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第二天在中餐館廚房上班

作者：qwxqwsean 於 2022-5-3 22:00 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:移民生活

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第二天在中餐館廚房上班

第一天上班時認為同事關係完全和睦，今天第二天就不一定了。指導我的是一個七十歲華婦，她既洗碗也做爐尾，第一天她當師傅指導我。第二天我就基本上超過了她的操作水平。並且老闆本來就認為她的作品質量粗糙，並不想讓她當爐尾，招聘新人，就是想頂替她。

今天她的主要工作是洗碗，基本上沒有做爐尾。而洗碗的工作量很小，因為這個店的客用餐具都是一次性的。需要洗的只有少量的廚房裡的容器，而且一整天總共最多幾十個。並且我也洗碗，雖然沒人叫我洗碗，但我沒事幹時見到水池裡有需要洗的東西，順手就洗了。所以這個七十歲婦一天沒多少事做。並且今天發工資，她發現老闆給她加了工資，她拿到的錢比她預想的多。

今天爐尾的工作95%是我做的，並且做的很漂亮，瑕疵很少。

我做的爐尾工作，相當於西餐館的油炸崗，但我認為如果換成洋人來做我現在做的工作，洋人因為先天機械操作能力有缺陷，所以很難做好。

西餐館的油炸崗主要是油炸，炸雞，炸豬肉，炸魚炸，都沒有火候的意識，都是按時間炸，比如牆上貼著的指示說炸蝦應該五分鐘，那麼就閉著眼睛炸五分鐘。實際上油槽里的油溫有時可能很低，比如因為之前炸了幾磅雞翅，雞翅被撈走了，但油溫還沒有重新燒槍來，又繼續炸蝦，所以牆上貼著說炸蝦要五分鐘，但油溫不一定對。混滋傻們在西餐館吃炸雞，如果發現炸雞上面殘餘的油很多，把炸雞放在紙巾上，紙巾立即就吸了油，那麼就說明油溫很低，炸出來的不合格。

而我現在做的這個爐尾，雖然相當於西餐館的油炸崗，實際上大部分工作是用油鍋煎，比如煎鍋貼，煎包子，煎蔥油餅，煎餛飩，對煎出來的顏色有嚴格要求，一不小心就會顏色偏深。而按照中國人的審美，食物黑不溜秋，就不高興了。所以生煎包如果被煎的發黑，就直接扔垃圾了。我第一天上班，既無經驗，又被大廚瞎指揮，煎黑了一張蔥油餅和六個生煎包，扔垃圾。其實如果我補被大廚干預，完全自主操作，雖然一開始不熟悉，也不會煎黑。

我今天煎東西都很成功，焦黃色美觀，其實是我自己適應了操作，並且我有意按自己的做法，拒絕了大廚的瞎指揮。大廚自己動手煎，可能會煎的爛七八糟，比如今天他叫我去做某件更緊急的事，他代替我煎一份生煎包，就把兩個包子煎報廢了。

這種煎的工作，尤其是鍋灶有問題，比如爐頭支架是歪的，特別需要有較高的操作技巧。華人勉強操作，如果換成洋人，很難完成。

並且這個崗位還要稍微用刀切，蔥油餅的切法，豆沙餅的切法，牛肉夾餅的切法，椒鹽豬扒的切法，炸豬扒的切法。還要幫其它崗位用刀把蝦仁沿後背切開3/4，把上海青的頭切掉，但保留中心的菜膽形狀，這些都要求能熟練使用菜刀，洋人因為先天肢體協調能力差，很難做到。

那把刀被大廚磨成了大弧形，對我來說很不好用。

七十歲老婦雖然做事粗糙，但她也是熟練使用菜刀的，看她熟練地剁白切雞，一把大刀得心應手，完全不是洋人能達到的水平。

七十歲婦對於我的操作技術進步過快，她被安排去洗碗，基本上不再讓她做爐尾的事，她今天對我說話火藥味很濃。

今天的生意仍然很淡，生意最好時，廳面的顧客也不到十個，冷清的可怕。我很好奇，這麼點顧客，在中國一個夫妻店就能招待。中國的大排檔，很多就是夫妻兩個人，老公炒菜，老婆招待客人，夫妻倆完全可以同時接待十幾個食客。

這個店這麼少的生意，卻養了不少人。老闆是一個55歲華男，他並不參與運營，今天他來發工資。給了我第一天上班的120元。

今天店裡在崗的工作人員是一個五十歲婦，是收銀員，我以為她是老闆娘，但她說她不是老闆娘。兩個四五十歲華婦服務員。一個講普通話的五十歲華男似乎是負責送外賣兼或採購的，但似乎沒人出去採購，食品原料都是老墨送貨上門的。廚房裡是六個人，兩個炒鍋，一個爐尾，一個洗碗，兩個包餃子的。如果不把那個可能負責送外賣的人算進去，一共是九個人在崗，廳面三個人，廚房六個人。那個55歲華男老闆是脫產的，並不親手參與接待顧客，並且他也不呆在餐館里。

因為生意很淡，我上班的勞動強度和我在機場當客服差不多，主要因為長時間站著累，實際工作量很小。

顧客仍然半數是洋人。

今天嘗了酸辣湯，不好吃。

目睹小籠包和蟹粉包，都是臨時包的，不是預先包好的。

今天把面預先蒸熟，再煮半分鐘，再冷水沖，再拌油，再裝塑料袋放冷庫里。說麵條必須都很長，不能斷。

美式中餐館受西餐的影響，很多食物在烹飪后，又再切，組裝，擺盤。按中餐做法，食物出鍋后，就不能再用手接觸。但也因為受中餐影響，出於中國人對於生吃食物在衛生方面的擔憂，這個餐館沒有生菜沙拉之類的出品。

生煎包粘鍋底，我發明用刷清油用的刷子把包子推開，不用鏟子或夾子。這樣避免了包子被碰破。

蔥油餅在下鍋時，讓突出的鋁箔的一角掛一下鍋邊，但不能讓餅碰到鍋邊，否則餅會從鋁箔上脫落。

無論在忙什麼，每隔一兩分鐘必須查看一眼油槽，看看有什麼正在炸的東西，否則必會忘記，把食物炸過火，就像司機隨時查看後視鏡一樣。

中餐館和其它中國人的企業一樣，要求人的操作必須麻利，就像切菜剁雞鴨一樣，必須飛刀迅速切完，中國人對於動作不麻利的人沒有任何耐心。一個人如果不能做到耳聰目明，動作敏捷，則幾乎一定會被炒。就像指導我的這個老員工七十歲華婦，有時會不慎碰落物品，就給她在同事僱主的眼中減了分。其實她動作非常麻利，也非常吃苦耐勞，但操作的精細度比較低。

美式中餐館受西餐影響，並不強調做的精緻，而像西餐一樣偏向於粗製濫造，但動作必須快，就像切東西時必須神刀飛舞，對於肢體協調能力差，老態龍鐘的人的容忍度極低。

這也是為啥美式中餐館里，洋人做為僱員很難生存，光是因為不善於耍刀，就會被開除。雖然已知很多中國人開的美式中餐館里有很多老墨，但我相信他們很難發展。

中國的文化，對機械操作方面的笨人和殘疾人是歧視的。對腦殘和偏見倒不一定歧視。而洋人大多數有機械操作方面的先天缺陷。

秘魯餐館就是山寨的中餐，是南美洲老墨開的店，洋人做餃子需要用電子稱逐個稱餃子皮，又逐個稱餃子餡，否則就大小不均。所以秘魯餐館必不是中國人經營的。在這個美式中餐館里，比如小籠包不是提前做好的，而是在顧客點了菜之後現場包出來的，動作必須極快，並且包出的包子餃子餛飩抄手必須外觀很精緻。洋人如果到中國人開的美式中餐館打工，光是因為先天肢體協調能力差，害怕切傷自己手，不能飛刀切菜，離開了電子稱就不能包餃子，包一個餃子需要很多分鐘，就憑這就一定會被開除。

美式中餐館雖然本質是西餐，但中國人不會像西餐廚房一樣在頭頂上掛著幾十口鍋，用幾十把不同的刀切東西，用鋸齒刀切肉。並且按中國人的做法，搞地面衛生一定是沖水刷地，而洋人因為害怕在濕地上滑倒，只拖地，不沖地。

今天我參與製作的產品:

1，第一天做過的，生煎包，煎鍋貼，蔥油餅，煮抄手，炸春卷。幫后鍋炸左宗棠雞塊，茄子塊，炸豆角七十秒。

2，餛飩麵，六個餛飩，一份面的80%。

3，餛飩湯，8個餛飩。

4，酒釀元宵，六個。元宵煮熟，半兩白糖一百毫升酒釀，兩百毫升開水。

5，豆沙餅，炸完正面朝上切八塊，因為裡面的豆沙是液態，餅殼又很硬，用特殊的刀法。我發明了一種刀法用於切它。

6，炸一種怪雞塊，把上了粉的雞肉炸五分鐘，和切碎的酸蕎頭，青紅椒，洋蔥炸幾秒，就算成品了。

7，豬扒面，豬扒烏冬面，分裝湯的，和不分湯的包裝方法。

8，牛肉夾餅。做一個比較軟的蔥油餅，再包上鹵牛肉片，生黃瓜絲，蔥絲，擠醬，並切四塊，擺盤。

9，煎三角形的菜餃子，六個。全都底朝天擺盤。

10，韭菜餃子，被包餃子的工人蒸熟后我再煮二十秒，裝盒。似乎還有其它細節記不清。