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可怕的不只是「地溝油」

作者：HappyUSANA 於 2010-3-29 03:36 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:健康生活|已有8評論

關鍵詞：

可怕的不只是「地溝油」
【大公網訊】地溝油有害健康，日常生活不當的用油方式、烹飪方式同樣危害健康，快快識別一下吧。

近日，一篇有關地溝油迴流餐桌的報道引發使用油危機，報道中「300萬噸」、毒性「是砒霜的100倍」等關鍵詞更是觸目驚心。既然有此物上了餐桌，大眾就有吃到的機會，大家更關心的莫過於如何辨別這種垃圾油。

中山三院營養科醫師卞華偉說，「地溝油」是將下水道中的油膩漂浮物或者將酒樓的剩飯菜（通稱泔水）經過反覆加熱提煉出的油。這個加工提煉的過程就是去掉肉眼能看見的「贓物」，通過反覆加熱，會把殘渣過濾或沉澱掉。經過這些工序提煉出的油是清澈透明的，看上去跟正常的油沒任何區別，可以說，大家從肉眼到口感根本無法判別，對於民間指出的辨別地溝油的方法，雖不準確，卻能辨別出油的優劣。

炒出的菜很粘稠，這是再次利用油

用二次（多次）油炒的菜，餐盤裡的油看起來粘粘膩膩的，吃起來也有點膩口，等吃完了菜要刷洗這種油脂也非常困難。卞華偉說，這說明此油為未經過處理的再次油。

再次油分處理與未處理兩種。一般餐館都會先把油處理一番，濾掉菜渣，反覆加熱去除雜質，提煉出的清清的那一層油用於再次烹飪，消費者完全看不出痕迹。如果使用過的油不經過加熱處理，直接再次用於烹飪，炒的菜就看出油粘膩，粘盤問題。

健康解讀：

在中餐中，不少食材很需要油炸，誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回鍋中，這就勢必帶來油脂的反覆加熱問題。無論處理不處理，二（多）次用油對人體健康都是不利的。因為，液體的植物油並不耐熱，油脂會在加熱條件下發生多種反應，使其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的脂肪酸持續增加，增加脂肪肝、高血脂的幾率。

如果再次利用油沒有經過精鍊和過濾，還存在一層危害：油中會有食物殘渣，難以避免地引入某些致癌物或疑似致癌物。我們烹飪時，偶然幾次反覆用油問題不大，長期就該避免。

易「結凍」的油，不適多吃

有的油特別容易變成固體，甚至不等放入冰箱，室溫下就會起凍。卞華偉說，這種「半固態油」也不一定就是地溝油，跟烹飪油種有關。比如便宜的棕櫚油雖為植物油，但結構跟豬油、牛油、黃油類似，以飽和脂肪為主，氣溫略低就會凝結成固態。還有生產商用於製作各種點心、餅乾的氫化植物油（即人造奶油等）在常溫下也常為半固態狀。

健康解讀：

飽和脂肪容易讓人發胖，是心腦血管疾病的元兇。反式脂肪對健康並無益處，也不是人體所需要的營養素，還會提高大家罹患冠狀動脈心臟病的幾率。所以，這類半固態的油都不能多吃。

有異味的油，堅決不吃

有異味的油，口感帶酸味的油說明質量有問題，已經被酸敗。這是因為，食用油在開蓋后，脂肪酸與空氣中的氧氣接觸易被氧化，氧化過度了，油發生質變，口感帶酸味。毫無疑問，這種油是絕對不能吃的，因為氧化導致脂肪酸的結構發生變化不利人體吸收，失去了營養價值，還有一定毒性作用。

健康解讀：

日常生活中，我們要做好食用油的抗氧化工作，倒完油后就儘早蓋上油蓋，以減少油脂與空氣接觸的機會和時間。要防止陽光直接照射裝油容器。因為光線和溫度會加速油脂的酸敗速度，縮短油脂的保存期，同樣道理，油更要遠離爐灶等有明火處。

到小餐館吃辣尤要當心地溝油

記者調查珠三角地區地溝油發現化工廠、養殖場和小餐館是地溝油三大流向一位廚師提醒———

「潲水油」未絕，「地溝油」又來。從餐飲店的「地溝」、「下水道」里掏出油污、油垢，然后經過簡單加工再回到市民的餐桌……3月18日，國家食品藥品監督管理局辦公室下發了《關於嚴防「地溝油」流入餐飲服務環節的緊急通知》。廣東是一個餐飲大省，連日來，記者在珠三角各地調查采訪，揭開「地溝油」的去向。

「地溝油」三大流向大部分進入化工廠

在廣東江門市江海區一家大型化工公司前，一輛滿載「地溝油」的車輛停駐。