在中餐館上班第十天

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在中餐館上班第十天

今天上班第一件事是把我的每周三天降為兩天。只在周二三上班。這是因為我在機場貌似會經常在周日上夜班，凌晨兩點下班，如果十點半到餐館上班，睡眠時間會很少。

另外我認為餐館老闆不會因為我工作好而給我加工資，而且我在這個餐館里也交不到朋友，沒必要那麼賣力。

今天我在煎生煎包時，有一個點心師傅說我煎的顏色太深，我不打算理會他。但這使我發覺，只有我一個人敢煎成這種醬油色。而他們一般煎成向日葵那樣的中等黃色。

我認為生煎包和鍋貼都應該煎偏深色的焦黃，類似於醬油色。這是常識。看看人們認為油條應該什麼顏色，以及西餐的甜圈圈是什麼顏色。但煎成焦黃色的難度比油炸要高得多。我煎焦黃色，如同踩在懸崖邊上，只要再向前一步，就會掉下懸崖。焦黃色在中火或大火時，只要延遲三秒出鍋，就可能變成焦黑色。混滋傻們如果去餐館吃生煎包或鍋貼，一般見到的是中等的黃色，能穩定地煎成焦黃近似醬油色的，可能只有我。

用不粘鍋煎生煎包，底部顏色變黑太快。油在鍋里不形成油膜，像水銀一樣抱團成水珠狀，外觀和水相同，所以經常被我誤以為是水，於是試圖把這殘餘的"水"燒乾，導致煎出的顏色偏黑。如果能保持包子周圍有一毫米厚的油最好，但實際上做不到，這是因為在水剛燒乾時，包子底部已經出現醬油色，沒有留下給我補加油的機會。除非在開始煮時，就放較多油，在水面上漂著一毫米厚的油，若如此，油的用量將很大，並且煎完一鍋后這油不一定能回收。並且在水裡放油，包子底部和不粘鍋之間可能仍然沒有油，不一定能阻止包子底部過快變黑。

用不粘鍋煎生煎包，煮的階段包子底部就既無油也無水，顏色會迅速變黑，被迫在水燒乾後幾乎立即出鍋，缺乏煎的過程，所以包子底部的顏色難看，也不會好吃，並且因為出鍋速度過快，包子餡沒熟的問題變得更嚴重。

我在水沸騰后把火調小，並持續小火煮三分鐘，有助於包子變熟，但改善不了底部的顏色。我準備嘗試在水燒乾前幾分鐘一直保持小火，不再使用大火。這樣在水燒乾時，包子底的焦黑程度會較低，不確信能否改善包子底部的顏色。

煮的階段也不是可以隨意延長的，在水煮階段，包子底部的皮像被水浸泡的饅頭，嚴重水腫，把煮的時間延長三分鐘可能導致大量破裂。底部一破，餡里的醬油粘液就漏出，並變成焦黑色的碎屑狀物質，像是鍋里有因為沒洗乾淨留下的不明雜物。

生煎包應該用沒有不粘塗層的平底鐵鍋煎，由操作者用技巧緩解粘底的問題。如果害怕粘底，使用不粘鍋，包子底會變成無油煎，顏色難看，像用火焰噴槍在包子底部燒成薄薄的焦黑色，並且味道上沒有煎的效果。

用不粘鍋煎生煎包有嚴重的弊端，我這兩天在琢磨怎麼改善這些奇怪的問題。我相信其他人煎的比我更差。

另外我發現只有我做爐尾崗時，崗位上及油槽里會保持乾淨，換成其他人操作，油槽很快會衛生變的很差，大量食物殘渣漂浮在油里。

我做的當點綴用的雞蛋絲那麼漂亮，卻從來沒人用。今天發現是由服務員在出菜時撒在一些食物表面，而雞蛋絲有油，會污染手，服務員可能怕弄髒自己的手，於是只加蔥花，不加雞蛋絲。這對我有好處，如果服務員把雞蛋絲用完了，我就要再煎一個雞蛋切絲，沒用完，我就不用再做了。服務員在上菜時加雞蛋絲，炸洋蔥干，和蔥花。但實際上服務員為了節省自己的時間，只放蔥花，偷懶不放雞蛋絲和炸洋蔥干。用手捏炸洋蔥干並不會污染手，服務員為了節省時間也不放。按理這些點綴用的小料應該由廚房裡的人放，而由服務員放，服務員就把應放的三種東西，減少到只放一兩種。