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推薦菜式:清蒸鰣魚 (古今做法)

作者:戶人  於 2009-6-12 13:03 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

作者分類:古今菜肴|通用分類:其它日誌|已有26評論

推薦菜式:清蒸鰣魚 (古今做法)

 

 

配料:鰣魚1條,筍尖25克,香菇10克,火腿2片,雞湯15毫升,胡椒粉、蔥、姜、料酒、糖,油各少許

 

做法鰣魚不去鱗,鱗面朝上放在砧板上,每隔2厘米直切一刀,刀深為魚肉的一半;然後取餐盤一隻,將香菇、筍尖、薑片、火腿片等平鋪盤底,然後放上鰣魚,加入雞湯約15毫升,再放入料酒、鹽、糖、油和蔥;上籠用旺火蒸約15分鐘后取出,將湯汁倒入碗中,加入胡椒粉調勻,澆在魚身上,放上蔥段即成。

 

:現在國內的鰣魚都是美洲鰣(American Shad),在美國東岸及西岸都有(見我的博文: 憶中國鰣魚)

 

鰣魚烹飪方法與常魚不同。古人有過多種記載。

 

宋,《吳氏中饋錄》:「鰣魚去腸不去鱗,用布拭去血水,放湯鑼內,以花椒、砂仁、醬擂碎,水、酒、蔥拌勻,其味和,蒸之。去鱗,供食。」

 

明,李時珍:「不宜烹煮,惟以筍、莧、芹、荻之屬,連鱗蒸食乃佳」

 

清,《隨園食單》:「蜜酒蒸食,或竟用油煎,加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮,或去其背,專取肚皮,則真味全失矣」。

 

從中不難看出,鰣魚美味,鮮在鱗上,鱗片含有較多脂肪,做鰣魚不去鱗,以清蒸為宜,鱗片油脂滲入肉中,味道才會滋潤鮮美,令人百食不厭。

 

鰣魚形秀而呈扁平,性嬌,惜鱗。

 

現代廚師烹制鰣魚方法較單一,與古人做法大同小異:帶鱗清蒸,做功是:

 

將鰣魚去鰓和內臟,不去鱗,剖成兩半;抹上精鹽、白糖、料酒,碗底放上蔥段;魚放在蔥上,將豬油丁、薑末、嫩筍片、香菇、火腿片、香蔥等放在魚身上;文火蒸20分鐘;起鍋,淋香油,撒味精,即成。鰣魚烹飪採用清蒸方法,取的是魚鮮本味。

 

此菜上桌,觀魚色,見魚品,老食客一望便知是否按古法烹飪。蒸的時間長短也有講究,過長,魚肉變老,魚刺不易離肉,味道便會遜色。

 

魚鱗雖不能吃,但潔白油潤如銀,觀之,極富食惑,也是鰣魚成菜誘人的基本特色。

 

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發表評論 評論 (26 個評論)

回復 人間的盒子 2009-6-12 14:54
鰣魚沒有,只能看看。
回復 nnyycc 2009-6-12 19:42
吃的時候會不會滿嘴魚鱗啊?
回復 戶人 2009-6-12 20:18
人間的盒子: 鰣魚沒有,只能看看。
先看看也好,免得以後碰見鰣魚都不認識。我有愛釣魚的老中朋友,在東岸釣到American Shad后不知道是鰣魚,結果學老美都扔了,因為刺太多。
回復 戶人 2009-6-12 20:27
nnyycc: 吃的時候會不會滿嘴魚鱗啊?
那要看你怎樣吃了。

我的方法是:吃前用勺或叉子將魚鱗連皮從肚皮豁口處掀開,撂在盤邊,再下手拿魚身肉。如果有人愛吃魚鱗背後的油脂可以慢慢品。以前國人是喜歡吃魚鱗油脂的(這是真會吃的),不過現在就難說了。
回復 nnyycc 2009-6-12 20:50
戶人: 那要看你怎樣吃了。我的方法是:吃前用勺或叉子將魚鱗連皮從肚皮豁口處掀開,撂在盤邊,再下手拿魚身肉。如果有人愛吃魚鱗背後的油脂可以慢慢品。以前國
這樣啊。我不知道魚鱗可以直接拿下來。以往老婆做魚的時候,要是魚鱗沒刮乾淨,吃起來很痛苦。我就乾脆不吃了。多謝!
回復 戶人 2009-6-12 21:03
nnyycc: 這樣啊。我不知道魚鱗可以直接拿下來。以往老婆做魚的時候,要是魚鱗沒刮乾淨,吃起來很痛苦。我就乾脆不吃了。多謝!
蒸熟之後 ,魚鱗就可以連皮拿下呀。不過吃鰣魚是要有工夫慢慢品嘗的,刺多,以前是皇室貴族吃的。
回復 tuotuosimon 2009-6-12 21:35
戶人: 那要看你怎樣吃了。我的方法是:吃前用勺或叉子將魚鱗連皮從肚皮豁口處掀開,撂在盤邊,再下手拿魚身肉。如果有人愛吃魚鱗背後的油脂可以慢慢品。以前國
熟時還可以除魚鱗
回復 nnyycc 2009-6-12 22:44
戶人: 蒸熟之後 ,魚鱗就可以連皮拿下呀。不過吃鰣魚是要有工夫慢慢品嘗的,刺多,以前是皇室貴族吃的。
哈哈。那我就不吃了。我是懶得出奇。刺多要剝皮的東西我能不吃就不吃。
回復 戶人 2009-6-12 23:57
tuotuosimon: 熟時還可以除魚鱗
這是肯定句、疑問句、還是反問句?
回復 戶人 2009-6-13 00:02
nnyycc: 哈哈。那我就不吃了。我是懶得出奇。刺多要剝皮的東西我能不吃就不吃。
你以後回國時,說不定就會有朋友請吃鰣魚,尤其是在江浙、上海一帶。你不吃可以,但不能被人瞧不起不是?
回復 nnyycc 2009-6-13 00:03
戶人: 你以後回國時,說不定就會有朋友請吃鰣魚,尤其是在江浙、上海一帶。你不吃可以,但不能被人瞧不起不是?
還好你說了怎麼吃。要不我恐怕得咬著牙把魚鱗嚼下去了。哈哈哈哈
回復 戶人 2009-6-13 00:09
nnyycc: 還好你說了怎麼吃。要不我恐怕得咬著牙把魚鱗嚼下去了。哈哈哈哈
因為鰣魚鱗下含有的大量脂肪,以前有許多婦女會將鰣魚鱗(熟的)貼在臉上當「面模」。這就像今天有不少女士會把什麼蔬菜、水果貼臉上一樣。
回復 水影兒 2009-6-13 01:30
吃出文化來了,牛~~
回復 戶人 2009-6-13 01:53
水影兒: 吃出文化來了,牛~~
吃喝玩樂,皆可入流。民以食為天嘛!

還謝謝你的灌水學說。
回復 rtc4rtc 2009-6-13 05:55
nnyycc: 還好你說了怎麼吃。要不我恐怕得咬著牙把魚鱗嚼下去了。哈哈哈哈
兔子以為吃胡蘿蔔呀!
回復 rtc4rtc 2009-6-13 05:56
鰣魚吃法這麼講究。學習了,多謝
回復 戶人 2009-6-13 11:22
rtc4rtc: 鰣魚吃法這麼講究。學習了,多謝
既然珍貴,咱總得吃出個高級文化來不是?
回復 Jeffr 2009-6-14 23:32
戶人: 既然珍貴,咱總得吃出個高級文化來不是?
現在國內的鰣魚都是美洲鰣? They are different, 國內的鰣魚 is much, much better. Btw, I don't think 美洲鰣 is really a 鰣魚, too dry and not fat!
回復 彩舟雲淡 2009-6-15 00:41
那要試一下了,國內還是比較貴的
回復 戶人 2009-6-15 07:38
Jeffr: 現在國內的鰣魚都是美洲鰣? They are different, 國內的鰣魚 is much, much better. Btw, I don't think 美洲鰣 is really a 鰣魚, too dry and not fat!
Google 一下吧, 現在國內市場上賣的"鰣魚"都是"美洲鰣".
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