杏林一虹

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[轉] 全國各地涼麵、冷麵、拌面做法大全

作者：杏林一虹於 2010-6-5 04:42 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有121評論

天氣越來越熱了，一碗爽口而又製作簡單的涼麵，正好可以迎合您的要求。
下面就教你幾種具有地方特色的涼麵。

　　北京芝麻醬涼麵

　　

　　材料：機制切面或自擀的麵糰均可，芝麻醬、黃瓜（或小蘿蔔、芹菜）、精鹽、涼開水、醋、蒜。

　　做法：取碗一隻，倒入芝麻醬，兌入少許鹽涼水（以精鹽適量倒入涼開水中稍攪，自行溶解而成），用筷子輕輕順時針攪拌，待水分漬入醬里，再放少許鹽涼水，攪至稀泥狀時即可；麵條用水煮熟後過涼開水，放在碗里，邊用電風扇吹邊翻挑；將黃瓜洗凈切成細絲，如選用小蘿蔔可洗凈去皮后再切絲，芹菜用熱水焯一下再切成末；碗裝涼麵端至餐桌上，撒上黃瓜絲或小蘿蔔絲、芹菜末等,澆上醋、蒜，再以勺澆上調好的芝麻醬，用筷子拌后即可食用。

　　四川 雞絲涼麵

　　

　　材料：熟雞絲，綠豆芽，五香花生米，蔥花，細麵條，芝麻醬，醬油，醋，糖，姜屑，蒜屑，麻油，辣油，花椒粉1/2茶匙

　　做法：麵條用開水煮熟后撈出，放在大盤子上，加色拉油和麻油各1湯匙拌勻，用風扇吹涼；綠豆芽用開水燙熟，撈出沖冷后擠干，放在盤底。上面放涼麵，再將雞絲鋪放在麵條上（雞胸肉煮熟，放冷后切絲）；碗中先將芝麻醬加水調稀，再加上各種調味料調勻，澆到面上再撒下蔥花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

　　山西雁北冷莜面

　　

　　材料：莜麥面，黃瓜絲，胡蘿蔔絲，水蘿蔔絲，白蘿蔔絲，香菜，紫白菜絲，糖、鹽、味精、芝麻醬、辣椒油、蒜汁、水、橄欖油、醬油、醋、番茄沙司。

　　做法：選用山西雁北高寒地區的莜麥面，用開水燙麵，和好后擀成麵條；煮熟過涼水；將各種配料、調料依個人口味拌制即可。

　　吉林延吉冷麵

　　

　　材料：全瘦牛肉，水梨或蘋果，蛋皮絲，泡菜，松子，細蕎麥麵條，香菜

　　煮肉料：蔥，姜，酒，八角，鹽，胡椒粉少許

　　做法：牛肉整塊燙煮2分鐘后，撈出洗凈。4杯水加煮肉料煮滾，放下肉塊煮40分鐘。取出肉塊，待冷后切成薄片；牛肉湯過濾後放涼，如有浮油需撇除乾淨，分盛入面碗中；水滾后，放下細面煮熟，撈出瀝干，再以冷開水沖涼，放入面碗的清湯中。面上再放泡菜絲、水梨片、蛋皮絲、牛肉片、炸過的松子和香菜段。

　　廣東雞蛋涼麵

　　

　　材料：麵條200克雞蛋1個雞脯肉100克綠豆芽20克黃瓜20克大蒜3瓣

　　調料：食用油20克香油1小匙醬油1大匙芝麻醬2大匙香醋1大匙精鹽1小匙味精1小匙

　　做法：

　　1、把麵條煮熟，撈起用涼開水沖涼，瀝干；

　　2、綠豆芽洗凈放沸水中略燙后撈起，浸泡在涼開水中，漂涼后瀝干；

　　3、把雞蛋打散，放入油鍋內煎成蛋皮后切細絲;黃瓜洗凈切細絲;雞脯肉煮熟后撕成絲；大蒜洗凈搗成泥;

　　4、往芝麻醬內加少許精鹽及涼開水攪拌成糊，再加入醬油、香醋、蒜泥及香油拌勻；

　　5、將綠豆芽、蛋皮絲、黃瓜絲及雞絲整齊地放在麵條上，再淋上芝麻醬糊即可。

　　日本冷稻庭烏冬面

　　

　　材料：干蕎麥麵，海苔絲，細蔥花，冷柴魚高湯，芥末醬

　　做法：湯鍋中水煮開后，放下蕎麥麵，水開后加二次水煮至熟，撈出立刻沖冷水至涼（可在水中加放冰塊），瀝干後放在竹簾的盤子上，撒上少許海苔絲；柴魚高湯加二倍水稀釋后，盛裝小碗中，另外將一小撮切得很細的蔥花和山葵醬一起與涼麵上桌。

　　家常涼麵

　　

　　材料：麵條150克、小青瓜一條、紅蘿蔔一個、雞蛋一個。

　　做法：

　　1、將雞蛋攤成蛋皮，和青瓜、紅蘿蔔一起切絲。

　　2、蔥切細絲、姜和蒜斬成末。

　　3、將麵條煮至八成熟，過冷水備用。

　　4、燒燙的油淋在辣椒粉上。

　　5、用一隻大碗裝好麵條，然後把所有配料加進去，澆上生抽和醋，拌勻即可食用。

　　四味涼麵

　　

　　原料：熟火腿100克、黃瓜150克、水發香菇75克、青豆75克、鮮姜、香醋、醬油、精鹽、香油、辣椒油、芝麻醬、豆瓣醬、芥末、高湯等適量。

　　做法：

　　1、將黃瓜洗凈，同火腿、香菇分別切成小丁。鮮姜切成末，香菇、青豆焯熟備用；

　　2、取4個小碗，分別在碗內調成4種不同味道的涼拌汁。用薑末、香醋、醬油、香油調成姜醋汁；用芝麻醬、精鹽和少許涼白開調成芝麻醬汁；用豆瓣醬、辣椒油、香油、高湯調成辣醬汁；用芥末、醬油、香醋、香油調成芥末汁。

　　3、將黃瓜、火腿、香菇和青豆分別撒在涼麵上，與調好的四種涼拌汁一同上桌，食者按個人口味選擇食用。

　　新疆涼麵

　　

　　作法：先用淡鹽水、土鹼水和面，然後加入蓬灰水，邊加邊拉，揉到麵糰柔軟光滑有拉力時即可，然後放在案板上餳。葫蘆去皮，掏籽、切絲，菠菜、芹菜切段備用。把面拉成細條下鍋，煮熟后撈出，過兩次涼水，淋少許清油拌開。把炒勺中的水燒開，下葫蘆煮熟，加鹽，打雞蛋花，下菠菜，加濕澱粉勾成芡成滷汁。芹菜段入油鍋炸熟，分別把油辣椒粉、鞭泥、芝麻醬用涼開水稀釋。吃時涼麵盛於盤中，澆滷汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻醬，再放芹菜段。面柔軟而有筋感，拌料酸中帶有辣香。

　　蔥油涼麵

　　

　　原料：蝦仁100克、水發玉蘭片75克、香菇50克、蔥50克、植物油10克、醬油5克、精鹽3克、雞精2克、香油5克。

　　做法：

　　1、將蝦仁洗凈，用少許熱水泡軟、剁碎。將玉蘭片、香菇洗凈，切成小丁，焯熟后瀝去水分晾涼，將蔥白切成末備用；

　　2、油熱后，下入蔥末爆出香味，製成蔥油晾涼；

　　3、把蔥油、醬油、精鹽、味精、香油一同放在碗內，調成蔥油汁；

　　4、把蝦干末、玉蘭片丁、香菇丁撒在涼麵上，澆入蔥油汁，拌勻即可食用。

　　武漢熱乾麵

烹制材料(三人份)

　　材料：

　　豬絞肉(200克)、細拉麵(250克)、蘿蔔乾末(50克)、蔥花(1湯匙)、熟白芝麻(1湯匙)

　　醬汁：

　　香油(1湯匙)、芝麻醬(3湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、醬油(1湯匙)、香醋(1湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、辣椒油(2湯匙)

　　調料：

　　油(4湯匙)、鹽(1湯匙)

　　製作：

　　

　　第一步

　　1、燒熱2湯匙油，放入豬絞肉翻炒幾下，倒入蘿蔔乾末炒勻，至肉末變白色，注入1碗清水煮沸。

　　

　　第二步

　　2、加入1湯匙香油、3湯匙芝麻醬、1/3湯匙雞粉、1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙郫縣豆瓣醬和2湯匙辣椒油炒勻，做成醬汁。

　　

　　第三步

　　3、燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，放入拉麵攪散中火煮至浮起，連續點兩次水。

　　

　　第四步

　　4、撈起煮好的拉麵，用清水沖洗數遍然後瀝干水，麵條過冷河后可衝去多餘的澱粉。

　　

　　第五步

　　5、燒熱2湯匙油，倒入煮好的麵條用筷子攪散，使每一根麵條都沾上油，且光滑不粘連。

　　

　　第六步

　　6、將麵條盛入碟中，淋上麻醬汁，灑上蔥花和1湯匙熟白芝麻，便可上桌。

　　　　廚神貼士

　　1、要使麵條爽滑彈牙有訣竅：一要在沸水中加鹽；二麵條下鍋煮沸后需點兩次水；三要將煮好的麵條過冷河，衝去多餘的澱粉；四麵條要過油使其光滑不粘連。

　　2、芝麻醬呈濃稠狀，不易化開，還想讓醬汁的芝麻味更濃一點，可用香油將芝麻醬調成糊狀，再倒入麵條中拌勻食用。

　　3、由於芝麻醬的含油量極高，含水量較低，煮醬汁注入的水量應稍多一些，否則加入芝麻醬后，醬汁會非常濃稠，不易化開，且口感較干。

　　4、調製醬汁可根據個人口味，嗜辣者可加多一點豆瓣醬和辣椒油，不喜辣者可不放。

　京派炸醬冷麵

　　材料：麵條，如果「來賽」的話，最好能夠自擀麵團，不行也只能採用機制切面。醬，黃醬(最好選用百年老字號六必居的，一包備用)，甜麵醬(一包備用)，肥肉丁，瘦肉丁。面碼，炸醬麵的面碼種類繁多，黃瓜、白菜、芹菜、韭菜、豆芽菜、心裡美蘿蔔、豆腐乾、青蔥、新大蒜、大蔥、扁豆、豌豆、青豆、豆角等都可以作為面碼。

　　做法：先煸肥肉丁，后加瘦肉丁(怕麻煩也可以選擇肥瘦肉兼有的五花肉切丁)，出油煸好后盛出。把混合好的醬倒入鍋內翻炒(黃醬和甜麵醬可根據自己的口味按照2:1到5:1的比例混合)，炒出香味后倒入肉丁一起熬制。熬的時間要長，並且邊熬邊往鍋里加少量水(以免干鍋)，等熬到顏色發黑就熬成了。出鍋的時候撒點蔥白末兒，用以提味。(一次可以多做一點，吃不完的盛入玻璃瓶或保鮮盒中，放置冰箱冷藏，想吃就拿出來拌，吃一個星期沒問題。)黃瓜、蘿蔔等切絲，黃豆、青豆等焯過去生即可(如果是正宗的炸醬麵，應該按照規矩，根據季節的不同準備8樣時蔬作為面碼，以求口味的多樣化和圖個彩頭)。麵條煮熟後過涼水，最後在麵條上拌上2大勺香噴噴的炸醬，再放入各種菜碼，就等著大嚼一番吧。

　　韓國冷麵之一

　　清涼解暑好吃的韓式冷麵

　　原料：蕎麥麵、黃瓜、泡菜、西紅柿、香菜、芝麻、冷麵調料等

　　做法：

　　1.最好先提前在冰箱里放兩瓶礦泉水，以達到冰鎮的效果，這樣做出來的湯料才清涼爽口。

　　2.將蕎麥麵下鍋煮熟，並過一遍涼水。

　　3.把買來的調料包放入容器中，並倒入冰水攪拌。可以根據個人口味適量加些調味料。

　　4.將蕎麥麵上擺放上黃瓜等配料，然後將湯汁澆在上面。並灑上芝麻即可。

　　韓式冷麵之二

　　　　

　　材料：冷麵麵條350克、牛肉200克(牛排肉)、大蔥一個、蒜4瓣、洋蔥半個、蘿蔔100克、黃瓜半個、梨1/3個、雞蛋2個。

　　調味料：辣椒粉1/2、涼開水6杯、食鹽半匙。

　　做法：

　　　　1.煮牛肉時,放入洋蔥,蒜,大蔥繼續煮上30分鐘后。牛肉煮爛后,進行冷卻,切成薄片,作為冷麵里的片肉。

　　2.湯水放入冰箱冷卻后,油份便會凝結在最上層,刮出其上層的所有油份。

　　3.煮熟雞蛋后,切成一半當水煮開后,放入麵條。用筷子攪麵條使之均勻受熱,煮1~2分鐘。當水盛出的時候,倒入半杯涼水,會使麵條勁道.在冷水裡涮一下麵條,直到滑膩感消失為止,然後撈出在碗里放入做好的團面,倒入涼涼的肉湯,再加入肉片,黃瓜,蘿蔔,雞蛋即可。
　　　　
　　冷麵靈魂

　　　　

　　冷麵汁吃冷麵，少不了一碗冷麵汁，用筷子夾起一箸麵條，放在湯汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，汁連面統統送進口□。冷麵汁基本上也有濃淡之分，吃蕎麥麵這類質地較粗的麵條時，一般會用較濃味的冷麵汁；至於普通的素麵，由於本身味道較淡，所以面汁也宜選淡味的。餐館常吃的冷麵汁通常是日本豉油、芥辣及木魚湯的混合體。

　美麻醬涼麵怎麼做？

　 麻醬涼麵

　 1、第一步：最重要的是要先凍一鍋水在冰箱里哦，要想涼點，就放在上面，用來把熱乎乎的麵條降溫，要可以直接喝的水哦，不然的話會肚子痛的。

　　2、準備材料：肉炒好，蒜、醋、黃瓜一個不能少，主要步驟的看圖。

　　3、味道方面自己掌握，麻醬超市有賣，最好是現出的，那樣更香，各大超市均有發售。

　　

　　

　　

　
　　朝鮮冷麵

　　朝鮮冷麵的做法(酸甜爽辣）

　　基本材料：青瓜半條、醬牛肉50克、朝鮮冷麵1包、沙梨1隻、姜、芫荽少許。

　　冷湯醬料：白醋(若用蘋果醋更佳)、白砂糖、醬油、檸檬汁適量，辣椒油(隨個人口味添加)
　
　　第一步

　　1.把雞蛋煮熟，切片或對半切開，並把全部材料切好作準備；

　　第二步

　　2.用準備好的熟水或直飲水調成湯底，先下糖兩匙，再把姜梨絲放入；

　　第三步

　　3.用匙挖出檸檬汁加入湯底，然後放入冰箱冷藏待用；

　　第四步

　　4.煮麵時一定注意要用冷水下鍋，煮之前最好用冷水把面泡上10分鐘；
　
　　第五步

　　5.把面煮熟透之後要過三次冷河，把煮白的麵湯洗掉；
　
　　第六步

　　6.最後把熟面放入冰湯中，把其他配材在面上排列整齊漂亮即可。

　　朝鮮冷麵

　　冷麵熱效應

　　　　時間：因冷湯要提前調味並冷藏半小時，所以一共大概也是花大半小時。

　　成本：推薦在大超市就可以買到的爽哥朝鮮冷麵，價錢大概是6元，包裝中附送的泡菜味道也相當正宗。加上其他材料，成本不超過10元(兩人份)。

　　注意事宜：

　　1.若沒有沙梨的話，東北蘋果梨或貢梨也可；

　　2.因湯是生冷進食，所以一定要注意衛生，用乾淨的直飲水或純凈水來調製。

　　冷麵是朝鮮族的傳統食品，是用蕎麥麵或小麥面(也有用玉米面、高粱米面、榆樹皮面的)加澱粉加水拌勻，壓成圓麵條，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或蘋果片、醬醋、香油等佐料，加入牛肉湯即成。以前漢族人看到壓製冷麵的器具是木合子，便稱為「盒勒面」。過去，朝鮮族有正月初四中午，或過生日時吃冷麵的傳統，據民間傳說，這一天吃了纖細綿長的冷麵，就會預兆多福多壽、長命百歲，故冷麵又名「長壽麵」。

　　冷麵的魅力在何處？皆在它入口后，柔韌耐嚼，涼爽清淡，湯湯水水，滑順潤喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷麵菜，令人食慾大增。越吃越辣，越辣越愛吃，直至沁人心扉、蕩氣迴腸、餘味綿長，給人以醇美的享受。另外，冷麵經濟實惠，普通百姓都能接受。

　　冷麵有三種：一般的冷麵，熱湯的冷麵和拌冷麵（無湯）

　　冷麵是朝鮮族同胞四季皆食的主要食品之一，其作法別具一格。

　　材料：蕎面約四成許、澱粉約六成許，牛肉、時令蔬菜、蘋果、蔥、胡羅卜等各適量。辣椒面、香油、芝麻、蒜泥、精鹽、味精、食鹼、醋、醬油等各適量。

　　烹飪方法：

　　1、將牛肉切大塊浸涼水洗凈，放進涼水鍋里以旺火煮開后，撇去表面飄浮血沫，然後放入醬油及精鹽，此時可改微火燉之。

　　2、另將蔥、胡羅卜裝一特製小布袋裡放入鍋中，待牛肉完全燉熟時，撈出，放置案板上，等其晾涼時，切成小薄片。

　　3、將牛肉湯稍過濾後放入容器內待用。

　　4、將蕎面、澱粉按一定比例混倒在和面盆里，以開水燙成稍硬的面，加適量鹼后，揉和好，迭成園條，放入特製的擠筒內，快速壓製成麵條，隨即入開水鍋里煮。

　　5、麵條熟后再放入涼水中過涼，也有以電風扇將麵條吹涼的，妥后裝碗上桌。

　　6、麵條上放辣白菜等時令蔬菜及四、五片熟牛肉，澆上蒜辣醬（以蒜泥、干辣椒面、水攪成糊狀的醬），然後再放上水果片、雞蛋絲，最後澆上牛肉湯，撒上熟芝麻、淋上香油即成。

　　正宗朝鮮冷麵的做法

　　原料：菠蘿塊，黃瓜切絲，醬牛肉，冷麵(在超市裡就可以買到)。朝鮮泡菜和專用的面汁。

　　作法：把從超市裡買到的冷麵在開水裡抄上一分鐘，撈出，在冷水中過濾后，放在事先準備好的面汁里，然後再依次將各種調料放入，包括：菠蘿塊、醬牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜條和香菜、另外，為了增加營養，您還可以放入少量的芝麻，以及煮雞蛋。這樣，酸甜可口的朝鮮冷麵就做好了，您如果感興趣的話，就不妨自己試試吧。

　　朝鮮泡菜:取一顆白菜，剝下幾片葉子，然後在它們的表面撒滿鹽，然後腌制兩個小時，就可以了。兩個小時后，把腌好的白菜葉子切碎，再加入適量的鹽、雞精、味精、蔥絲、姜沫、蒜泥和辣椒粉，攪拌均勻，再靜置一小會，就做成了朝鮮泡菜。

　　朝鮮冷麵專用的面汁的做法:準備蔥段和薑片，以及白醋和紅醋，這兩種醋在超市裡就可以買到。然後將蔥段和薑片連同少許花椒和大料放入鍋內，加入少許水，開火將其煮開，我們看到鍋里的汁都變成了紅色，然後將原料濾出，加入少許紅醋和白醋，以及少量的鹽、味精、和糖，這樣酸酸甜甜的面汁就做好了，下面只需將其放入冰箱鎮涼即可。

　　三大要素之——湯.冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油（千萬莫多），鹽，糖，味素，少許薑末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上為必須成分！

　　還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、菠蘿、胡蘿蔔絲啥的，好吃又好看！（嚴重推薦東北特產水果——蘋果梨又叫李蘋果）

　　這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯；好湯的標準是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭湯成了，再加幾塊冰，

　　兩款涼麵 　

　　　　

　1、芝麻翡翠面

　　　　

　　這個面看起來好看，做起來其實一點都不難，把菠菜燙一下撈出過涼也不用攥干水分，直接用榨汁機打成汁與白面加少許精鹽和成麵糰就成了，然後用麵條機壓出來。面要和的硬一些。

　　麵條煮熟用涼水都洗幾遍才會筋道，把芝麻醬用醋和香油加少許醬油調開，放少許白糖，蠟油，鹽，味精攪拌均勻，再準備點黃瓜絲，香菜，蛋皮絲什麼的攪拌在一起就可以吃了。

　2、肉面麻辣涼麵

　　　　

　　豬五花肉薄片放開水裡煮2，3分鐘撈出過涼，黃瓜切薄片，與水發木耳，西紅柿，油炸花生米放在一起，加鹽，味精，白糖，白醋，蒜末，蔥花，香油，熱的辣椒油和四川花椒面攪拌在一起，放在煮熟過涼的麵條上就可以了。