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隔夜菜還能吃嗎？

作者：HappyUSANA 於 2011-9-19 11:58 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:健康生活|已有9評論

誰知道呢？有條件的最好現做現吃，沒有條件的話，只好吃了，有的還得放好幾天。大家看看吧，我覺得密封保存比較重要：
夜菜不能吃？不怕不懂科學，就怕偽科學
　　今天上午，一位同事慌慌張張跑過來說：「聽說隔夜菜不能吃，裡面亞硝酸鹽太多，我帶的午飯是不是要扔掉？」我問他是美國農業部還是環境署說的，他說是國內的報道，我告訴他帶來的午飯放心吃，我抽空讀一下那篇報道，肯定能看出問題了。

　　這篇報道說的是浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室做的一個實驗，把四個燒好的菜封好後放在冰箱里，每隔六小時取出一份來檢測亞硝酸鹽含量，結果發現時間放得越長，亞硝酸鹽的含量越高，到了二十四小時的時候普遍超標，因此得出結論：隔夜菜不能吃。

　　這個實驗看起來非常有根有據，也沒有什麼漏洞，但如果從科學研究的角度，這個實驗是站不住腳的。

　　去年我兒子上生物學的時候要做一個小科研，學校的要求這個科研課題的關鍵在於對照和變數，於是我花了很多時間和他討論科學研究的對照和變數。科研必須要有對照，而且只能有一個獨立變數，否則結果就不可信，或者不準確。

　　讓我們看看這個實驗的設計。

　　同樣的菜分裝成四份，不同時間拿出一份來檢測，這幾份樣品之間沒有不同，只有時間這個獨立變數，設計是合理的。但是，實驗者對這個結果的解釋有問題，他們沒有解釋說食物不能在冰箱里放置時間太久，而是說做熟的食物在冰箱里不能放得太久，這樣解釋的話，就缺乏了一個對照：沒有經過烹飪的食物。

　　他們必須證明，沒有經過烹飪的生的食物，時間越長，亞硝酸鹽含量並沒有達到那麼高的濃度，也就是說，他們應該把那幾個菜的原材料，包括調料，不經過任何處理，同樣包裝成四份，放在同一個冰箱里，和烹調過的食物一道檢測，根據這個結果，再做出解釋。然後，他們沒有做這個對照，因此他們只能說食物在冰箱里不能放得時間過長，而不能說剩飯菜。

　　那麼問題來了：我們買回來的菜並不是剛剛從農田裡摘下來的，大多經過長途運輸，買出來也常常不馬上做熟，肯定超過24小時了，難道都不能吃了？真那樣的話，我們吃什麼？

　　這個實驗的關鍵詞是亞硝酸鹽，而實驗的設計者並沒有徹底搞清楚亞硝酸鹽是什麼。

　　亞硝酸鹽是氮循環的一個環節，植物從環境中吸收氮是以硝酸鹽的形式的，動物吃植物，硝酸鹽參與動物的蛋白合成，硝酸鹽通過動物糞便排泄到環境中，或者當動物和植物死去后降解出硝酸鹽，在環境中，硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽再轉換成氮，這樣一個循環就完成了。

　　這個循環並不是一個無機過程，而是一個有機過程，這個有機過程的主角是細菌，細菌的酶將硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽，細菌不僅在環境中存在，也在動植物體內包括人體內存在，因此動植物都帶有一定的亞硝酸鹽，人體在消化的時候，消化道的細菌也會將食物中的硝酸鹽變成亞硝酸鹽。

　　這個實驗的設計者也提到了這一點，也檢測出生的蔬菜中存在著亞硝酸鹽，但他們沒有能夠給自己的實驗一個科學的解釋。這個科學的解釋就是空氣。

　　人類烹飪食物的主要原因之一就是殺菌，從細菌數量的角度，做好的食物和生的食物相比，亞硝酸鹽應該少，可惜這個實驗沒有加生的食物的對照。

　　已經殺過菌了，為什麼亞硝酸鹽含量還會隨著時間上升？這是因為接觸了空氣，空氣裡面的細菌進入食物，繼續進行轉化。採取真空的辦法保存食物，就是避免空氣中的細菌，除了不變質外，比常規保存的食物含亞硝酸鹽也少得多，這也是這個實驗所缺少的一環。

　　此外，不同的食物中亞硝酸鹽含量不同，綠葉蔬菜的亞硝酸鹽含量最高。隔夜不隔夜，並非影響亞硝酸鹽含量高低的主要原因，亞硝酸鹽的含量首先取決於植物的種類，其次是儲存的條件，最後才是時間的長短。這個實驗偏偏想要證實最不重要的一個因素，完全是本末倒置。

　　這個實驗有一個亮點，就是紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高，這個結果不符合現有理論，雖然飲水、肉、蔬菜和水果中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但根據各國的統計資料，在正常的飲食中，蔬菜是硝酸鹽的主要來源，而存在硝酸鹽的同時肯定存在亞硝酸鹽，因此應該韭菜炒蛋和炒青菜的亞硝酸鹽含量比紅燒肉高。

　　實驗人員對此的解釋是做紅燒肉要加很多調料，調料中含硝酸鹽高，這樣經過細菌的作用，就會出現較高的亞硝酸鹽。但是，剛剛炒完時，紅燒肉中亞硝酸鹽含量就高，這又怎麼解釋？

　　合理的解釋是在調味料裡面有很多的亞硝酸鹽。為什麼說這是這個實驗的亮點，是因為它證明了中餐的調料的污染情況。就像我在討論中餐時說的那樣，近幾十年中餐越來越不健康，原因之一在於原料上，這個原料說的不僅僅是食物材料，更重要的是各種調料。實驗人員沒有進一步檢測做紅燒肉時的各種調料中亞硝酸鹽的含量，而自以為是地認為那裡面硝酸鹽含量高，人為地為自己的食物儲存時間越久越不好的先入之見找理由，錯過了這個實驗所體現出的真正的科學道理。

　　通過這個實驗又一次證實了，中國的食物污染問題相當嚴重，通過檢測亞硝酸鹽含量，可以給有關部門提供一種檢測食物調料污染的辦法，這才是搞食品科學的專業人員應該從這個實驗中總結出來的，這才是他們能夠為中國老百姓食品安全做出的貢獻，而不是告訴老百姓不要吃隔夜菜這個不正確的食品安全檢驗。

　　國際上對於肉類保存早就有安全建議，因為肉類容易滋生細菌，所以要急凍急化，在4度冰箱里不能保持時間過長，吃以前要加熱等等，如果從亞硝酸鹽的角度出發，就更應該從抑制細菌增長著手，多為百姓提供相關的健康支持，比如生肉在商店裡一定要放在冰櫃中，化凍的時候要用微波爐快速化凍，而不是放在室溫或者水中慢慢解凍，做完的肉類最好一次吃完，保存肉類要用真空包裝等等。

　　最可笑的是這個實驗還包括把一份紅燒鯽魚在室溫放四個小時，然後測亞硝酸鹽含量。對於食品安全人員來說，這應該屬於常識了。美國農業部制定的食物保存建議是任何做熟的食物如果在室溫放置兩個小時以上就應該扔掉，如果在室溫高於32度的話，一個小時就應該扔掉。這是根據嚴格的科學實驗得出的結果，哪裡還有室溫放四個小時的道理？

　　這個丟了西瓜保了芝麻的實驗是建立在亞硝酸鹽非常有害的基礎上，那麼亞硝酸鹽到底有什麼不好？

　　有關部門對食物中亞硝酸鹽含量有限量標準，這個標準說明了什麼？很多人認為是因為亞硝酸鹽致癌，其實亞硝酸鹽的主要危害是急性中毒，一次吃多了會出現高鐵血紅蛋白血症，血液失去了攜帶氧的功能，會威脅生命。有關致癌的說法是因為在人體內亞硝酸鹽可能形成亞硝胺，後者是致癌物。

　　亞硝酸鹽致癌論已經出現幾十年了，在實驗動物身上也得到證實，在媒體上大肆宣揚，鬧得亞硝酸鹽跟瘟疫似的。可是媒體沒有告訴大眾的是，在實驗動物身上還有不得癌症的時候，那些得癌症的實驗除了給動物吃高濃度的亞硝酸鹽之外，還要給動物吃含胺的化學物。如果給動物單吃亞硝酸鹽，或者給動物吃硝酸鹽加含胺的化學物都不會導致癌症。

　　上面說過，在人體內硝酸鹽可以被細菌轉換成亞硝酸鹽，也就是說不管食物放冰箱里多久，就算一點亞硝酸鹽都沒有，人體還會在消化道里產生亞硝酸鹽，而人體內有的是含胺的東西，按生化的理論，肚子里有的是亞硝胺，這不是早晚得癌嗎？

　　這麼一說人體的設計太有問題了，不管怎麼養生，還是一肚子致癌物。可是請大家想一想，如果真這樣的話，人這種動物能活到今天嗎？

　　生物能夠在自然界繁衍下來，一定能夠適應自然，是絕對不存在這種設計缺陷的。亞硝酸鹽在人體內不能形成亞硝胺，因為有一類東西的存在，它們叫維生素。在食物特別是蔬菜和水果中存在著大量的維生素，其中維生素C和維生素E能夠抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺。上文說了，人們攝入硝酸鹽的主要途徑是蔬菜，就這樣在攝入硝酸鹽的同時攝入維生素，所以才不用擔心肚子里生出致癌物來。

　　這才是生命和環境之間的平衡，這種平衡往往被科學家們所忽視，因此很多動物實驗的結果無法在人體上得到驗證，包括亞硝酸鹽致癌的說法。讓我們為生命喝個彩吧。

　　既然我們身體里有這種天生的防癌機制，為什麼還怕攝入亞硝酸鹽呀？

　　美國沒有食物的亞硝酸鹽限量標準，只有飲水的標準，因為近年來的研究表明飲水中的亞硝酸鹽和非霍奇金淋巴瘤有相關性，這個標準是每升1毫克亞硝酸鹽，要求公共飲水系統進行檢測和處理。在這個標準下，要怎麼喝才有可能生病那？一個70公斤體重的人，每天喝兩升被硝酸鹽污染的水，連續喝70年。

　　中國事事跟國際接軌，怎麼偏偏在亞硝酸鹽標準上沒有東施效顰，非要整個食物的亞硝酸鹽限量標準？難道又是一門心思的別出心裁？

　　這倒是冤枉有關部門，在中國有這個標準是非常重要的，這個標準的設立並不是為了監督食物的亞硝酸鹽含量的，而是為了防止食物中毒，之所以中國有這個標準而美國沒有，是因為中國大概是世界上唯一的一個經常出現亞硝酸鹽中毒的國家。

　　這個非常有中國特色的亞硝酸鹽中毒是因為把工業用鹽給人吃了，這才是最值得搞食品安全的人去重視和呼籲的，中國正在進行一場人類歷史上最大的化學毒理試驗，把各種化學物包括早就證明有毒致癌的工業用化學物統統添加在食品里，連鹽那點錢都要省出來，亞硝酸鹽中毒才成了嚴重的問題。

　　做這個實驗的要真想辦點實事，就研究一個簡易的檢查亞硝酸鹽含量的方法或者儀器，讓老百姓吃飯的時候能夠把百分之一哪怕是千分之一的心放到肚子里去。

　　說了這麼多，是不是可以下結論說只要不誤食了加了工業用鹽的食物，就不用擔心亞硝酸鹽了？

　　從我們自己的角度，食物不管生的熟的，都不要放置過久的時間，當然不是讓大家在陽台的花盆裡種黃瓜西紅柿了，那樣的話也不夠吃呀，而是讓大家儘可能吃新鮮事物，比如在超市裡買剛上架的食物，買本地產的食物等等，買回家后不要放置太久，做好后最好不好剩下，也就是說不要做得太多，當然也不要為了不剩飯而拼命吃。這主要不是從亞硝酸鹽的角度考慮，而是從養分丟失的角度考慮，但也不要擔心，剩一天兩天沒有什麼大不了的。

　　硝酸鹽和亞硝酸鹽並非沒有問題，但問題不在於食物中，而在於環境中。前面講到了自然界氮的循環，這是大自然平衡的一環，其關鍵是在環境中硝酸鹽和亞硝酸鹽不能過量，否則細菌就沒有能力將之全部轉換。但是隨著人口數量的增多，人類飼養的隊伍數量也增多了，人和動物死了以後都會釋放硝酸鹽到自然環境中，使得環境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽越來越多，而人類進入工業化時代后又生產出大量的化肥，人為地增加環境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，現在人吃進去的硝酸鹽主要是來自化肥的。這是人類破壞環境的行為之一。這是一個值得深入研究探討的話題。

隔夜菜放冰箱24小時亞硝酸鹽含量嚴重超標
養生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標？

　　近日，記者就此問題，專門赴浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

　　炒四個菜看問題有多大

　　為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實驗人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實驗的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別裝進4個保鮮盒。

　　石廚師長說，剩菜時間放久了，營養成分會流失，還容易滋生細菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內吃完。不過對於剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標，石廚師長說，倒還真不清楚。

炒青菜

　　肉類亞硝酸鹽比蔬菜高

　　為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實驗人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進實驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

　　實驗人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（註：g克）樣品置於錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結果的準確性，每個樣品都測試3次，最後取平均值。

　　出鍋後半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標準》的最高限值，即蔬菜類 4mg/kg、肉類3mg/kg（註：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實驗人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

韭菜炒蛋

　　紅燒肉亞硝酸鹽率先超標

　　6小時后，差不多為中飯到晚飯的時間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

　　實驗人員打開冰箱，把貼有「6小時」標籤的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚取出來，然後放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來仍然很新鮮。

　　實驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進行了測定，結果發現，6小時后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了 6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量達4.2558mg/kg，已超過了國家《食品中污染物限量標準》中「肉類3mg/kg」的限量標准。

　　冰箱放18個小時全超標

　　18小時后，實驗人員又從冰箱中拿出貼有「18小時」標籤的4個菜，用微波爐加熱後作檢測。檢測結果發現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時增加了443%，紅燒鯽魚增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

　　從這實驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚亞硝酸鹽含量都超過了國家標準。

紅燒鯽魚

　　菜肴放冰箱24小時吃不得

　　距離4個菜燒好的時間差不多過去24小時后，實驗人員從冰箱中拿出最後一批貼有「24小時」標籤的4個菜肴，同樣用微波爐加熱後作檢測。

　　檢測結果發現，跟18小時相比，4個菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過了《食品中污染物限量標準》的限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

　　實驗人員說，出鍋后24小時，葷菜亞硝酸鹽含量超標厲害，是因為紅燒的菜肴，所用的調料中本身就含有硝酸鹽，而且葷菜蛋白質含量高，24小時后，微生物分解了大量蛋白質化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

　　常溫下亞硝酸鹽含量上升快

　　為了解冰箱冷藏與常溫下菜肴亞硝酸鹽含量的變化，實驗人員還將一份紅燒鯽魚樣本在常溫下放置了4小時然後測定其亞硝酸鹽含量。結果顯示亞硝酸鹽含量的三次測試平均值為8.9483mg/kg，超過國家限量標準一倍以上，比在冰箱中放了24小時超標得還要多。

紅燒肉

　　蔬菜越不新鮮亞硝酸鹽含量越高

　　浙江大學生物系統工程與食品科學學院食品科學與營養系實驗室沈建福副教授介紹，以前他們實驗室做過生的蔬菜的亞硝酸鹽含量測定，結果發現蔬菜中都含有亞硝酸鹽，但沒有超過國家標準。總的趨勢是，越不新鮮的蔬菜，亞硝酸鹽含量越高，而那些爛了的蔬菜，亞硝酸鹽超標比較明顯。

　　蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中要施氮肥，硝酸鹽就是從氮肥中來的。硝酸鹽沒有毒性，但空氣中的微生物會進入到剩菜中，而常溫下微生物更加活躍，會產生一種還原酶，這種酶可以讓菜肴中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

　　沈老師說，從生的蔬菜含亞硝酸鹽的情況看，熟菜的亞硝酸鹽含量只多不少。「理論上，剩菜放的時間越長，微生物的活動越厲害，亞硝酸鹽含量也就越高。而且不同的菜，亞硝酸鹽含量也是不同的。」

　　攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡

　　亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。成人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。若長期食用還可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。

　　衛生部發出預警嚴防亞硝酸鹽引發中毒

　　近期，一些地方食物中毒事故高發，特別是亞硝酸鹽中毒和集體食堂食物中毒多發。前日，衛生部在其官方網站發布關於預防和控制食物中毒發生的預警公告。公告要求，要嚴防亞硝酸鹽以及微生物污染等引發的食物中毒，進一步加強對食品生產、流通和餐飲環節的監管。

　　今年上半年報告的化學性食物中毒多為誤食亞硝酸鹽引起，常見於工地食堂和小餐飲業。為此，集體食堂和餐飲業要加強管理，嚴禁購買、使用工業用鹽，防止誤食亞硝酸鹽。建築工地要加強對工業用亞硝酸鹽的管理，嚴禁與其他食物及原料混放。集體食堂和餐飲業要嚴格按照《食品添加劑使用標準》正確使用亞硝酸鹽，嚴禁超量、超範圍使用。食品安全監管部門要對用作食品添加劑的亞硝酸鹽的生產、流通環節加強監管。

　　此外，夏秋季是食物中毒高發季節，特別是今年我國大部分地區氣溫較常年偏高，濕度偏大，導致食品及其原料易受到微生物污染。特別是食用魚、蝦、貝等海產品要謹防副溶血性弧菌食物中毒，食用罐頭、腌漬、發酵食品要謹防肉毒桿菌食物中毒。

　　同時，食品安全監管部門要切實加強對食品生產、流通和餐飲環節的監管，提高公眾的食品安全意識。衛生部門應當加強食源性疾病的監測與報告，及早發現食品安全隱患。