推薦菜式:清蒸鰣魚 (古今做法)
配料:鰣魚1條,筍尖25克,香菇10克,火腿2片,雞湯15毫升,胡椒粉、蔥、姜、料酒、糖,油各少許
做法:鰣魚不去鱗,鱗面朝上放在砧板上,每隔2厘米直切一刀,刀深為魚肉的一半;然後取餐盤一隻,將香菇、筍尖、薑片、火腿片等平鋪盤底,然後放上鰣魚,加入雞湯約15毫升,再放入料酒、鹽、糖、油和蔥;上籠用旺火蒸約15分鐘后取出,將湯汁倒入碗中,加入胡椒粉調勻,澆在魚身上,放上蔥段即成。
注:現在國內的鰣魚都是美洲鰣(American Shad),在美國東岸及西岸都有(見我的博文: 憶中國鰣魚)
鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。
宋,《吳氏中饋錄》:「鰣魚去腸不去鱗,用布拭去血水,放湯鑼內,以花椒、砂仁、醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。去鱗,供食。」
明,李時珍:「不宜烹煮,惟以筍、莧、芹、荻之屬,連鱗蒸食乃佳」
清,《隨園食單》:「蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣」。
從中不難看出,鰣魚美味,鮮在鱗上,鱗片含有較多脂肪,做鰣魚不去鱗,以清蒸為宜,鱗片油脂滲入肉中,味道才會滋潤鮮美,令人百食不厭。
鰣魚形秀而呈扁平,性嬌,惜鱗。
現代廚師烹制鰣魚方法較單一,與古人做法大同小異:帶鱗清蒸,做功是:
將鰣魚去鰓和內臟,不去鱗,剖成兩半;抹上精鹽、白糖、料酒,碗底放上蔥段;魚放在蔥上,將豬油丁、薑末、嫩筍片、香菇、火腿片、香蔥等放在魚身上;文火蒸20分鐘;起鍋,淋香油,撒味精,即成。鰣魚烹飪採用清蒸方法,取的是魚鮮本味。
此菜上桌,觀魚色,見魚品,老食客一望便知是否按古法烹飪。蒸的時間長短也有講究,過長,魚肉變老,魚刺不易離肉,味道便會遜色。
魚鱗雖不能吃,但潔白油潤如銀,觀之,極富食惑,也是鰣魚成菜誘人的基本特色。