美國的中餐館把肉類除味，以確保無味。

美國的中餐館把肉類除味，以確保無味。

中餐的飛水啤水預處理工序，目的之一是除去食材上的異味。粵菜廣泛使用飛水啤水，尤其在炒菜之前大部分食材都要經過飛水啤水。

飛水是把食材在沸水中稍微煮一下，持續時間三秒至三分鐘。啤水是把食材浸泡在流動的冷水裡十分鐘至三個小時。

我九十年代在廣東的餐館打過工，食材大多數都被飛水啤水，這是一個原因為啥粵菜的味道比較淡。但飛水啤水一般只做一次，並且持續時間較短，食材仍然保持原來的味道。

我在曼哈頓唐人街的中餐館打工，發現肉類食材普遍被嚴重飛水和啤水。比如豬肉或蝦仁，大都是先在沸水裡煮幾分鐘，撈出來在洗手池用自來水啤水一個小時，然後再儲存在冷櫃里備用，在使用時又會再次飛水和啤水。我觀察的華人廚工的心態是認為洋人的肉類中有很多添加劑保鮮劑，都有異味並且有毒，所以很努力地通過飛水和啤水除去異味。結果就是中餐館賣的肉類，基本上都沒有任何味道，典型的是蝦仁，吃起來彷彿是明膠做的假蝦仁，只再外觀看起來像蝦仁，吃起來沒有任何味道。華人廚師普遍認為洋人的肉類里放了有毒的添加劑，並且擔憂顧客吃了會中毒，必須在烹飪前努力地通過飛水啤水除去異味，以確保給顧客吃的肉類沒有任何味道。

中餐館的華人普遍是新移民文盲大媽大叔，他們普遍認為洋人的食材有衛生問題，有添加劑，有毒素，品種不好，難吃。唐人街的老華人也普遍認為各種膚色的洋人都是蠻夷，變態，可能犯罪。這是為啥廣東話稱洋人為鬼佬，表示鄙視並且提防。既然洋人是古怪，不開化，並且危險的人形動物，那麼洋人生產的食材也都古怪低劣。唐人街的中餐館的顧客70%是洋人，華人廚工們看到顧客基本上是洋人，或者是外F的華女帶洋老公來吃飯，華人廚工感到滑稽，怎麼可能為這樣顧客做正宗的中餐？這也是為啥中餐館的工作人員的員工餐做的基本上是正宗的中餐，而給顧客吃的是美式中餐。員工餐和給顧客吃的美式西餐是兩種風格相反的食物，廚工們雖然親手為顧客製作美式中餐，但廚工們認為美式中餐是不可理解的專門給怪人吃的古怪玩意，廚工自己不吃，不屑於吃。 

西餐館，不存在飛水啤水這樣的工序，以及拉油都是中餐特有的工序。 牛肉豬肉雞肉魚肉一般都是解凍了直接用於烹飪，根本不洗。洋人用的沙拉蔬菜也不洗。相對來說，中餐館用的蔬菜要洗，在烹飪前一般都會飛水。但西餐館的肉類是否味道更好，也不一定，一是魚蝦似乎在加工廠就經過泡洗除味，所以買來的生的魚肉蝦仁即使不洗直接烹飪也味道很淡。西餐館的豬肉牛羊雞肉沒有經過飛水啤水，肉本身的味道會濃些，但洋人在烹飪時不擅長調味，吃起來味道也不好。