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看砍白切雞滷水鵝的小視頻

作者：qwxqwsean  於 2021-5-5 06:05 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌|已有1評論

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看砍白切雞滷水鵝的小視頻

我以前沒注意怎麼砍雞，尤其是商業化的砍法。

不久前在唐人街一個超市幹了兩天被開除，期間有一個插曲是其廚房主管恥笑我不會砍豉油雞。我確實不會砍，以前沒砍過，也沒留意過。

我以前自己在雪城如果買了整隻的白條雞，自己用小匕首把它剮了，隨意切成大約一二兩一塊，但我從來不會把骨頭砍斷，只是庖丁解牛式地沿關節肢解，然後煮熟，沒有難度也不用動腦子。

一月我在法拉盛一個超市的肉部幹了六天被開除，那裡偶爾有顧客讓把買的整雞砍碎。我的三個營業員同事都會抵制顧客的要求切碎的要求，更拒絕砍雞。但主管則要求砍雞，指揮不動老營業員，就叫我砍。我在那上班六天只砍過兩隻雞，一隻是亂砍成稍微大的塊，其實也沒多大，最大一塊也就是雞大腿而已，胸背則砍成像雞大腿那麼大，無論是煮還是烤都不會影響食用。

但主管讓我必須砍碎，我砍的第二隻雞是我上班第六天也就是臨被開除前兩三個小時砍的。我當時發明了一種砍的方法，至今我仍然認為那個方法是先進的。把整隻的生雞砍碎的方法和熟雞不一樣，至少不需要保護雞皮的外觀。方法是先砍掉頭頸和四肢，再從雙肋砍開。生的雞比熟雞結實，雙肋是最弱的地方。

我知道這個砍法不適用於砍熟雞，因為這樣砍則雞皮接觸砧板，會損害雞皮的外觀。我在曼哈頓唐人街那個超市廚房上班第二天時被讓砍一隻豉油雞，我拿不定主意怎麼砍，覺得還是先像我以前砍生雞那樣，先切下頭頸和四肢，當場被罵說我不會砍。

然後負責蒸菜的那個師傅給我演示砍半隻雞，我再砍另外半隻。他那個砍法是適用於超市的熟食檔的預砍的方法，比較大塊，都是直立刀砍的。但對雞皮保護很認真，在飯盒裡擺好后，最後在上面刷層油。

今天我在油管上看一個小視頻，是香港的燒臘檔的砍法。這樣的砍法，也與我設想的在餐館為了在碟子上擺盤，特彆強調外觀的砍法不同。這樣的熟食檔是現場應顧客的要求砍，雖然也要工整地擺在飯盒裡，但不特彆強調外觀。

視頻里白切雞的砍法: 先把頭頸去掉，從尾部下刀，把後背從中線切開，貌似雞的後背比較弱，不用砍，直接能切開。然後把後背掰開幾厘米，用從后逐步向前的方法，分兩三刀把雞胸從中線砍開。

然後把半隻雞平放在砧板，從中間向兩端的方向，先把雞翅連肩膀斜刀切掉，再把不帶肩膀的雞大腿切掉，再把剩下的部分砍小塊。

我還看了另一個視頻，是把白切雞砍碎賣盒飯用的，則會把雞大腿連肩膀斜刀切下。

這個熟食檔的視頻里沒有強調保護雞皮，所以圖省事，雞皮接觸了砧板。客人已經買了這個雞，只是做為售後服務免費幫砍碎，所以不再強調保護雞皮。

滷水鵝的砍法:

先把鵝的胸部沿中線切開，再由近處向遠處分很多刀把鵝的後背沿中線砍開。視頻里的小伙頻繁把自己的左掌當鎚子用，在砍不斷骨頭時就把刀放在原位，用掌拍刀背。我認為我做不到，換成我，要麼用個鎚子砸，要麼先在左手墊塊硬板再拍刀背。他這樣把鵝開兩半，也是鵝皮碰到了砧板，會損傷鵝皮的外觀。

然後再把半隻鵝平放在砧板上。中間一刀砍兩半備用，或砍碎。很多顧客要求取肉，則把鵝的相當於大腿的上下肢的大腿骨取出，把胸脯肉撕下來，最後要用斜刀把胸脯肉切成較大的肉片，擺在飯盒的最上層。

視頻里有幾次砍的時候刀和砧板不垂直，最多時歪了三十度角，我認為沒必要，擺盤的外觀不重要，全都用刀垂直砍省點力氣。

https://m.youtube.com/watch?v=Bse0mv-9OPM

混滋傻們看這個視頻，看中國的熟食檔小販怎麼砍肉，這並不是餐館里的砧板工的精細切法，主要是把肉砍碎，動作再麻利，仍然屬於粗活兒，一般的洋人也做不到這麼麻利，而且也必須使用中式的大菜刀，不能使用西式的匕首刀。

我自己吃的話，不喜歡商業化的砍法，一是產生碎骨，二是總是斜著砍，吃的時候手指不方便捏著。混滋傻們喜歡讓專業人員把雞鴨鵝砍碎，我則不以為然。

我以上寫了這麼多，我至今只用商業化方法砍過半隻豉油雞。


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發表評論 評論 (1 個評論)

回復 qwxqwsean 2021-5-5 08:17
有沒有混滋傻和我有相同的看法，把骨頭砍碎很愚昧，即使不用刀砍，用電鋸鋸成小塊也沒必要。

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