談談「海派中餐」

在我的「一個中國遊客眼中的西方世界」轉帖下面，SOUSUO 告訴我：「兄台有所不知，中國餐館在國外是搖（要）作洋人生意的，而洋人眼裡的中餐，就是你看到的那樣。」

其話所言極是，因為既然餐館開在國外，就應該到什麼山砍什麼柴，既要講速度，又要算成本，再加上一個同行間的惡性競爭。於是有了體現中國人善於求變的中餐加工流程：先加工熟了肉類以備用，也先把所有的調料攪和在一起以備用，再備好一鍋已煮開的高湯，一旦ORDER通過電腦進去，把半成品肉類和瓜菜放進煮開的高湯里一燙，弄一勺已混好的調料，燒開，勾芡，放入已然燙熱的東西，翻鍋，出菜。生意不太忙的餐館會免去先加工好肉類備用這一環節。這是用洋人做快餐的辦法做出來的中國菜，再加上些讓洋人眼花繚亂的菜名，從七十年代尼克松訪華帶來的中國熱開始，在美國所有中餐館炒鍋里炒出來的美元絕對不會比底特律的汽車大亨賺的美元少，理由很簡單：汽車大亨倒下了，但中菜館後繼有人，越開越多。美國眾多的華裔醫生，律師和政治家都是他老爸老媽在炒鍋里翻出來的。

但這已經成為過去，就像尼克松訪華一樣。

還要回到上面那句話：「兄台有所不知，中國餐館在國外是搖（要）作洋人生意的，而洋人眼裡的中餐，就是你看到的那樣。」 我要說：此話所言差矣！因為洋人已不是過去的洋人。時代已不是可以用「雜碎」打發洋人的時代了。價格戰不是唯一生存之道。

看過日本富士電視台鐵人料理節目的人肯定知道一個名字：陳建一，他可不是那一家雜碎店的大廚，他是華裔日本廚師，生於東京，大學畢業之後，子承父業，在他父親，川菜廚師陳建民的指導下，練就了一手好廚藝。他曾多次參加富士電視台名為「料理鐵人」的烹飪打擂節目，僅僅在1993年到1999年間，他取得了63勝17敗2平的驕人戰績,敗在他手下的都是些法國，日本和泰國等菜的著名廚師。他現在是日本著名川菜連鎖店「四川飯店」的現任董事長。敢於打擂台之人都非等閑之輩，都是要掂掂自己有幾斤幾兩的，弄得不好是要砸招牌的。在電視上比賽，抓住了主流社會的眼球，勝了，屬於陳建一，更屬於「海派中餐」（這畢竟有別於本幫川菜）！他用有目共睹的「海派中餐」為自己在日本打造了一個品牌，也為「海派中餐」爭了光。

又想到很多年前去過的一家餐館，在南加州的拉古娜海灘，名叫：「FIVE FEET」,這是一家中國菜和法國菜合璧的餐館，裝修很簡陋，店堂小如店名，但不失風格獨特而有情調。這裡每一個用餐者，五十美元起跳，在周末用餐者都是在門外馬路上排隊，路上排隊等於在做廣告，排隊者排累後進去用餐，更覺有味，路過的人，心中在嘀咕：下次一定來嘗嘗。只有五尺的店堂可做別人五十尺，一百尺也做不出的生意，價格貴又可讓人排隊，這就是本事。「山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈。」一切的一切，你要能端得出「龍」來，能端得出物有所值，美味可口的東西來，另外，服務，環境，燈光，端上來的餐的色彩等等都是附加值。如果在一個地毯髒兮兮的餐館，你給了他已經很便宜的東西后，他還會覺得應該再便宜一點。

最後，又要回到上面那句話：「兄台有所不知，中國餐館在國外是搖（要）作洋人生意的，而洋人眼裡的中餐，就是你看到的那樣。」 「洋人眼裡的中餐，就是你看到的那樣」這是在走一條比較大眾化的路線，低價，低價，再低價。老闆開店，總要賺錢，開大一點，廣種薄收吧！一大以後，風險也大，生意量有這麼多嗎？新開店，還可支撐，由於東西不行（老闆投資大了，急於收回本錢），客人來后，不回頭了。過些日子，老闆為了減少開支，少用幾個人吧，此時，正好有些新客人撞進來，人手少了，服務和出菜就慢了，這些人還會回頭？又有可能，此刻，還有一車中國遊客進門，回國后，博客上能少寫刻薄的話嗎？

十幾年前我去過的那家「FIVE FEET」餐館，現在還在，還是那麼小，客人還是在門外的馬路上排隊，只要他們的收銀機每天在不停地響著，為什麼要大呢？再大，你能大得過「美林」和「通用」嗎？五尺的天地夠創一塊招牌了，只要它能把招牌留在客人的心中。

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