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曬一下我打工兩天被炒的這個超市廚房(6)

作者：qwxqwsean 於 2021-4-27 06:49 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:其它日誌

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新塘一個琉璃瓦廠的食堂廚房

96年我在廣州新塘的一個琉璃瓦廠的食堂上班一天就跑了，沒拿到工資。月薪六百還是七百元記不清了。

我好奇百度一下這個琉璃瓦廠，已經不在了，在它當年的原址現在是商住樓區，基本上沒有工廠。

這個琉璃瓦廠有三百員工，相當於現代化的磚窯，主要是男工人。算上我，其員工食堂有六個人，一個四川中年男當大廚，主要做經理餐，經理餐可能只有幾個最多十個人吃飯，用的電飯鍋是一個家用的中型的，但中餐晚餐也都要做若干個菜，由大廚做。我的工作是做員工餐，一葷一素，三百個人吃。還有四個幫工，可能是三女一男，幫助洗菜切菜，打掃衛生，他們負責在食堂窗口給員工打菜，米飯是由員工自己不限量地裝，菜則一個人只給一份，好像還有一大桶簡單的湯。

在這四個幫工中有一個年輕的美女，我沒問她是否有男朋友，但我懷疑她有男朋友，而工廠里都是男工，女工極少，如果廚房裡的這個女幫工有男朋友，我就對這個廠沒興趣了，成為我幹了一天就跑的原因之一。

早上四五點就要起床做早餐，早餐是饅頭和粥，由大廚做，我幫手，那次是我第一次旁觀做饅頭，沒有把面發酵，用機器揉麵糰，加入發泡粉，還加少許白糖，我第一次知道饅頭裡放糖，然後揉成長條，用刀切成塊，是方形的饅頭，再蒸。應該是有一個蒸箱和一個煮粥的低爐頭。

然後白天就做午餐和晚餐。午餐是炒空心菜和燜排骨。晚餐是啥忘了。有兩個直徑至少一米的大炒鍋，固定在灶台上，其中一個用於煮米飯，另一個用於炒菜。還有一個還是兩個炒鍋灶我記不清了，是大鍋。這個鍋由大廚用做經理餐。但我也用它炸員工餐用的土豆塊，僅預炸土豆塊，沒用它做別的。

我做三百人的員工餐時，用兩個固定在灶台上的特大鍋，我用它燜排骨，把燜好的排骨取出來，然後再用同一個鍋炒空心菜。我用一個大鍋燒開水，把空心菜預燙一分鐘，燙時放少許食用油，撈出來放進另一個大鍋炒。

我的做法被一個不幹活，只管理的廚房管理員看見了，說不准我把蔬菜預先用開水燙，說我必須在鍋里把菜生炒熟。而且他不准我在用沸水預燙空心菜時在水裡加食用油。我拒絕聽他的，仍按我的方法做，這成為我認為堅決不能在這裡乾的重要原因。我根據廣東菜餐飲業的做法，炒蔬菜前，尤其是體積大的葉菜，必須先用開水燙，而我在燙空心菜時放少許油是為了減少菜的氧化變黑，放的油很少，而且在撈出菜時把大部分油都吸走了，幾乎不存在浪費油的問題。

因為廚房的面積很大，管理員為了美觀，把荷台擺在房間中央，距離灶台三米遠。而我認為荷台必須放在距離灶台很近的位置，我兩次把荷台拉到灶台旁邊，兩次被管理員拉回房間的中央，這樣我在炒菜時要在灶台和荷台之間多次往返。廚房被一個不懂餐飲業的腦殘管理，促使我不想干。我當時心想那個四川人大廚在這樣的環境里幹了可能一年，他居然幹得下去。

用這樣的固定在灶台上的大鍋不方便炒菜，用一個小鐵鍬炒菜，弓著腰，鍋里的滾燙的蒸汽沖在臉上，很成問題。

吃完晚餐后，我就到人事部說我不幹了，人事部說不會給我這一天的工資，那麼我不拿工資也捲鋪蓋走了。上班勞累了一天十幾個小時，一分錢工資都沒有拿就走了。

我曬這個員工食堂的設備，我一個人炒三百個人吃的午餐晚餐，兩餐就是六百人份，炒菜本身並不難，但廚房被不懂的人管理，變得很蹩腳。我一個人用兩三個大鍋炒三百人份的一葷一素，一個小時就炒完了，沒什麼難的。

北京太申祥和敬老院的餐廳廚房。

我在2006年春在北京太申祥和敬老院的餐廳廚房干過一個月的切配。300元一個月，但這個不是當時市場價的切配的工資，而是剛入職的服務員小妹的工資。如果招聘一個切配員的話，至少會給350。

這個敬老院里有大約一百多個員工，員工是在員工食堂吃飯。我工作的餐廳是為住在院里的老人們服務的。可能有80個老人常住在敬老院里。這些老人大都是退休的幹部，退休的教授，裡面有幾個退休的國家一級演員，但也沒有特別有名的人。

餐廳的出品有兩類，一類是點菜的散單，大約有二十幾個出品可以點，主要是清淡的川菜。一類是大鍋菜，類似於食堂的兩葷一素，製作粗糙些，但便宜。

廳面有七個服務員小妹。廚房裡有兩個炒鍋師傅，兩個切配，和一個做面點的大嫂。

有兩個炒鍋灶，一個蒸箱，和一個煮湯的低爐頭。總共就這麼多個能加熱的東西。面點大嫂那邊是否有她專用的加熱設備呢？我沒注意。不過她蒸東西，是和我們共用一個蒸箱。

印象中每天的散單會有大約五十個菜。加上做的大鍋菜。我在那工作時，感覺工作量不大，不累。

做的最多的一個菜，給我印象最深的就是木須肉。其中大量使用切成菱形片的黃瓜，如果是炒大鍋菜的木須肉，就用長月形的黃瓜片。

所以你看，做五十個人的快餐，再做五十個散點的菜，每天要殺三五條活魚，包括面點，一日三餐，廚房裡總共五個人做，毫無壓力。上班時總會有大塊的時間沒事幹，閑聊。

和我一起做配菜的是一個20歲的山西農村小伙，他高中畢業或輟學，在家鄉有一個親戚開刀削麵館，他就去那裡打工可能半年，學做刀削麵。一次不慎削掉左手一個手指上的一塊肉，傷好后那個指尖都仍然缺一塊肉。

然後他來北京打工，在這個敬老院廚房是他離開家鄉后打工的第一家，剛入職時工資350，做了半年後漲到400，我來和他一起做時他可能做了七個月，我幹了一個月臨走前他的工資漲到450。他嚷嚷著要辭職，見工資漲了五十元，就暫時不走了。

他在家鄉有一個已經同居的女朋友，上班時他經常拿著他的假智能手機和女朋友煲電話粥。那個手機好像是他花1200元買的假的智能手機，有個觸摸屏，但不能上網，功能很少，能照相也能拍小視頻，但不能上傳。

他每天都幾乎隨時和在山西的女朋友煲電話粥，然後有一天，一個服務員小妹突然和他有了性關係並成了他的女朋友，這樣他就同時有兩個女朋友，和山西家鄉的那個女朋友仍然聯繫，只不過不打那麼多電話了。

他沒上過廚師培訓班，但他在上班時十分賣力地練習刀工。他喜歡把圓球形的大茄子削皮，他左手把茄子輕壓在砧板上，右手持刀貼著砧板切皮，不到一分鐘就把茄子的皮都削掉了。他是在這個廚房工作的七八個月期間練成這個功夫的，嘆為觀止，我試著模仿，完全不得要領。

因為上班經常有空閑，幾個服務員經常進廚房扎堆聊天，並圍觀他削茄子皮，他削圓茄子皮的功夫確實了得，這成為一個服務員小妹在明知他有女朋友的情況下主動投懷送抱脫褲子。

我覺得他削茄子皮的功夫沒啥用，因為茄子一般不用削皮。而他的這個功夫只能用於球形的茄子，不能用於削其它食材的皮。只能用於雜技表演。

我和他一樣認真練習切土豆絲，蘿蔔絲，黃瓜菱形片蒜片，薑絲，姜菱形片(姜指甲片)。切這幾樣我和他的水平差不多。其中黃瓜菱形片用於炒木須肉，每天都要切幾斤。

切這幾種東西都是使用中國特色的切法，左手指的關節頂在菜刀側面切，每分鐘切三至五刀，要求切出的土豆絲或黃瓜片厚薄粗細均勻。可以在眼睛不看砧板時憑觸覺盲切。

因為我能以專業水平切這幾樣東西，所以我是具備一個入門級別的砧板工的基本功的。

這次我在唐人街的一個超市廚房幹了兩天被開除。按我分析其實我原本在第一天的下午就可能被開除，廚房主管目睹了我切胡蘿蔔絲和胡蘿蔔菱形片時的刀工，知道我有切東西的功夫，才暫時沒開除我。主管自己的刀工並不強，他切的胡蘿蔔片厚薄不均。另一個廚師可能也不一定能把胡蘿蔔絲和片切的這麼均勻。

這個超市廚房裡不切蔥絲，薑絲，姜指甲片，蒜片，這些粵菜常用的料頭，說明他們不會切。

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