洋人不能勝任美式中餐館的爐尾崗

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洋人不能勝任美式中餐館的爐尾崗

在中國的中餐館，並不存在爐尾崗這麼一個崗位。爐尾崗是西餐廚房的崗位，即油炸崗，fry station，主要工作台是一個油炸槽，加上旁邊的一兩個小操作台。美式中餐館照抄了西餐館的崗位和流程，設置爐尾崗。

我在2021年在一個西餐館做過油炸崗，只幹了四個半小時就辭職了，因為我當時要去機場當客服。

油炸崗的工作內容很簡單，那個西餐館一共有七個產品需要油炸，浸炸的時間都貼在牆上，最短的炸蝦2.5分鐘，最長的炸雞17分鐘。油炸員不需要切東西，一切材料都是採購來就切好了的，但油炸員要給材料上漿粉，漿粉是預先配好的，似乎也是採購的已經配好的，油炸員似乎不需要配漿粉。接到訂單后就從冰箱里取出材料，上粉，比如炸蝦有專用的粉，把蝦埋進粉里用手掌壓一壓，再抖掉鬆散的粉，把蝦放進槽里炸，用鬧鐘定時，按規定炸兩分半鐘，聽到鈴響就把蝦拿出來，出菜。有一排五六個鬧鐘，旁邊的蒸崗也有鬧鐘，所有鬧鐘的鈴聲都是一樣的，聽到鈴響要搞清楚是哪個鬧鐘在響，經常搞錯。

油炸員的工作是機器能自動完成的，對技巧和產品質量沒有要求。我在那上班四個小時，發現的最大問題是油槽的油溫不固定，只要炸了一磅食物，油溫就會大幅度下降，並且升溫很慢。我按規定時間炸的幾個炸雞腿，我發現撈出后含油量很大，炸好的雞腿靜置擺放幾分鐘後會滴油，我根據我以往在中國的餐館打工的經驗，知道這是因為油溫過低。那個店的炸雞指的是四分之一雞腿，從冰箱里取出，大約零上一兩攝氏度，裹專用的粉后，在油槽里浸炸17分鐘。

我在爐尾崗炸最費時間的香酥鴨，要求炸至干且脆，處於冰凍狀態的半隻鴨，我也只炸了八九分鐘，雖然鴨的內部仍然遠沒有干。西餐館炸雞腿就要求設鬧鐘炸足17分鐘，難以理解。

油炸員似乎在本崗位沒有事做時需要去做一些雜活，比如去廳面巡視自助餐台上的油炸食品是否充足，缺貨的話就炸一些拿過去。偶爾也會在櫃檯幫顧客從大坨烤肉上切一小塊給顧客。但那些事都是有專人做的，不一定需要油炸員幫忙。

而我在曼哈頓唐人街的美式中餐館當爐尾崗也有八天了，認為爐尾崗的工作內容不是洋人能勝任的。這是因為洋人的肢體協調能力有先天缺陷，不能從事需要操作技巧的工作。

我在爐尾崗的工作內容，主要也是用油炸槽炸東西，但同時也要煎很多東西。

即使是單純用油炸槽炸，也是有一點技巧的，不像西餐館里的油炸員閉著眼睛炸，只等鬧鐘響。這是因為美式中餐對於食物的油炸也是有質量要求的。比如同樣是炸豬扒，給炒鍋預炸的椒鹽豬扒半成品要炸的顏色深些，而糖醋豬扒用的要顏色淺些。這是需要操作技巧的，並非單純設置鬧鐘可以解決。炸大的春卷，和小的春卷就不同，並非單純的時間長短，否則大的春卷外表炸黑了，裡面的冰都未必能化完。還有炸香酥鴨，也是冰凍狀態的，不是單純放進油炸槽里設置鬧鐘計時。雖然需要的技巧很簡單，但也是技巧，如果只會設置定時鬧鐘，就炸不好。

其次比油炸更多的工作量是煎東西，煎生煎包，鍋貼，蔥油餅，煎牛肉夾餅用的蔥油餅，兩面煎三角形的餃子，兩面煎餛飩，煎切蛋絲，煎荷包蛋，這些都有技巧，不要說洋人，即使是唐人街的資深廚師，十個有九個人煎不好。如果讓洋人來煎，更加不能勝任。

再次，爐尾崗還要幫著切很多東西，本崗的炸豬扒，蔥油餅，牛肉夾餅，豆沙餅，香酥鴨，都要自己切，而且對刀工有要求。而且還要幫切雞蛋絲，白切雞，生的雞砍掉脖子砍雞腳，還要切牛肉夾餅用的生蔥絲，都要熟練使用中式菜刀，並且只能是中式菜刀，不是西式匕首刀。所以能做爐尾崗的人，本身就是熟手的中餐砧板師傅。不能熟練用中式菜刀砍切食物，就勝任不了爐尾崗。這是洋人實在做不到的。

還要用沸水鍋煮菜葉，預煮餛飩餃子，不過這倒是不需要技巧，用開水燙一下食物，洋人可以勝任。

當然還要能聽喊話，洋人如果能聽懂廣東話，或者廚房的工作人員能用英語喊話，這在西餐館廚房裡也常見。只是個語言問題，可以假設洋人能做。

在爐尾崗，洋人做不了的，一是炸東西的技巧，雖然是很低級的技巧。二是煎東西，洋人實在難掌握。唐人街的十個華人廚師能有八九個人掌握不了煎生煎包的技巧，洋人有什麼本事能掌握？三是用中式菜刀和中國刀工切食物，這也是洋人掌握不了的。