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生煎包是一種落後食品

作者：qwxqwsean 於 2022-5-8 01:12 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

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生煎包是一種落後食品

我在中餐館打工五天，試煎了十幾二十鍋生煎包，從零基礎，成長為一個煎生煎包的專家。如果舉辦一個生煎包比賽，由一百個生煎包專家比賽誰煎的漂亮，我很可能拿冠軍。

我以前從未吃過生煎包，僅在98年在上海打工時，目睹街邊小店在路邊，一個阿姨在煤爐上用大鑄鐵平底鍋煎生煎包，一次煎滿滿一鍋貌似五十個。但我沒買過，因為生煎包的售價高。我在上海兩年期間，只買過幾次普通的大包子，是蒸熟的，當時肉包子一元一個。

這次我在唐人街中餐館當爐尾，上班第一天試工，因為大廚瞎指揮，在煎滿滿一鍋十二個生煎包時，其中六個的底面焦黑色，報廢扔掉，我就嘗了其中一個。發現不好吃，沒啥好味道，餡還偏咸。我對兩個面點師傅和大廚說餡太咸，當菜吃可以，當主食吃不行。那個生煎包是我這輩子吃過的唯一一個生煎包。

生煎包之所以落後，首先因為它是包子。用一層一厘米厚的饅頭包裹一顆肉丸子。這樣的烹飪方法很錯誤。主要是妨礙了肉丸子的烹飪。

這個肉丸子是全生的豬肉餡做的，並且生煎包用的包子是在冷藏櫃里零上幾攝氏度儲存。顧客下訂單后開始拿出來煎。隔著一層一厘米厚的泡綿狀的饅頭試圖把可能只有零上二攝氏度的肉丸子蒸熟。這層一厘米厚的泡綿狀的包子皮的絕熱效果相當好，相當於兩層瑜伽墊，相當於在鍋里鋪上兩層瑜伽墊，在瑜伽墊上試圖煎熟一張一厘米厚的肉餅。這樣的工藝設計是錯的。

其次是包包子的人工成本高。生煎包是很小粒的，包子皮未發泡時直徑兩三厘米，又要包的好看，不是包包子的高手包不出來。包包子費工費時。

其三是對煎鍋的要求高，煎生煎包的平底鍋必須是不粘鍋，不是隨便一口鍋就能用，我當爐尾如果煎包子忙不過來，炒鍋師傅也不能用炒鍋幫我煎，平底鍋的設備成本高。在煎的過程中用於整理包子的工具也是專用的，炊具成本高。

其四是對煎包子的人的技術要求高，不是誰都能煎得好。我試工五天就成了煎生煎包的專家，保證煎的完美，但這不等於其他人能做得到。十個自稱會煎生煎包的師傅，其中八九個可能會把包子煎黑煎破。一個餐館如果賣生煎包，那麼怎麼從勞動力市場招聘到能勝任煎包子的人就會成問題。煎生煎包的師傅工資並不高，也許只比洗碗工高10%，但如果讓十個師傅輪流煎，其中只有一兩個人能煎的好，哪個店的運氣那麼好，碰巧招到了煎的好的師傅？

其五是耗油多，並且必須用無色透明的新油。我用中號的平底鍋一次煎滿滿一鍋12個包子，可能用了五六十毫升油。並且煎完后鍋里剩下的二三十毫升油，如果是在自己家裡可以回收，但做為餐館的打工者，一般懶得操心，不回收，在洗鍋時直接衝進下水道。如果一鍋只煎六個包子，平均每個包子的油耗更高。

其六，每次衝進下水道的二三十毫升油又污染了下水道，產生維護成本。

其七，煎完一鍋后要把鍋擦洗得特別乾淨，不能用舊鍋煎下一鍋，洗鍋的成本高。

其八，我煎生煎包能百分之百合格，但這不具有代表性，換成其他人煎，會有一定的報廢率，煎報廢的包子也要攤入成本。

其九，因為生煎包給人感覺高大上，使用較貴的包裝盒，包裝成本高。

其十，和普通蒸包子相比，生煎包平均每個包子消耗的燃料多很多。

其十一，搞灶台的衛生成本高。煎的時候熱油滴四濺，不僅燙傷了我的胳膊，而且污染灶台，每隔一段時間就要清理一次灶台。

其十二，操作員因為趕時間，耗時十五至二十分鐘煎一鍋，我必須掐著剛好讓包子剛剛熟時結束。這種掐時間的行為，如果掐得不準，就會導致餡沒熟透，形成衛生問題。經常吃生煎包的人會注意到有時吃到的包子餡是生的。煎包子時掐時間，就成了一種技巧，耗時長了出菜慢，耗時短了又會導致餡沒熟。鍋里放水的量，火焰的強度，鍋在火焰上的移動，怎麼整理包子，都有技巧，有幾個師傅能掌握的好？這也形成一種操作成本。煎包子和用蒸籠蒸普通的包子，只看時間，聽到計時的鬧鐘響了就取出來是兩回事。

其十三，生煎包只能現煎現賣，不能批量煎好慢慢賣，雖然它的味道與普通的蒸包子沒有區別，相當於把普通包子現蒸現賣，形成運營成本。

其十四，煎鍋的產率低。我用中型西餐平底鍋一鍋煎12個包子，我可能有餘力一次煎二三十個包子，但一鍋煎的越多，操作難度就越大，即使我能駕馭，我的同事未必能駕馭。這樣就導致每鍋最多十二個包子，產量小。而普通的蒸包子，放在蒸籠里蒸，一次蒸幾百個也有操作難度。我以前目睹的上海的街邊店用專用大平底鍋一次煎可能五十個包子，可能是產率的上限。

生煎包的成本這麼高，它是否好吃呢？生煎包的味道和普通蒸熟的包子沒有區別。並且因為在煎的過程中大量刷油，含油量很高，吃生煎包順便就吃了比較多的食用油。

從各個角度看生煎包，它都是一種設計落後的食品。質量未必比普通的包子好，售價卻比普通包子高很多，是不差錢的人吃的食品。

廣大的不差錢不差性伴的混滋傻們有沒有人愛吃生煎包？或者有人自己在家會做生煎包？