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中餐認為牛肉十分難做，洋人不會做牛肉卻喜歡吃牛肉，一大怪

作者：qwxqwsean 於 2024-12-21 07:46 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

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我1994年在廣州上過五十天的粵菜三級廚師培訓班。教師是一個一級廚師，他就說牛肉很難做，牛肉本身的味道不好。所以中餐廚師在做牛肉時總是覺得很難，就像學生在做一道難做的題。

廣東菜的牛肉只有很少幾個菜，比如豉椒炒牛肉片，干或濕炒牛河，牛腩粉，牛雜，牛肉丸子，鹵牛肉。並且廣東菜的廚師是分專業的，廚房部只會做豉椒炒牛肉片，干或濕炒牛河，滑蛋牛肉。牛腩粉，牛雜，和牛肉丸子是點心部的出品。鹵牛肉是切薄片的冷盤拼盤，大概是燒臘部的出品。廚師，點心師，和燒臘師是三個不同的專業。隔行如隔山，極少有廚師能橫跨廚房，點心，和燒臘。你如果讓廣東菜館的廚房部廚師做牛腩粉，人家都不敢做，也不會做，那是點心師的業務。廣州的牛腩粉小攤小店賣的牛腩和牛雜，那是人家賴以維生的商業秘密，外人一般不懂。

我學的是廚師，並在三四個酒店的廚房部工作過，只接觸過炒牛肉片(豉椒，牛河，滑蛋)，和可能罕見的紅燒牛肉。廣東菜似乎有紅燒牛肉，但比較罕見，我記得要用到和牛腩粉一樣的柱侯醬，是廚房的出品。

只炒個牛肉片，都很難，牛肉片切的時候講究刀工，腌制有特定的配方，並且幾乎一定要放嫩肉粉，牛肉本身口感粗糙，不放嫩肉粉就不會滑嫩。炒的時候還必須控制火候。廣東人常吃的干炒牛河裡的牛肉片怎麼才能嫩滑？頂級廚師都未必能保證，一旦炒出來不好吃，廚師就沒面子了。

鹵牛肉的中草藥配方很複雜，不懂行的人根本搞不定。越南牛肉粉用的牛骨湯就是很複雜的中草藥配方。中餐的鹵牛肉的配方可能比越南牛肉粉的牛骨湯的配方簡單些。

而相對來說，洋人根本不會烹飪牛肉，什麼帶血牛排，什麼漢堡里的牛肉餡餅，都是簡單粗糙的做法，結果當然也不好吃。然而洋人卻愛吃牛肉，就像他們愛吃隔夜夾生飯一樣，很怪。而廣大的混滋傻們在融入了白主子主流之後，也變得愛吃牛肉，並且都是西餐的粗製濫造的牛肉，也是一大怪。