，直接用米和酒精製成，不需要長時間的發酵過程，一般兩三天就可以製成。黑醋的釀造分為兩個大步驟，前面一半時間是發酵階段，先釀造出酒，然後再進入後面的熟成階段，「生長」成熟后才變成黑醋。

　　價格比清酒還要貴

　　由於富含氨基酸等多重有益成分，黑醋現在受到許多愛美人士的青睞，並被開發出各種不同的商品。記者也當場體驗了一下兩種用黑醋製成的產品，一種是加了蜂蜜的黑醋飲料，酸甜適中，還夾雜著一絲淡淡的酒香，口感很好。另一種是是用黑醋做的中國料理，飯菜口味不錯，但由於記者平常不愛吃醋，感覺稍微過酸了一點兒。

　　藏元介紹說，黑醋釀造時間越長價值就越高，一般一年「種」出來的黑醋一瓶能賣1700日元，3年種出來的則要5000日元。這個價格在日本也算比較昂貴，要知道普通的清酒一瓶才1000多日元，上好的清酒價格也就5000日元。即使這樣，坂元黑醋還是供不應求。因為完全是手工生產，夠資格的人手和釀醋的罈子等設備就是那麼多，所以雖然有人氣，但生產的數量有限。