倍可親

怎麼調餃子餡才好吃?(ZT)

作者:杏林一虹  於 2010-12-24 22:07 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有28評論

 
1. 蝦仁餃子餡
 
主料:蝦仁500克,草魚肉150克

    調料:少許鹽,薑末。

    操作方法:

    先將草魚肉血擠出、去皮,放入薑末,做成魚膠。如果家中有攪拌機,可直接放入攪拌機攪拌,同時有冰塊加入更好,可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。蝦仁去線,直接用刀面壓住,一碾,蝦泥就出來了,加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中,加一小匙鹽,攪拌均勻。蝦仁餃子包好后,水開鍋後過一分鐘后就可以撈起,放入碗中后撒上一點切好的香菜或時蔬。

    注意事項:蝦餃好吃,可是自己家的蝦仁餃子口感怎麼也趕不上酒店的,秘訣在哪裡?許多家庭在做蝦仁餡的水餃時,喜歡放入其他材料。但是蝦仁非常易熟,而其他材料較蝦仁難熟,如果等到其他材料煮熟,蝦仁就不夠嫩滑了。建議蝦仁餃子不要放其他材料,也盡量少用輔料,因為蝦本來就很鮮了。如果一定要放,可以放魚肉做的肉泥。魚肉一定要放血,才能去除魚腥味。另外,餃子皮一定要擀薄些。

  

2.  青瓜水餃餡

    主料:黃瓜1000克,雞蛋5個,香菜、小蔥適量(根據自己口味)

    調料:精鹽,味精,雞精,蚝油,香油,蔥油,十三香(少許)

  操作方法:將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒,然後用紗布脫水,脫出的黃瓜汁可兌水和面,也可用於女士美容。將雞蛋炒熟剁碎,將香菜、小蔥剁碎,然後將以上三種東西放進容器內攪拌,並依次放入各種調料,攪拌均勻即可。

    注意事項:由於黃瓜水分較大,餃子餡拌好后應放在密罩濾內繼續控水,否則餃子餡水分較大,包餃子會很困難。煮餃子時,大火燒開,小火烹煮,加兩次涼水即可,否則餃子容易煮破。

 

   3. 木耳餃子餡

    主料:發開的黑木耳500克,豬肉200克

    調料:蔥末,薑末,花椒粉,醬油,鹽,油

    操作方法:將豬肉剁成餡,加2匙花椒粉、少許醬油、鹽,加入蔥末、薑末,最後倒入適當的熟油(以上可以根據自己的口味加)拌勻。將發開的木耳剁成末,加入肉餡中攪拌均勻即可。

    注意事項:木耳最好不要用開水發,一是會影響木耳漲發的數量,二是用熱水發的木耳,口感粘軟。正確的泡發方法是,用涼水或溫水發。泡發時,可以在涼水中加點鹽。

   

 4.大肉水餃餡

    主料:精製五花肉餡750克,雞蛋1個,大蔥,姜適量

    調料:薑末,精鹽,味精,雞精,十三香,胡椒粉(少許),香油,蔥油,老抽,生抽

    操作方法:在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽,進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡製而成),邊加水邊攪拌,使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可。

    注意事項:攪拌時應始終順著一個方向攪拌,這樣有利於蔥姜水浸入餡料,使餡料鬆軟。肉餡調好後有些鬆軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時會較為容易。

   

5. 酸菜水餃餡

    主料:酸白菜500克,五花肉200克,大蔥適量

    調料:醬油,蔥末,薑末,雞精,鹽,香油,食用油

    操作方法:五花豬肉剁碎,加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油,攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香)。

    酸菜洗凈,剁碎,擠水。鍋里放油,油熱加幾顆花椒炸出香味,花椒撈出不要,將酸菜放鍋里炒一下。酸菜放涼后,放進肉餡里攪勻就可以包啦!

  注意事項:酸菜剁前要反覆清洗,因為白菜腌制前難免有石沙,剁碎后可就不好挑出來了。

    

   6. 豆腐素餃餡

    主料:白菜半棵,豆腐乾200克,粉條100克,香菜若干

    調料:老抽,白糖,豆腐乳,香油

    操作方法:將白菜剁碎用紗布包裹后擠水,盡量將水擠干。在油鍋內倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香后撈出不用,再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。將白菜、豆腐乾和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。

    注意事項:這裡最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出來了。 

  

 7. 蓮菜大肉餡

    主料:肥肉100克,精肉200克,蓮菜500克

    調料:大蔥,姜,鹽,醬油,花椒油,香油

    操作方法:把肥瘦肉分開處理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然後將兩者倒入容器中,順一個方向攪均勻。將蓮菜切片,過開水焯熟后,切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水,放入切碎的蔥、姜、蓮菜,加適量鹽、雞精攪拌均勻。加入炸好的花椒油,再攪拌均勻就可以用了。 

 

  如何防餃子粘連

    做好的餃子端盤后容易粘連,怎麼才能避免這種情況呢?廚師們說,這其中也有小技巧:和面的時候,在每500克麵粉中加1個雞蛋,可使餃子皮更結實。煮的時候,在鍋內放幾段大蔥,也可以在鍋里加少量食鹽,可以有效地減少餃子的粘連。出鍋后在溫開水中浸一下,餃子表面的麵糊就會溶解,再裝盤就不會粘連。

    注意事項:肥瘦肉一定要分開處理,這樣調出來的餡口感才好。另外,記得要加蔥姜水,否則餃子餡太干。

 

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發表評論 評論 (28 個評論)

回復 珍曼 2010-12-24 22:20
   好姑娘, 這等能幹, 我收藏了..上次你的燒賣方子連我老公都愛吃, 今晚上帶去eve party, ...
回復 越湖 2010-12-24 22:33
俺來裝懂一下:
上面提到的蝦仁餃子餡,在壓成泥之前要用毛巾或紙巾把水吸干,調味之前若擱一點白糖拌勻,擱冰箱一小時后才拿出來調味,口感會更好。可以加一星點韭菜黃。試試看?

祝大家吃得香!
回復 衛靈 2010-12-24 23:07
越湖: 俺來裝懂一下:
上面提到的蝦仁餃子餡,在壓成泥之前要用毛巾或紙巾把水吸干,調味之前若擱一點白糖拌勻,擱冰箱一小時后才拿出來調味,口感會更好。可以加一星點 ...
秘笈~
回復 越湖 2010-12-24 23:15
衛靈: 秘笈~
你來做吉泥
回復 衛靈 2010-12-24 23:18
越湖: 你來做吉泥
吉泥?    
回復 越湖 2010-12-24 23:23
衛靈: 吉泥?      
guinea pig。
幸好俺沒上你的學堂。
回復 衛靈 2010-12-24 23:23
越湖: 你來做吉泥
明白了,多笨啊。
回復 衛靈 2010-12-24 23:24
越湖: guinea pig。
幸好俺沒上你的學堂。
你是先生,咱可教不起你。
回復 越湖 2010-12-24 23:27
衛靈: 你是先生,咱可教不起你。
俺比你長幾年,當然是先生的了。
現代不少人稱自家男人為先生,小心你老公揍你。
回復 rongrongrong 2010-12-24 23:36
  
回復 衛靈 2010-12-24 23:44
越湖: 俺比你長幾年,當然是先生的了。
現代不少人稱自家男人為先生,小心你老公揍你。
      
回復 越湖 2010-12-24 23:47
衛靈:          
      
回復 衛靈 2010-12-24 23:49
越湖:          
       得意吧,老弟~
回復 越湖 2010-12-24 23:57
衛靈:           得意吧,老弟~
老弟? 二十年前俺都在南京過古稀年生日了。
回復 平凡往事 2010-12-25 01:41
哈哈,明天我請客就是包餃子,從文太及時了。謝謝!


十三香是什麼?
白鬍椒粉?
什麼是蔥油?
回復 平凡往事 2010-12-25 01:43
大肉水餃餡

    主料:精製五花肉餡750克,雞蛋1個,大蔥,姜適量

    調料:薑末,精鹽,味精,雞精,十三香,胡椒粉(少許),香油,蔥油,老抽,生抽

    操作方法:在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽,進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡製而成),邊加水邊攪拌,使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可。

    注意事項:攪拌時應始終順著一個方向攪拌,這樣有利於蔥姜水浸入餡料,使餡料鬆軟。肉餡調好後有些鬆軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時會較為容易。
回復 衛靈 2010-12-25 04:46
越湖: 老弟? 二十年前俺都在南京過古稀年生日了。
   充一回大還不行啊?!
回復 杏林一虹 2010-12-25 12:34
珍曼:    好姑娘, 這等能幹, 我收藏了..上次你的燒賣方子連我老公都愛吃, 今晚上帶去eve party, ...
慚愧呢,我都是借來的,也在學習中。你喜歡就好!節日快樂!   
回復 杏林一虹 2010-12-25 12:35
越湖: 俺來裝懂一下:
上面提到的蝦仁餃子餡,在壓成泥之前要用毛巾或紙巾把水吸干,調味之前若擱一點白糖拌勻,擱冰箱一小時后才拿出來調味,口感會更好。可以加一星點 ...
大師出手就是不一樣,強烈要求開辦烹飪班!!先拜師可否?
回復 杏林一虹 2010-12-25 12:39
平凡往事: 哈哈,明天我請客就是包餃子,從文太及時了。謝謝!


十三香是什麼?
白鬍椒粉?
什麼是蔥油?
對不起,現在才有時間上來,希望不會太晚!

十三香應該是五香粉,可放可不放。
黑胡椒粉比較香!
蔥油可以自己治,油燒熱後放入蔥花炸香,濾除蔥花之後的油。拌餡和吃面放這種油會很香!

祝你聚餐成功!
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