中國的廚師來美國之後很快就退化了,其實我自己在中國的時候就是廚師,來美國后不當廚師,即使當廚師,也做不了什麼好菜。
我在廣東的三家酒樓廚房打工十一個月,接觸過的日常要做的菜式有1200種,(珠江三角洲流行的菜式可能有5000種),我來美國后,即使當專業廚師,也不可能做那1200種菜,也許只做其中的十種,那麼我當初掌握的其餘99%種菜肴都要失傳。
此外,一個廚師不是全能的,需要其它專業人員配合,比如廣東的廚房分為三個部門: 廚房部,點心部,燒臘部。我的主要職務是廚房部的一個打荷,我對點心部,燒臘部的事情就幾乎完全不懂。
而廚房部裡面又分為砧板,水台,上什,打荷,后鍋。 打荷只是其中一個崗位而已,我主要接觸的是打荷和少量的后鍋業務,而且我對打荷的業務了解也不是100%,我在工作中只是一個荷員,而有些工作比如給各道菜配醬料,是荷王的工作,而我從來沒當過荷王,所以不甚了解。
以上我說的還只是廚房,但樓面也是飲食業的重要組成部分,傳菜員,服務員,吧員,都扮演不同的角色,尤其是辦宴席,涉及很多專業知識,比如婚宴菜單的寫法,菜式有特定的搭配方法,菜的命名,擺台,斟茶倒酒,上菜次序和進度,都涉及專業知識,如果只有廚師,沒有廳面專業人員的配合,幾乎辦不了宴席。
我如果來美國做廚師,即使在美國也能做1200種菜,以我一人之力,沒有食客的支持,沒有其他專業人員的配合,根本無法執行。
我接觸過的1200種菜是1995-96年在廣州流行的,由於每天都有新的菜式被發明出來,至今可能早已面目全非, 如果我現在返回廣東重新進酒樓打工,即使我能清晰記得96年的1200種菜是怎麼做的,也會發現很多做法已經變了,必須重新學習。
所以說,中國的廚師移民美國,並不能在美國複製中國的飲食文化。
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你可以在廣州的小巷裡隨便找個大排檔坐下來(快餐店不算),翻看餐桌上的菜譜,上面一般都有300-350個菜。
至少96年我在廣州打工時,廣州的粵菜館流行的菜肴,單純廚房部的(點心,燒臘,滷水拼盤,酒水水果盤類,這些不是廚房部的產品),就有幾千種,理論上你可以在廣州的餐館,每天點十種不同的菜,天天不重樣,要連吃兩年才能把當地流行的粵菜都嘗一遍。
大家熟悉的水晶餃,燒賣,豉汁蒸排骨,鳳爪,皮蛋瘦肉粥,牛腩粉,腸粉,粽子,等等都是點心,這些一般不是廚房部的產品。
海外的華人,離開了母國的文化圈,大多已經不知道中國的中國菜是什麼。
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日餐的啥拉麵,照貓畫虎模仿中國的,製作粗糙,沒味道,洋人沒見過市面也就罷了,中國人也去湊日餐的熱鬧,不可理喻。