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混滋傻們不知道, 做饅頭其實是高技術

作者：qwxqwsean 於 2018-8-24 07:29 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜

饅頭的第一個要點是質地, 必須軟而有彈性, 有嚼勁, 包括冷卻了的饅頭也必須如此。
這主要涉及麵糰的配方。我不懂。

饅頭的第二個要點是外表必需極其光滑。這是因為中國北方做饅頭的人太牛了, 使顧客
們認為饅頭表面光滑是理所當然的。

其實, 要把饅頭表面做得十分光滑, 對外行來說幾乎是不可能做到的。

蒸熟了的饅頭表面十分光滑, 對應的是放進蒸籠的揉好的麵糰, 在蒸之前就已經十分光
滑。看似簡單, 外行未經專業人士親手指導, 會百試百敗, 根本做不到。

我在唐人街一個月前在一個餅店打工, 只幹了一天就被炒。那個廚房裡十五個人, 只
有一個新來一個月的笨小伙會揉外表絕對光潔的饅頭。所有其他人都做不到, 而且是根
本不會。那個店是台山人開的, 歷史已經很久的老店。雖然有一個新來的小伙會揉饅
頭, 只要這個小伙離開了, 這個店就不再會有饅頭這個出品。

我現在打工的這個餅店, 也是一個台山人開的老店, 在唐人街和布魯倫各有一個分店。
這個店能做幾種形狀很複雜的麵包, 但沒有任何人會做饅頭。其聲稱的"饅頭"實際上
是不放蔥花的花捲。

這個店除了有假稱饅頭的花捲之外,也有所謂的"饅頭"。照貓畫虎地模仿半球形饅頭,
但外表不夠平整光滑。

今天有個客戶訂購了幾百個饅頭, 然後全部退貨。顯然因為饅頭表面不夠光滑。

我說台山人並不擅長做飲食業, 你看在中國, 或只在廣東, 台山人在飲食業哪有地位?

紐約唐人街的以廣東人, 主要以台山人為主開的餐館, 很多老店連開幾十年了, 仍然沒
能力生產饅頭。就這麼點看似簡單的技術障礙, 就始終克服不了。

半球形饅頭必須把麵糰揉成一個完美的球形。而方形的刀切饅頭, 看似比圓饅頭容易
做, 但據我推測, 也必須先把麵糰揉成一個長圓柱, 或半圓柱形, 並且其表面必須極其
光滑。而這, 也不會比做半球形饅頭必須先揉成光滑球體容易多少。

廣大的混滋傻們怎麼看?