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總結一下最近打工的三個餐館
我最近在紐約市三個餐館打工。第一家是曼哈頓唐人街的一個比較有名的中小型超市的廚房，幹了兩天被開除。我本來不想把它列作正經的餐館，因為它只供應那個超市的熟食檔，主要是快餐。但那個廚房主管為了顯示我啥都不會，而他啥都會，他說他在唐人街的無數個餐館打過工。這樣，他炒的菜，雖然只是供應那個超市的熟食檔，也可以代表唐人街的中餐館的水平。所以我把那個超市的廚房算餐館。
第二家是在布朗士的一個老墨開的秘魯餐館打工三天，是我自己辭職的，但等同於被開除。
第三家是我前天在曼哈頓下城的一個中國人開的越南餐館工作了六個小時被開除。
這三個餐館的共同特點是，都是做的山寨的中餐。
第一家的超市廚房，裡面是兩個台山大叔。他們做的不是正經的中餐，而是美式中餐，所以我說是山寨的中餐。唐人街的中餐館基本上都是文盲的台山大叔在做。這些人在中國時基本上沒有餐飲業的工作經驗，是移民來美國之後才做廚房，他們的廚房知識是來美國之後才學會的，所以他們做的中餐基本上是美式中餐。
唐人街的中餐館的出品有幾樣基本上保留中國的風格，烤鴨，燒豬肉，餃子，餛飩，腸粉，皮蛋瘦肉粥。白切雞和豉油雞似乎有明顯的退化，在中國的農貿市場買的白切雞皮爽肉滑，不是唐人街的白切雞能比的，唐人街的白切雞貌似用的雞的品種不對，工藝也不對，只是用白開水把雞煮熟，做出來的不對，豉油雞也不對。
我仍然覺得唐人街的燒豬肉明顯不如中國的農貿市場買的燒豬肉香，但勉強把它算作正經的中餐。
腸粉在中國經常做成炒河粉，而唐人街的中餐館似乎不擅長炒東西，比中國的差遠了。唐人街的腸粉仍然算正經的中餐，但不包括炒河粉。而湯河粉可以借用餛飩湯，製作難度不大，可以算是正經的中餐。刮的或布拉腸粉算是中餐。
典型的唐人街的中餐館做的是美式中餐，是一種山寨的中餐，遠觀貌似中餐，湊近仔細看不太像，吃起來發現味道不對，由文盲的台山大叔製做。
這種美式中餐的特點，一是調味總是喜歡酸甜味。二是缺乏爆炒的鍋氣。三是刀工很差。
台山或福建大叔們在移民美國之前在中國沒有從事過正經的餐飲業，沒有練過刀工，所以雖然在唐人街的中餐館普遍使用了中式菜刀，切出來的食材很粗糙。和洋人的餐館一樣，大致把食材切成塊，剁碎。沒幾個華人廚工掌握刀工。
我打工的第二家秘魯餐館，是老墨做的山寨中餐。
秘魯菜也就是山寨的中餐，一是機械模仿中餐的爆炒，想炒出鍋氣來，但設備不對，做不出來中餐爆炒的效果。其炒飯也只是醬油拌飯。二是模仿中餐的調味，只學會了一個東西: 醬油，再加上芫茜和蔥花。
三是模仿中餐的刀工，使用很多切的比較精細的料頭，以示美觀。但老墨廚師們沒有中式菜刀，也基本不掌握中式刀工，所以他們切那些料頭費時費力，切出來的也比較粗糙。
老墨廚師用匕首刀切中式的料頭，類似於穿著高跟鞋跑步。跑步應該穿跑鞋，但他們穿高跟鞋跑步，就比較費力，比較慢。
第三家是我前天在一個講白話的華人開的越南餐館，沒確認他們是廣州人還是香港人。所謂的越南菜，其實是山寨版的中餐。是由中國人在山寨中餐。
越南菜和秘魯菜相比，共同特點是都大量使用中餐的切的精細的料頭，越南菜基本上不加熱，都是拼裝的冷盤類似物。
秘魯餐館機械模仿中餐的爆炒。越南餐館則完全不炒任何東西，只山寨中國的湯粉，連麵條餛飩都沒有。而這個湯粉也不是現煮的，是提前煮好放涼，顧客需要時抓幾樣東西裝在碗里就給顧客。
在中國吃路邊攤的湯粉湯麵，即使沒有炒粉的選擇，只吃湯粉，也會有一鍋沸水備在那裡，把米粉和青菜，甚至有些肉類現煮一下。有些肉類是提前做好的比如扣肉，炸魚，就不用臨時煮了，但還是要把米粉和幾條青菜在沸水鍋里現煮一下。如果完全不煮，像配冷盤一樣抓幾樣事先備好的東西放進碗里就遞給顧客，從中國人的角度看這樣做有點離譜。
陝西的擀麵皮涼皮也不現煮，屬於冷盤，當顧客的面把幾樣東西拌勻，交給顧客，全都是涼的。但冷盤的調味和熱菜是截然不同的，冷盤的調味絕不能用在熱菜里，熱菜的調味絕不能用在冷盤里。如果有混滋傻從熟食檔買來四川涼拌菜，或者鹵牛肉之類的拼盤，拿回家放在鍋里或微波爐里加熱，就成了笑料，因為中餐的冷盤只能冷著吃，熱菜只能趁熱吃。如果把中餐的熱菜放涼再吃也是個搞笑行為。
越南菜的做法是不冷不熱，所以不倫不類。中餐認為要麼做成冷盤，要麼做成熱菜，越南菜是不冷不熱，既不按冷盤的方法做，也不按熱菜的方法做。
比如越南牛肉粉，用了六七十攝氏度的牛骨頭湯，米粉也用開水燙了一下，這樣的湯粉按中餐理解屬於熱菜，但越南粉又在米粉上放大量的在中餐屬於涼拼盤的鹵牛肉片，鹵牛肉切成薄片，這在中餐是冷盤，並不能把鹵牛肉片加熱吃，鹵牛肉只能在冷的狀態下切薄片食用，越南粉把鹵牛肉片放進六七十攝氏度的牛骨頭湯里，這算怎麼回事兒？
然後又放進大量的冷凍切成的生的牛腿肉片，我暫時不恥笑越南人吃生牛肉，問題是生牛肉肯定屬於冷盤。好比日本餐里的生三文魚肉，只能在低溫下生吃，與生三文魚肉搭配的芥末醬和檸檬，是冷盤專用的調味，你不能把生三文魚煮熟，又再蘸著芥末醬和檸檬汁吃。
越南粉里使用了仍然是冰凍狀態的生牛肉片，只能按冷盤吃，實際上它也搭配了切成角形的檸檬。它也配了一小盒辣椒醬，這個辣椒醬似乎是配熱菜吃的，我沒有打開盒子查看是桂林辣椒醬那樣的水基的，還是老乾媽辣椒醬那樣的油基的。
越南粉里還大量放生蔬菜，不是點綴一下，而是半碗都是生蔬菜，生菜絲，豆芽，洋蔥絲，蔥花，basil葉，胡蘿蔔絲，白蘿蔔絲，黃瓜絲，芫茜。放這麼多生的蔬菜，相當於西餐的沙拉，其實中餐也有使用生蔬菜的涼拌菜，不管它算沙拉，還是算涼拌菜，這半碗生蔬菜應該算是冷盤，應該按冷盤製作。但它又往碗里倒進六七十攝氏度的牛骨頭湯，這算怎麼回事？不是冷盤也不是熱菜，不倫不類。
你能在美國買一碗生菜沙拉，或者在中國買一碗涼拌菜，鹵牛肉片和生蔬菜做的涼拌菜，然後往碗里加沸水嗎？你往一碗沙拉蔬菜里倒沸水，連洋人都會笑話你，而這就是越南粉的做法和吃法。
在盒飯方面，越南菜和秘魯菜有了共同的產品。秘魯菜的盒飯是白米飯，上面放一塊熱的剛出爐的烤雞，在旁邊放一大把二三兩沙拉蔬菜。
越南菜的盒飯是白米飯，上面放用滷汁浸泡過的烤雞脯，旁邊放一大把二三兩沙拉蔬菜。所以越南菜的盒飯和秘魯菜的盒飯是一模一樣的。
越南菜和秘魯菜一樣，模仿中餐大量使用切的比較精細的蔬菜。需要掌握刀工。
秘魯餐館的老墨廚師天生不懂刀工，又使用匕首刀切菜，所以他們切的菜尺寸粗糙且費時費力。但那個老墨廚師很賣力，也都切出來了，只不過切的不太好看。
越南餐館里的三個人，老闆娘會用中式菜刀切菜，但兩個男工並不懂中式刀工。一個男工用切片器削洋蔥絲，用搓絲器搓胡白蘿蔔絲。雖然不懂用刀，也都切出來了。
另一個男工用電動切片機把總重大約五六七斤的兩種火腿，鹵牛腱子肉，生牛腿肉切薄片。他似乎不懂使用菜刀，既不會使用匕首刀，也是不會使用中式菜刀。其實他用電動切片機切火腿腸和牛肉，也是一種錯誤，切這麼少的東西不需要使用電動切片機，而且我發現他不擅長使用這個機器切東西，他早已不是第一次使用這個機器。用完切片機其實機器很難洗，他又圖省事用水把機器沖一衝就算洗完了，留下衛生隱患。
我在那上班六個小時，主要做的事就是用切片機切了三四斤火腿腸，一斤半鹵牛肉，一斤生牛腿肉，然後切了一斤半的蔥花，和把四顆生菜切成絲。總共很快就切完了。其它時間沒有做事，旁觀他們怎麼接單，怎麼組裝三明治，組裝盒飯，組裝米粉。下班前擦了一下櫃檯，拖地，然後就下班了，六個小時給我54元現金，其實工作量極小，當然下班時也把我開除了不用再來了。
他們有一把中式菜刀，但沒有磨刀石，有一個電動磨刀機，我看了一眼，懷疑它是否真能把刀磨鋒利。還有一根鋼棒，是用於給刀刃開鋒的，這樣兩個磨刀器具一起用，應該可以把刀磨鋒利。我沒有磨刀。直接使用其菜刀，不夠鋒利，但也能用，鋒利程度偏低但基本上合格。
我很多年沒有用過中式菜刀，在唐人街超市干兩天被開除切了少許東西，感覺已經能適應中式菜刀了。後來我在秘魯餐館用匕首刀切了三天，抱怨匕首刀不如中式菜刀。然後我在這個越南餐館幹了一個下午被開除，用他們的中式菜刀切一斤半蔥花，我發現抓著它感到生疏。我又想切的快些，畢竟多年沒用中式菜刀切過菜，切蔥花的步伐沒有掌握好，出現輕度的大小不均。不過我看到他們切的蔥花雖然勉強合格，也有嚴重的大小不均。我切的那一斤半蔥花只有輕度的大小不均，但總體質量仍明顯比他們切的好。我可以改進刀法使下次切的更好，但被開除了沒法切了。
切生菜絲則是使用老闆娘演示的錯誤方法。
他們在我切生菜絲的同時，似乎老闆娘也在我背後附近的隔間切了一些黃瓜片和黃瓜條。貌似大部分這些蔬菜平時是老闆娘切的。老闆娘切菜很麻利，但切出來的東西大小不均，我也認為切的難看，有些材料切的完全不合格。
其實這種越南菜，基本上不存在烹飪，主要是把採購的食材切碎后組裝成三明治或飯盒，所以重點就是刀工，也就是把沙拉蔬菜那些東西切的漂亮些，提高產品的顏值。
做為切菜的主力的老闆娘的刀工不太行，而兩個男工又不懂刀工，所以他們在切菜方面比那個秘魯餐館的老墨廚師更弱。相對來說那個秘魯餐館切的蔬菜比這個華人開的越南餐館好看些。所以從切的蔬菜的外觀看，這個華人的越南餐館還不如那個老墨的秘魯餐館。
這個越南餐館的老闆娘會用中式菜刀切蔬菜，所以切的速度比那個秘魯餐館的老墨快的多。並沒有比老墨切的好，但藉助於中式大菜刀，明顯切的比老墨快。
這個越南餐館的兩個男工不懂刀工是個遺憾，切火腿片必須用電動切片機，切洋蔥絲必須用切片器搓，還不如那個秘魯餐館的老墨廚師。
因為越南餐館不用烹飪，技術重點就是把沙拉蔬菜切的好看些以提高產品的顏值，我看來越南餐館消費的主要是亞裔的年輕人，這些外觀像是二三十歲的中國人，實際上大部分人不會中文，可能是英語比較流利的中國留學生，更可能是abc，很多是日本韓國人。這樣的顧客群體，消費主要靠視覺，雖然越南粉的牛骨頭湯味道鮮美，但顧客的味覺不一定識貨，不差錢的淺薄的年輕人吃飯主要靠視覺，擺盤好看些，把沙拉蔬菜切的漂亮些，是開越南餐館的要點。
我上班六個小時，通過切蔥花和生菜絲，雖然我很多年沒做過了，但他們應該也看到我的刀工明顯比他們好。而且在美國的環境下，要招到一個懂中餐刀工的廚師是很難的。唐人街的中餐館的廚師80%的人刀工都很差，這個越南小餐館上哪招懂刀工的廚師去？而且是個九美元一個小時拿現金的雜工崗位。
他們對我的刀工視而不見，不懂得自己的小店的生產上的技術要點，又看我不順眼，覺得這個工作滿大街找誰來做都一樣，甚至因為覺得看我不順眼，寧可找個啥都不會的傻叉來做，都不讓我做。
所以我說餐飲業的從業門檻低，啥人都可以做。而且經營者的偏見很大，隨便找個傻子都可以做的崗位，我去做卻不給做，還看我不順眼把我踢掉。店鋪經營者普遍沒有質量意識，沒有什麼叫質量好與不好，所以餐飲業的出品只能是粗製濫造。
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