中國行（五）饞人不倦　吃而不厭（上）

回中國不能不談吃，中國的美食，不僅對我們這些幾年才回去一次的人們具有強大的吸引力，也會讓國內的朋友津津樂道。回國才知道，中國的吃業早已現代化了。回國前對地溝油還有一絲顧慮，回國后坐到飯桌上，什麼「地溝油」、「天溝油」，統統靠邊站，吃得好才是硬道理。只要東西味道好、吃著給力，誰管是不是地溝油做的？這讓我想到為什麼在中國反腐、反貪會那麼難。作為旁觀者，說話總是很容易，對腐敗、貪官咬牙切齒。而作為當事人，對這種事常常是輕描淡寫，習以為常。有句話說得對，絕大多數中國老百姓，如果給予貪污腐敗的便利和機會，都會去貪，都會去腐敗。所以，誰也不要說自己比別人高尚多少。中國的腐敗是制度造成的，是中國獨有的官場文化以及一黨獨大的社會制度造成的，不是哪一個人的問題，也不是懲罰某個人或某一部分人能夠改變的。

買方市場

話題回到吃。首先，在中國各地吃的經歷讓我感受到，中國的吃到處都是買方市場。不論是吃飯高峰還是低潮，也不管是人山人海的旅遊景點還是偏僻的街道，吃飯都不用排隊，餐館永遠有空位，吃飯的人還可以和餐館老闆討價還價，中國的餐館業競爭之激烈可想而知。除了為數不多的專門伺候領導公費吃喝的餐館以外，大多數餐館的利潤應當是很微薄的，而擴大利潤的一個重要途徑，就是縮減成本。這也可能是地溝油可以大行其道的內在原因之一。回頭看看美國的餐館，只要是吃飯高峰時段，不排隊的餐館是難得一見的。很多好一點的餐館四個人以上還必須提前預約，否則，不等上一兩個小時也坐不下來。要是碰上周末和節假日，情況就更糟了。更加讓人無能為力的是，美國很多餐館還不讓預約，他們只奉行先到先吃的原則，怕等就別吃，或者挑別人不吃飯的時間段去吃。所以，美國的餐館業，很多時候是賣方市場，顧客沒多少選擇。有一次，我星期六晚上沒先預約出去吃飯。到了第一家餐館，他們告訴我要等45分鐘，我一氣之下走了。到第二個餐館一問，要我等一個小時，我又走了。到第三個餐館，還是一樣。我心裡氣啊，怎麼都這樣？找到後來，連個非常普通的餐館也要排隊。等我轉完一圈，早已不止45分鐘，心裡後悔，還不如一開始就在第一家等呢，這會兒也坐上了。在美國的旅遊景，點吃東西也是沒得挑，因為館子少、人多，能找到一份吃的就不錯了，哪還能挑三揀四？美國雖然地多得很，但餐館都很小，餐桌之間距離很近，手長一點的人，可以伸手夠到別的桌子上的飯菜，更不用說有什麼包間、雅座了。

消毒餐具

從南到北，我看到很多餐館都使用市場統一的的消毒餐具。據說，現在很多餐館都不再自己洗餐具了，而是從專門負責餐具的公司進事先洗好、消毒好、用塑料薄膜包好的整套餐具。每份這樣的餐具收顧客1元。這無疑會讓餐館的衛生狀況朝好的方向發展，也減少了餐館刷盤子的負擔。然而，任何事情有利就有弊。第一，餐館收1元一份據說能獲取80%以上的利潤。本來，餐館是不應當對餐具額外收費的，這實際上等於變相漲價。第二，這種消毒的餐具包裝不規範，消毒餐具行業潛規則是，無消毒日期，更無衛生許可證，好象只是用普通塑料袋包裝了一下。很多人對消毒的可靠性提出質疑，也無法保證不法商家冒沖或偷工減料，說是消毒餐具，其實根本沒消毒。正因如此，朋友們吃飯前都要用開水把這些消毒的杯盤重新燙一遍，才敢安心使用。朋友告訴我：「不要相信任何人。」

小酒杯和酒前熱身

中國人喝酒喝得很講究，也就有很多人琢磨如何讓客人喝得熱鬧、喝得好而不醉、不傷身體。首先，酒杯越來越小。宴席上，每人有一個酒壺，一個很小的酒杯。酒壺倒滿大慨1.5 -2兩，而小酒杯的容量可能只有酒壺的十分之一。這樣每次敬酒所喝的酒就很少了，不至於3-5杯酒就頭暈目眩。其次，為了避免空腹喝酒，酒宴一開始，每人先上一碗像米粉煮的熱糊，這一步非常簡單有效，因為任何一個人如果喝酒前大口吃菜會顯得很不雅，也容易吃飽。而這一碗熱糊既解決了空腹問題，也不至於吃飽。而且這是每人一份，任何人不會因為搞特殊而尷尬。

美食一二

這一次回國在皖南一帶遊山玩水，光顧了一些地方特色菜館和當地的土菜館，留下了深刻印象，比較值得記憶的有老鴨湯、大閘蟹、臭乾子、毛豆腐、臭桂魚、土匪鴨、黃山石雞、筍衣蒸臘肉、石耳炒雞蛋、清燉土雞、紅燒嘰子肉、紅燒旱鴨子，還有很多記不住名字的農家野菜。太平湖一帶以大頭魚著稱，無論是水煮、清燉或魚頭燉豆腐，都別有一番風味。在蕪湖一個普通餐館，我們嘗到了回味無窮的老鴨湯，不僅是我，所有的人都讚不絕口。這裡順便插一句，因為我對每一道吃過的菜都說好，很快我的意見就在朋友心中失去價值，點菜的朋友後來就不把我的評價當那麼回事，讓我很有一點失落感呢。

中國大一點的餐館的菜譜都帶照片，還有的餐館乾脆把真菜盤子展示在進門的大廳里，讓顧客來點，這就省去印菜譜的麻煩，而且可以每天更換菜譜。在南京機場的一家酒店就餐，他們的菜譜厚得驚人。我一邊翻看著菜譜，服務員就站在我身邊等著不走，讓我倍感壓力和不自在。這時候我又想起來在美國餐館看菜譜時悠哉游哉、沒有人逼迫是多麼難能可貴。不過，當我發現他們有我這麼多年來一直苦苦尋覓的野生鱔魚時，我的決定就容易多了。我要了一份紅燒鱔段、一份西湖牛肉羹、一瓶啤酒，外加一碗飯，吃得津津有味。我不敢相信，自己真的把那一碗鱔魚都吃光了，包括裡面的蒜瓣，都是我的最愛。西湖牛肉羹是怎麼也喝不完了。這一頓飯開銷160元，不便宜，但值。

這裡沒上照片，對不起大家。可以去別處看照片。我不習慣用這裡上照片的方式。直接拷貝過來也不行。

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