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發現倍可親把我以前的美式中餐宮保雞丁的日誌刪掉了
幾年前在當時的買買提網站,有一個高學歷混滋傻向我展示他的美食知識,他在中國畢業后工作了多年才移民美國,他說他在中國吃遍南北,在美國也吃過很多西餐,是美食家。 他上傳了兩張照片作為實例,是他在美國的中餐館吃的兩個菜,很好吃。 一個是皮蛋瘦肉粥,一個是宮保雞丁。
從他貼的照片看,這兩個菜的質量成問題。 皮蛋瘦肉粥的粥很稀,半透明的液體里稀稀拉拉飄著幾粒完整的米飯粒。 我當時說,皮蛋瘦肉粥等幾十種廣東菜的粥,都是用白粥加工的,用的粥首先必須是合格的白粥。 而廣東菜的白粥都必須有一定的粘稠度,並且米飯粒都是被打碎了的,並不會出現完整的米飯粒。 而他貼的照片說明那個粥非常稀薄 ,並且米飯粒完整,憑這一點就質量不合格了。
不過我後來在網上偶爾看到,中國的一些地區的粥,米飯粒都是完整的,是完整的米飯粒漂在水裡,所以叫稀飯,不叫粥。所以那個混滋傻曬的粥,如果被做成米飯粒完整 ,僅憑這一點也不算太離譜,也許那家店的廚師或老闆的家鄉做粥就是做成稀飯。
另一個照片是宮保雞丁。我當時評論完全是美式中餐的做法。其做法看似是把左宗棠雞改了改,就變成了所謂的宮保雞丁。 其雞肉用的是雞腿肉,不規則形狀的肉塊,上很厚的粉漿油炸。按我以前在曼哈頓唐人街上海小館當爐尾的經驗,是左宗棠雞的做法,把雞腿肉上很厚的漿,在油槽170攝氏度炸四分半鐘。按洋人的口味,雞肉不能像中餐那樣嫩滑,而要炸得又干又硬,然後再裹酸甜醬,就成了左宗雞。
而從他曬的照片,能看出厚粉炸的雞腿肉外表很乾燥,而配料蔥段青紅椒等又很光滑,整體乾燥沒什麼湯汁。這說明最可能的工藝是,先把雞腿肉按左宗雞的方法炸,炸四分鐘接近結束時,把蔬菜丁蔥段青紅椒丁倒進油炸槽,然後 立即用篩筐把雞和蔬菜丁都撈出來,就算做好了,不一定需要進鍋加工,油炸結束直接倒進碟子里端給顧客。 這就是典型的美式中餐的工藝,在中國極少會把雞腿肉切下來單獨用,更不會把雞肉上厚漿炸至又干又硬,也一般不會把蔬菜放進油里炸。
那個帖子和照片,是教科書級的材料,可以用於說明美式中餐是個啥,並且在中國長大自稱美食家的人會被美式中餐的粗糙古怪做法迷住。可惜我現在谷歌搜不到了,大概率是被倍可親刪掉了。 那個帖子是很有價值的教學材料。