倍可親

故鄉的味道

作者:leahzhang  於 2017-1-25 13:17 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:網路文摘|已有20評論

關鍵詞:北京人, 胡蘿蔔, 趙匡胤, 炸丸子, 老北京

北京人的年菜

今天是臘月二十七

「二十七,宰公雞」

北京家庭每到年關特別準備一些美食,過年時食用,這樣不僅是為了省時省事,還因為老北京有個老理講究初一不能動刀。臘月天氣寒冷,食物不易腐壞,所以家家提前做菜,名為「年菜」。

北京人的年菜

這二十七宰的公雞,也是提前準備的年菜。過去,殺好的雞,不在當天吃,要一直放到除夕才能吃,而且,除夕夜吃的時候也不能吃完,要一直留一點。

北京人的年菜

酥魚,也稱骨酥魚。北宋初年,被太祖趙匡胤頒旨御封,從此尊稱「聖旨骨酥魚」。酥魚製作簡單、易於保存,舊京人家在臘八之後往往都會做上一大盆,以備過年食用,隨熱隨吃,十分方便。

北京人的年菜

北京的年夜飯上必有丸子,因為丸子象徵了闔家團圓,所以北京人要炸出一大盆丸子預備著。炸丸子分素丸子、肉丸子,素丸子必須放大量的香菜,還有胡蘿蔔、五香粉、粉條,把這些和到面里。

北京人的年菜

剛炸得的丸子直接吃就很香,要是沾點由蒜泥、黃醬、甜麵醬、蝦皮、香油調好的「老虎醬」就更地道了。過年時,抓把丸子稍微過下油,用鍋燒點燉肉的湯汁兒,勾上芡,下鍋一熘,撒上把香菜,一盤焦溜丸子就得了。

北京人的年菜

咯吱盒是也是常有的一道年菜。京杭大運河通航后,船工們從山東帶回酥脆的煎餅,日久受潮,煎餅變的皮軟,入口不爽。有心得人將煎餅捲成卷切成段下油炸,吃著又脆又香,之久不變質。過年時,咯吱盒不僅可做點心用來招待客人,亦可做湯、做餡、焦溜、爆炒,也可葷可素。

北京人的年菜

雞凍、魚凍、肉皮凍。在低溫環境下,肉和肉湯凝固如同果凍,遇熱即化,其味鮮美。

北京人的年菜

老北京人把製作「豆兒醬」,叫做「打豆兒醬」,那可是過年時才能吃到的美食,臘月二十九開始「打豆兒醬」,臘月三十除夕晚上就可以開吃,直吃到正月初五,也有的吃到正月十五的,因此,家家每次做,都是一大盆,好幾天才能吃完。

北京人的年菜

北京人大都會做芥末墩兒,將大白菜剝去老幫子,橫刀切成寸高的菜墩兒,放在漏勺上,用湯勺不斷舀起正在沸滾的沸水澆在菜墩上,一直澆到白菜開始變軟,即一層層碼在瓦盆內,碼一層,撒一層芥末,芥末上撒白糖和少許醋。這樣一層層碼好,最後用棉墊子把瓦盆蓋嚴封實,約兩三天即可食用。芥末墩兒吃起來辣味躥鼻,恨不得眼淚都流出來,嘴裡卻爽脆甜香,叫人慾罷不能。過年時候難免大魚大肉,吃上兩個芥末墩兒,絕對可以起到爽口開胃的。

北京人的年菜

辣菜是用芥菜頭切片,及大蘿蔔切絲,煮熟后,連湯傾入壇中,不可透氣。食時加香油、生醋,雖辣味鑽鼻,人皆嗜食。此菜不僅成本低、製法簡單,且有清內熱、開胃的作用,脆爽清口。新年大肉后,吃上一口辣菜,絕對解油膩。

北京人的年菜

炒醬瓜丁,醬瓜是醬漬老菸瓜,最好的是甜醬瓜。切絲、切丁,加生蔥炒之,用豬裡脊或精緻豬肉伴炒,如能用山雞肉,就更好了。要用香油,肉須先用滾水焯過,蔥須炒熟后再加。炒時加些白糖或冰糖,更是別具風味,可以下酒。

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炸藕合是味道香酥嫩爽,適於家庭烹飪,沒有固定風格。將藕去皮切片,每兩片不完全切開而成一藕夾,中夾蔥姜肉餡,兩片藕合在一起而稱藕合。而後掛一些麵粉糊,過油之後即成。

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炸松肉是由牛肉餡、豆腐、胡蘿蔔、油豆皮炸制而成。外表金黃的松肉,看上去誘人,聞起來饞人,吃到嘴裡更是香香脆脆,停不了口。

北京人的年菜


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發表評論 評論 (20 個評論)

回復 leahzhang 2017-1-25 13:25
人在異國他鄉,沒有機會品嘗故鄉的地道風味。網上下載佳肴美味的圖片給大家,以期達到望梅止渴之功效。
回復 dongfang2006 2017-1-25 13:36
接地氣兒的年夜飯!
回復 leahzhang 2017-1-25 13:48
dongfang2006: 接地氣兒的年夜飯!
好吃不貴,老百姓的伙食。大眾化的年飯。
回復 徐福男兒 2017-1-25 14:30
濃濃的過年滋味。給張醫生拜個早年。
回復 琴瑟 2017-1-25 14:38
懷念京味兒!
回復 sugela 2017-1-25 21:25
豐富美味!!
回復 leahzhang 2017-1-25 21:34
徐福男兒: 濃濃的過年滋味。給張醫生拜個早年。
謝謝徐兄,祝你伉儷春節快樂!
回復 leahzhang 2017-1-25 21:35
sugela: 豐富美味!!
春節快樂!
回復 leahzhang 2017-1-25 21:36
琴瑟: 懷念京味兒!
老鄉啊,春節快樂
回復 shen_fuen 2017-1-25 23:37
還是喜歡辣菜.....清清爽爽。
春節快樂!
回復 jc0473 2017-1-26 01:48
京味十足啊 新春快樂!
回復 北京的大平 2017-1-26 04:30
吃北京烤鴨還真得認真的挑地方,要不就是一本「血淚史」。大董烤鴨還是不錯的。我不太懂老北京的好多風俗,北京過年吃年糕嗎?我小時候特別喜歡北京的各類年糕。祝你春節快樂!
回復 秋收冬藏 2017-1-26 05:37
吃不著看看也好
春節快樂!
回復 leahzhang 2017-1-26 11:01
北京的大平: 吃北京烤鴨還真得認真的挑地方,要不就是一本「血淚史」。大董烤鴨還是不錯的。我不太懂老北京的好多風俗,北京過年吃年糕嗎?我小時候特別喜歡北京的各類年糕。
北京當然要吃年糕的。我奶奶自製的豬油紅豆年糕非常好吃。
回復 leahzhang 2017-1-26 11:05
秋收冬藏: 吃不著看看也好
春節快樂!
祝秋冬妹全家春節快樂!
回復 心隨風舞 2017-1-27 01:51
望梅流哈喇子~~~
回復 sissycampbell 2017-1-27 04:25
我也饞,昨天在Las Vegas 唐人街吃過永和豆漿和糯米飯糰。張姐姐新春快樂。吉祥如意!
回復 leahzhang 2017-1-27 14:27
sissycampbell: 我也饞,昨天在Las Vegas 唐人街吃過永和豆漿和糯米飯糰。張姐姐新春快樂。吉祥如意!
茜茜全家春節快樂,萬事如意!
回復 leahzhang 2017-1-27 14:37
心隨風舞: 望梅流哈喇子~~~
這些菜不難做,都是很便宜的大眾菜肴。可見那時的北京人的口袋裡沒有什麼錢!
回復 新鮮人 2017-9-15 11:41
長知識,我在北京住了50多年,沒有過這樣的年。謝謝!

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