倍可親

獅子頭 (ZT)

作者:杏林一虹  於 2011-1-26 03:22 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:網路文摘|已有54評論

 

 獅子頭

                                           作者  梁實秋

    獅子頭,揚州名菜。大概是取其形似,而又相當大,故名。北方飯莊稱之為「四喜丸子」,因為一盤四個。北方做法不及揚州獅子頭遠甚。
    我的同學王化成先生,揚州人,幼失恃,賴姑氏扶養成人,姑善烹調,化成耳濡目染,亦通調和鼎鼐之道。化成官外交部多年,后外放葡萄牙公使歷時甚久,終於任上。他公餘之暇,常親操刀俎,以娛嘉賓。獅子頭為其拿手傑作之一,曾以製作方法見告。
    獅子頭人人會做,巧妙各有不同。化成教我的方法是這樣的——
    首先取材要精。細嫩豬肉一大塊,七分瘦三分肥,不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘訣是「多切少斬」。挨著刀切成碎丁,越碎越好,然後略為斬剁。
    次一步驟也很重要。肉里不羼芡粉,容易碎散;加了芡粉,粘糊糊的不是味道。所以調好芡粉要抹在兩個手掌上,然後捏搓肉末成四個丸子,這樣丸子外表便自然糊上了一層芡粉,而裡面沒有。把丸子微微按扁,下油鍋炸,以丸子表面緊繃微黃為度。
    再下一步是蒸。碗里先放一層轉刀塊冬筍墊底,再不然就橫切黃芽白作墩形數個也好。把炸過的丸子輕輕放在碗里,大火蒸一個鐘頭以上。揭開鍋蓋一看,浮著滿碗的油,用大匙把油撤去,或用大吸管吸去,使碗里不見一滴油。
    這樣的獅子頭,不能用筷子夾,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。
    肉里要加蔥汁、薑汁、鹽。願意加海參、蝦仁、荸薺、香蕈,各隨其便,不過也要切碎。
    獅子頭是雅舍食譜中重要的一色。最能欣賞的是當年在北碚的編譯館同仁蕭毅武先生,他初學英語,稱之為「萊陽海帶」,見之輒眉飛色舞。化成客死異鄉,墓木早拱矣,思之憮然!


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發表評論 評論 (54 個評論)

回復 ww_719 2011-1-26 03:25
圖圖圖...
回復 杏林一虹 2011-1-26 03:33
ww_719: 圖圖圖...
還沒做出來呢!
回復 ww_719 2011-1-26 03:35
杏林一虹: 還沒做出來呢!
  
回復 杏林一虹 2011-1-26 03:40
ww_719:   
  
回復 wd6364 2011-1-26 04:32
獅子上頭的禿子-----明擺著好吃呢
回復 杏林一虹 2011-1-26 04:36
wd6364: 獅子上頭的禿子-----明擺著好吃呢
過年不能少
回復 wd6364 2011-1-26 04:38
杏林一虹: 過年不能少
   適合於牙不好的老人,否則一根骨頭一個刺就把命給交代了
回復 杏林一虹 2011-1-26 04:47
wd6364:    適合於牙不好的老人,否則一根骨頭一個刺就把命給交代了
是啊,適合我們
回復 hu18 2011-1-26 05:34
紅燒獅子頭是傳統做法。更有名的是清燉蟹粉獅子頭,圓白如網球大小,沉浮於湯白瓷缸碗中,附嫩青菜葉一二做點綴。看得漂亮,吃得清爽。
【ZT】
做法:1.將去皮豬五花肉切成石榴珠大的顆粒狀,再剁成餡,具體肥瘦比例為4:6,用蔥、姜、料酒、水製成蔥姜酒水,調入餡中,放鹽、少許胡椒粉,順方向攪拌,放入河蟹肉待用。2.荸薺切成小方丁,菜心擇洗乾淨。3.取沙鍋注水燒開,放蔥段、薑片、料酒,再將肉餡團成約100克-150克重的肉圓,頂端放河蟹黃,入沙鍋,小火燉約兩小時,撇去浮油,放味精、鹽,再投入燙好的菜心略燉即可。
回復 rongrongrong 2011-1-26 05:38
梁實秋先生文章好
回復 杏林一虹 2011-1-26 05:40
hu18: 紅燒獅子頭是傳統做法。更有名的是清燉蟹粉獅子頭,圓白如網球大小,沉浮於湯白瓷缸碗中,附嫩青菜葉一二做點綴。看得漂亮,吃得清爽。
【ZT】
做法:1.將去皮豬 ...
看起來不難,只是現在找不到河蟹,還有,請問荸薺是否放肉中?
回復 杏林一虹 2011-1-26 05:42
rongrongrong: 梁實秋先生文章好
是啊,今天讀到他的一本書《味至濃時即家鄉》,全是談吃的,讀得我垂涎欲滴
回復 hu18 2011-1-26 05:53
杏林一虹: 看起來不難,只是現在找不到河蟹,還有,請問荸薺是否放肉中?
海蟹也可,原來咱家做餛飩餡、米飽用河蟹,如今在加拿大俱用溫哥華蟹,一樣香噴噴。
再重申一次,咱家是坐吃的,不是做吃的。
回復 杏林一虹 2011-1-26 05:55
hu18: 海蟹也可,原來咱家做餛飩餡、米飽用河蟹,如今在加拿大俱用溫哥華蟹,一樣香噴噴。
再重申一次,咱家是坐吃的,不是做吃的。
做吃是坐吃的奴隸
回復 hu18 2011-1-26 06:03
杏林一虹: 做吃是坐吃的奴隸
咱家是挑水種菜的,只是不燒、炒、煮而已,應該不算是白吃飯的
回復 杏林一虹 2011-1-26 06:23
hu18: 咱家是挑水種菜的,只是不燒、炒、煮而已,應該不算是白吃飯的
難怪你家那一畝三分地長勢喜人,絕非偶然哈
回復 hu18 2011-1-26 06:30
杏林一虹: 難怪你家那一畝三分地長勢喜人,絕非偶然哈
嘿嘿,打個比方。
回復 杏林一虹 2011-1-26 06:37
hu18: 嘿嘿,打個比方。
我說呢,難不成多輪躲家家戶戶還要挑水喝?
回復 伊蘭泓 2011-1-26 10:11
無圖無真相!
回復 Giada 2011-1-26 14:03
梁實秋居然還寫過菜譜。
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