各種粉類區別（澱粉類、木粉類等等）

一、澱粉類  
 
1、玉米澱粉
又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉。包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點製作過程中，在調製糕點麵糊時，有時需要在麵粉中摻入一定量的玉米澱粉。玉米澱粉所具有的凝膠作用，在做派餡時也會用到，如克林姆醬。另外，如在《麵粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕麵粉的最佳替代品，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。
 
2、太白粉
即生的馬鈴薯澱粉，加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是台菜）上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。  
但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。  
太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為「還水」，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。  
PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫「土豆粉」）相區別，可加熱水調煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的濕潤感。
 
3、番薯粉
打岔一下，番薯，武漢話叫「苕」，大冬天的，最愜意的就是吃街頭的「炕苕」，哈哈，各個地方叫法不同，我知道的有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）並稱為世界三大薯類。  
也叫地瓜粉，它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中后加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。  
地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
 
4、葛粉
葛粉是用一種多年生植物「葛（Arrowroot）」的地下結莖做成的，因為「葛」的整個節莖幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。有些食譜也會把它稱之為 Arrowroot Flour。  
 
5、木薯粉
又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。  
 
6、西谷椰子澱粉
這個我們這裡不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤澤之功能。  
咱們說遠一點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹榦粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為２０年，開花后就死去。人們在它即將開花之前，砍倒樹榦，去掉枝葉，橫鋸成段，每段１米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥后即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。這就是我們平時吃的椰汁西米露裡面的西米。  
 
7、水晶粉
主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉（或茨粉）
 
8、生粉
生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的腌肉料之一。  
 
 
二、米粉類  
 
1、粘米粉  
又叫在來米粉（台灣叫法），是製作許多中式小吃如肉圓、蘿蔔糕、碗粿的主要材料。
 
2、糯米粉
有的地方也把它叫做元宵粉，因為常用它來做湯圓（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別註明，都是生糯米粉。
 
3、糕仔粉
它是將在來米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉狀的。
 
一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼Q。  
 
 
三、其他粉類  
 
1、玉米粉
黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細的粉末的稱為玉米麵粉（Corn Flour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅乾類 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細緻的粉末。  
另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時用玉米面做為防粘之用。
 
2、蓮藕粉
就是我們常說的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產地。
一般我們就是沖熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍, 還可以加西米。具體做法是：先煮西米, (如果不想加西米, 直接燒開水), 等煮好后, 加入適量的蓮藕粉拌勻, 再將吉利T與糖先混合均勻, 倒入攪拌至溶化, 即可趁熱倒入布丁模放涼, 再放入冰箱冷藏即可。
 
3、吉士粉
也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區別，後者是乳酪磨成的粉末。它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。  
 
4、塔塔粉
塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕製作時的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的鹼性，因為蛋白的鹼性很強。而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。  
塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實在想買，要麼就約上同好去烘焙市場團購，要麼就在網上購買，那裡有賣家會小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經濟。  
有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。
 
5、杏仁粉
「杏仁粉」並非磨坊制粉的產品（如小麥磨製成麵粉），而是將杏仁研磨成像麵粉一樣細緻的粉末。  
 
 
四、麵粉  
 
 
這裡說的麵粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，所以日後大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了，沒錯，指的就是我們平常所說的麵粉。  
A)按麵粉中蛋白質含量的多少，我們可以把麵粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。
 
類型 蛋白質含量(%) 用途
高筋粉 10.5-13.5 麵包
中筋粉 8.0-10.5 麵條 點心
低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴  
 
B)從等級上看，我們又可以把麵粉分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。
 
等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 類型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 麵包用
二等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式麵包用
三等粉 13.5 0.54 高筋粉 麵包用  
 
 
選擇麵粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為「高筋麵粉＝高精麵粉」，看了上面的圖，你就會明白，「高精」的意思簡單說就是高級精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以「高級精製」的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，「高精」的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非「高級精製」。
 
也許上面說的太理論化了，好，下面來教大家簡單的直觀的方法判斷高筋低粉麵粉以及他們各自的用途，記得上次這裡有JM問高粉低粉弄混了，怎麼分，其實很簡單，看了下面的文字你也能很好區分。
 
高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
 
中筋粉：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（註：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途，沒錯吧？）
 
低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
 
再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。  
 
補充：
澄粉
又稱澄面、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。可用來製作各種點心如蝦餃、粉果、腸粉等。  
 
魚膠粉、瓊脂等  
 
魚膠粉－－是魚骨磨成的粉，凝結力非常強，主要起到凝固作用。與果凍粉類似。  
 
瓊脂,－－學名瓊膠,英文名agar,又名洋菜、凍粉、燕菜精、洋粉、寒天。瓊脂在食品工業的應用中具有一種極其有用的獨特性質。其特點：具有凝固性、穩定性，能與一些物質形成絡合物等物理化學性質，可用作增稠劑、凝固劑、懸浮劑、乳化劑、保鮮劑和穩定劑。廣泛用於製造粒粒橙及各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉製品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。瓊脂在化學工業、醫學科研、可作培養基、藥膏基及其他用途。  
 
瓊脂一般大的農貿市場，菜市場，超市就有，魚膠粉大的超市有。瓊脂比較有韌性，魚膠粉口感比較嫩滑，作出來效果差不多，就看個人口感喜好了。  
 
瓊脂是植物性原料魚膠粉是動物性原料，味道也不一樣，魚膠有點腥味，瓊脂有點植物特有的甜味。
顏色也有點區別：魚膠發黃，瓊脂發白
製作原理是一樣的，不過瓊只做出的東西質硬，魚膠粉做的東西有種顫動的感覺。
對了哦，魚膠粉可以用啫喱粉代替，口感是一樣的，而且更好的是：啫喱粉有好多種味道的，什麼蘋果，菠蘿，哈密瓜等。呵呵可以製作水果布丁。^_^  
 
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古道西風無瘦馬、小橋流水沒人家。