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最後再詳說一遍鍾式叉燒製作方法 (ZT)

作者：light12  於 2009-10-30 21:08 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌|已有4評論

最後再詳說一遍鍾式叉燒製作方法    時間: 29 10 2009 02:26
作者：鍾會

因為昨天分兩個帖子談起，前面上來看到老鐘的疑問，怕老稀、老妖、老s、小衲等愛吃的弟兄們不明白，這裡冒著已經堅持不住了的老蘆大爆發，請咱們吃黃牌配叉燒的危險，就再詳細說一遍！

1 叉燒用肉最好是用梅頭肉(豬的前背肉)，去市場挑時要注意，它跟豬腩肉正好相反，越不粘手越好。當然如果烤出來是為了做餡包餃子，也可以用豬腩肉，但切記一定要去皮，雖然豬腩肉腌制時間可以較梅頭肉短，不過還是建議最好採用梅頭肉，因為一、沒皮，二、分肥瘦間隔均勻(A肉)和瘦肉一側帶薄薄一層肥(B肉)這兩部分肉，前者烤出來是深紅偏黑，適合直接食用，口感特爽。後者是鮮紅色，將那層肥肉片出來切丁，包春卷或者煎芙蓉蛋時，可以用。餘下的瘦肉部分切片與素菜配炒或炒麵，切丁炒飯就一流了！

2 接著叉燒的大小最好在長10-15公分左右，寬厚2-3公分左右，切完后在一面用刀面重拍一下(切記，豬肉和牛肉不同，只能拍一面，尤其煎炸豬扒，很多人喜歡兩面拍去拍薄，嚴重錯誤，完全是浪費大好食材，牛扒相反就要拍兩面)

3 醬腌汁以250毫升普通玻璃杯為量器。

一杯半的紅糖汁(老外超市應該有買，沒有就用紅糖替，其它料進盆先攪勻，然後再加紅糖，直到顏色調為深紅為好，如果太稠，適量加多白酒，如果使用紅糖，白砂糖可以少用至4杯左右)
4杯-6杯白砂糖
半杯-1杯鹽
一杯半廚用白酒(再次提醒，不要用黃酒)
半杯蒜蓉(不是吃白斬雞時用的綠色配餐蒜蓉，而是黃色粒狀炒餐用的。沒有，用蒜粉也行，但1/4杯就好)
半杯或稍多點海鮮醬
半杯或稍多點番茄醬
一匙五香粉

然後拿個塑料大盆將料倒在一起，和勻，開始腌，選B肉為第一批，腌十分鐘左右就可以進烤箱(烤箱事先要預熱)，肥肉朝下，如果怕粘底，盤底鋪層用食用油浸泡過的洋蔥條，A肉為第二批，但必須腌3個小時左右，剩下的醬腌汁全部倒鍋里滾開，不過要注意，由於糖和蒜蓉易焦，所以先以小火起火熱鍋，等到醬腌汁液化開后再開大火，用鍋鏟貼鍋面來回攪動。原本生汁為深紅色，滾開時會成鮮紅色，關火，取一部分作二次上色塗汁用，其它全部倒入塑料小桶內，放陰涼處冷卻。

每批肉在即將快熟之即，打開烤箱，取出烤盤，將每條叉燒逐一再用汁上色塗摸(誰敢這時就切段切片塗，我跟他拚命了！那肉完全是醬肉味道了，再好吃也沒用)然後放入烤箱繼續，直到烤熟為止，全程使用華氏325度，預熱階段可以調高一點溫度，增加預熱速度。但個人經驗，我家用的烤箱預熱速度奇快無比，基本不需要。

桶裝汁可以在冰箱冷藏室儲藏很久，每隔兩天拿出來，把頂上那部分汁液去掉，反覆直至還剩下原來的一半左右，把底部沉積的糖和汁再攪勻了。買兩三斤蹄膀或是豬腳，想吃叉燒蜜汁蹄膀、豬腳的同志可以一試，外面買不到，做起來卻又簡單無比，做完包你好吃到想跟我拜把子。因為那汁真是成精了。

老妖說得烤雞翅我今晚就去試試，不過我一定會加蜂蜜，而且絕對去掉雞翅尖這部分，因為易焦，而且膽固醇太高！不過也不丟，打個廣式的滷汁鹵著吃，細細！
1

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發表評論 評論 (4 個評論)

回復 jjsummer95 2009-10-30 22:27
太麻煩了。。
回復 marnifan 2009-10-30 22:40
還沒吃呢就想拜把子了。小太太雜這麼有福涅？真是人比人氣死人
回復 light12 2009-10-31 08:55
jjsummer95: 太麻煩了。。
人家小太太的嘴刁。
回復 light12 2009-10-31 08:56
marnifan: 還沒吃呢就想拜把子了。小太太雜這麼有福涅？真是人比人氣死人
是啊，你好好伺候老公和孩子吧。

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