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美式中餐的埋芡極為難看

作者:qwxqwsean  於 2022-6-12 02:09 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

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美式中餐的埋芡極為難看

美式中餐有一些菜類似於廣東菜的小炒,需要在臨出鍋前埋芡。

比如我工作的這個中餐館,它的宮保雞丁,就是需要埋芡的。我不懂川菜,但我相信埋芡一般是廣東菜的做法。

炒鍋埋芡用的是生粉糊糊,把生粉和自來水混合,然後煮至半熟,變成粘稠的半透明的糊糊,放在灶台旁邊的容器里備用。

需要埋芡時,就用炒勺舀一點倒進鍋里攪拌。

這是非常錯誤的埋芡方法。這種生粉糊,一加入熱鍋里,遇熱立即變成一塊腸粉,所以所謂的埋芡,相當於往菜里加入一片不規則形狀的腸粉。當然這片腸粉並不很結實,使勁攪拌或顛鍋它會碎。於是炒鍋師傅就在加入了這種生粉糊糊后使勁顛鍋,試圖把這坨腸粉狀物顛碎,實際上很難。這是為啥美式中餐埋的芡,總是一坨坨的明膠狀物,像是在菜里摻入了一小塊濃鼻涕或精液,再怎麼用力顛鍋也不能使它分散開。混滋傻們在吃美式中餐的一些需要埋芡的炒菜時,會在菜里找到這些由芡粉形成的小塊的像鼻涕的半透明的凝膠狀物。

在中國,至少做廣東菜的廚師,沒有誰會這樣埋芡。

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