荷包蛋

1 小時候，家家都不富裕，吃荷包蛋，便有著「打牙祭」般的驚喜。奶奶仔細地往鍋里放兩小勺油，待油稍熱放入雞蛋，待蛋白、蛋黃將凝而未凝之時，用鍋鏟將半邊雞蛋掀起，輕輕合在另半邊上，這時蛋白正好凝在一起，整個造型猶如一個鼓囊囊的「荷包」，也如現在時髦淑女用的那種名牌首飾包模樣。那時，錢包豐盈是很多人只能意會，不可言傳的期望。這樣做成的「荷包蛋」外面焦黃，入口鬆脆，裡面仍是一汪嫩嫩蛋黃，溫馨柔糯。

2 這種做法的成功關鍵在於掌控火候，使半邊雞蛋成功掀起並順利「合攏」，假如合而不攏或半合半攏，便是一個尷尬, 一種失敗；當然，最糟糕的是「合攏」時蛋黃受壓破裂，蛋黃外溢。所以打蛋入鍋時就要注意偏置蛋黃，以留下足夠餘地。這手藝，當屬「非物質文化遺傳」一類， 曾試過幾回，效果不甚理想。

3 這樣的荷包蛋技藝現在已很難覓蹤跡。通常做法是打蛋入鍋，在滋滋啦啦的油聲中估摸著差不離了，便撤火、撒鹽或淋點醬油，不到一分鐘便搞定入口，故美其名曰「中式快餐」；可以既當點心也當菜。書上說，將洋蔥圈放入鍋中並放黃油，待油化后擱雞蛋，這樣做成的荷包蛋外形圓潤並有蔥香，淋極品海鮮沙司后裝盤。嘖嘖！VIP荷包蛋啊！

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