小結一下美國餐館的洗碗

我最近在一個中餐館當洗碗工幹了１１天，不打算再去幹了。　這個中餐館其實運行方式與西餐廳相同，　只不過其十幾個出品是假冒的中餐日餐，　而不是美國的一般西餐館的十幾個西餐。　所以它在本質上還是個西餐館。　

我至今在３個餐館洗過碗，此前是一個白人的西餐廳，和一個醫院的餐廳。

西餐的製作方式，　使需要洗的餐具廚具數量極大。　以我剛做過的這家中餐館計，　在正常營業時，　其廚房製作和廳面需要至少摺合６-８個人滿負荷勞動，（餐廳外的送外賣不計），其中洗碗的工作量佔用１。５-１。８個人。　也就是說，在餐館日常運營的總工作量中，２５％被用於洗碗。　你可以設想你一個人做西餐，滿負荷忙碌６０分鐘，其中有１５分鐘是在洗碗。

西餐的一大問題是需要洗的碗過多，單純因為洗碗，就已經導致西餐損耗高，效率低。

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美國的華人退化的標誌:　老墨是救世主，有困難找老墨。

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中國飲食業餐具的衛生狀況比美國飲食業餐具的衛生狀況好的多。　我在中國和美國的餐館都打過工，　按我觀察，　中國飲食業餐具平均衛生合格率為５０％，　而美國飲食業餐具衛生合格率為０％，　也就是全都不合格。

美國飲食業餐具衛生全都不合格，主要因為依賴洗碗機，凡用洗碗機洗出來的餐具都是理論上１００％不合格，同時因為美國人的衛生意識普遍差。　

中國飲食業的餐具，如果是人工洗的，並在處理時使用了稀漂白水浸泡，消毒碗櫃蒸汽蒸過或沸水中浸煮過，　或在餐具外面套了個一次性的塑料袋，就基本上１００％衛生合格。　部分飲食店沒有以上流程，則基本不合格，我給個平均合格率:　５０％。　不過即使餐具衛生不合格，　在中國引發的衛生問題也不一定大，比如餐館如果是把剛出鍋的滾燙的菜放到碟子里，而客人又只吃菜，不吃碟子里的底湯，則問題不大。

在產率方面，美國飲食業用洗碗機，中國飲食業用人工手洗，兩國每人每小時能處理的餐具數量大致相同。

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餐具只在洗碗機里被沖了八九十秒，其中水溫達到６０設施度以上的時間約三十秒，溫度最高時也不過７５攝氏度，　在美國皰疹泛濫的形勢下，　這樣洗出來的餐具理論上１００％不合格，　理論上，在全美國的飲食業，沒有任何一件餐具是衛生合格的。

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餐具上如果殘餘客人的唾液，其中含有皰疹病毒（９０％以上的客人都有），洗碗機的水通過沖洗，並沒有除去餐具上殘餘的唾液斑（雖然外觀沒有明顯的異物附著），這樣被洗出來的餐具上，　仍然有高濃度的活性的皰疹病毒。　這是我為什麼說美國飲食業的餐具衛生１００％不合格。　　

中國的飲食業餐具很多經過泡漂白水，餐具上不會有任何殘餘的微生物。　也有些大排檔用沸水浸泡餐具消毒，則要看在沸點浸泡的時間，肝炎病毒要在沸水中煮２０分鐘以上才會死。　　

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西餐館２０-２５％的工作量被用於洗碗，我在美國工作過的三個餐館都是如此。　

第一家是從工作人員到顧客都是純白人的騎兵俱樂部餐廳，絕大部分時間沒有專職的洗碗工，洗碗是由廚師兼做的，其正常營業時晚餐有５０-８０人吃飯，廚房有５-７個人，廳面服務員約５-７個，　酒吧一個老白頭，　表面上共有１１-１５個人在崗，　但各崗位的勞動負荷不同，　按我觀察，　如果摺合成滿負荷勞動，　不計那個酒吧老白頭，　大約相當於５-６個勞動力，　其中洗碗的工作量相當於１。２個勞動力。　則洗碗的工作量佔全店全員總工作量的２０％。　如果單看廚房，則幾個廚師的總工作量的３０-４０％用於洗碗。　

第二家是個醫院餐廳，我有舊帖子描述過，現在模糊回憶，廚師+洗碗工+送餐員共約８０人（未計人事部文員約１０人，　未計清潔工和保安），　這８０人中洗碗工佔２０人，　假如這８０人的工作負荷都大同小異，　則洗碗的工作量佔全餐廳總工作量的２５％。　該餐廳每天為住院病人供應早午晚三餐，每餐１５０-２５０份，三餐合計５００-５５０份。　

以上兩家都是食堂性質的，很少有零散的訂單，開飯的時間很集中。

第三家是個中餐館，主要是散單，零散的客人陸續來陸續離開，正常營業高峰時廳面有三四十個客人，　有３-５個服務員，６-７個廚師（包括洗碗工），按我的觀察，洗碗的工作量佔全店總工作量的２０-２５％。　　

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你啊，至少應該像我一樣用１１天時間去餐館當洗碗工，實踐一下再來說。　　

另外你完全沒有微生物學的知識，如果沒上過美國大學的低年級的微生物學選修課，不妨自己從圖書館借一本能充當大學教材的微生物學的書，認真地從頭到尾把它看完。

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中國飲食業的廚房，　對外人不開放，　從業人員都是全職專職的，　所以廚房裡到底發生了什麼，　外行人基本不知道。

對比來說，　美國的飲食業，廚房是開放的，首先大半服務員是兼職的學生，美國的大學生中相當一部分有在餐廳打工的經驗，而且在美國服務員可以任意出入廚房（相對來說，中國的飲食業廚房是封閉的，　樓面的服務員被謝絕進入廚房，即使有一兩年工作經驗的服務員，也對后廚幾乎沒有任何知識）。　　

美國的中國留學生，很多自稱在美國的餐廳曾經兼職過（這些人如果在中國的大學里，即使讀完兩三個博士，也不會有任何中餐廚房工作經驗，　因為中國的飲食業不會讓非專職專業人員來兼職，　不要說讓他們進廚房，　連當端盤子的服務員，　都不會讓他們干），而且這些留學生很多是生化醫療專業的，然而我卻在版上常看到他們對美國的飲食業沒有任何的認識，　貌似全美國的全體現任的和前任的中國留學生，　至今沒有任何一個人意識到美國的飲食業的餐具是１００％衛生不合格的，　反而時而能見到他們吹噓自己如何經常在美國吃餐館，　如何大方地甩小費，　盛讚帶血牛排多麼好吃，　盛讚美國飲食業的全部都是沒洗過並用臟手抓著切出來的的沙拉蔬菜如何的乾淨衛生。　　

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比如你有一個剛被皰疹病人用過的水杯或叉子勺子，被你用在熱水龍頭下不接觸地用７０攝氏度的水流沖了半分鐘，　你就說沖乾淨了可以拿來自己吃喝用了，　那麼我就可以說你沒有任何的微生物學知識。　

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美國飲食業的洗碗機，　似乎能少量減少洗碗的勞動強度，　但並不怎麼提高產率。　洗碗機是一籃子一籃子洗的，　典型的一滿籃子，　可以裝１４個直徑約３０厘米的碟子。　

假如需要洗的是１４個碟子，如果用洗碗機洗，先要人工把碟子上殘餘的食物刮除，假如其中會有４個碟子上的食物殘渣已經牢牢地沾在碟子上，如果直接放進機器里洗，　肯定洗不幹凈，　所以要先把這幾個臟碟子放在溫水裡泡，　若干分鐘后撈出來用抹布擦除碟子上的食物殘渣，　再按一定方式擺在籃子里推進機器里洗，　籃子在機器里停留１００秒后出來，　就是所謂的乾淨的碟子。　

如果用手工洗這１４個碟子，　則先把碟子上的殘餘食物刮掉，　把１４個碟子分為兩類，　一類需要浸泡的４個碟子放進浸泡盆里，　另一類１０個可以直接洗的，　在水面用抹布在碟子表面抹一圈就把污物都擦掉了，然後把它放進一個清水盆里過一下，　在把它放進稀漂白水的消毒池裡浸泡，　幾分鐘后可以把消毒池裡的碟子撈出來放進一個流動的清水池除去碟子上的漂白水，　然後就可以撈出來分類擺在架子上備用了。　

人工洗碗，　只要流程中存在一個消毒池，洗出的餐具就一定是實際上衛生合格的。　洗碗機洗出來的餐具，　首先缺乏消毒過程，　衛生１００％不合格，　其次它連外觀合格也做不到，　約有５-１０％的餐具表面仍有食物殘渣的附著物。　

美國的飲食業餐具因為使用了洗碗機，導致洗碗的人（無論是廚師兼職洗碗，　還是專職的洗碗工）表示對質量不負責，　彷彿餐具不幹凈是機器造成的，　操作者沒有責任。　因此美國飲食業的餐具外觀不合格率為５-１０％。

對比來說，人工洗碗，其實餐具的外觀質量也是非常有保證的，　人工洗出來的餐具，個個都外觀乾淨，外觀不合格率在千分之一以下。　這是因為洗碗的人直接對餐具外觀負責，如果被人從成品中抓到一個外觀髒的餐具，被投訴，洗碗工會覺得很沒面子。　在實際操作上，　洗碗工也很容易保證餐具外觀１００％合格，　因為每一個碟子都是經過洗碗工目視檢查過的，把碟子逐個從池裡撈出來放到成品架上，瞄一眼就知道哪個碟子外觀沾了污物，把它挑出來返工就是了，　在正常操作下，人工洗出來的一萬件餐具，一萬件都是至少外觀衛生合格的。

美國的飲食業也有部分餐具，　主要是廚房用具不用機器洗，　而用純人工洗，　這些餐具，　經常外觀不合格率為１０％以上，　自己親手洗的廚具，居然上面還沾滿油污和食物殘渣，　就裝作看不見大大方方地當做已經洗乾淨的放在成品架上備用，　這隻能歸因於美國的洗碗工懶惰和餐廳缺乏管理了。　

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美國的飲食業用洗碗機洗碗，　在我看來，在工藝流程上和結果上都比中國的飲食業用人工洗碗落後。　　相對來說人工洗碗的勞動強度比用洗碗機大些。　

以我自己剛在那個中餐館工作的例子，　在滿負荷狀態下我用洗碗機每小時可以洗１５-１８籃，摺合２１０-２５０個標準碟，（我一個人包洗，從廳面把臟餐具端進來，　再把洗好的端出去分類擺在架子上）。　我沒有用純手工洗過碗，　但我能估計出，　如果我純手工洗這些餐具的花，　每小時的處理量大概不會低於每小時２００件。　　

人工洗碗在產率上基本和用洗碗機相同，　在質量上，　洗碗機洗出來的餐具，　外觀不合格率５-１０％，　實際不合格率１００％。　人工洗出來的餐具，視工人的負責程度和熟練程度，一個熟練工洗出來的餐具，　外觀合格率１００％，　實際合格率１００％。　

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如果使用洗碗機，同時要保證洗出來的餐具衛生合格，　就要在機器洗完后，　把整籃的餐具浸泡在稀漂白水池中浸泡五分鐘，　然後重新把它放回洗碗機再洗一輪除掉漂白水。　

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很多人認為洗碗很簡單，　實際上，　餐館的日常運行中的各項工作:　端盤子，收銀，切沙拉，　炸雞，　炸蝦，　烤肉排，烤土豆，拌土豆泥，烤麵包，煮米飯，既不一定比洗碗輕鬆，也不比洗碗容易做好。　

在美國，大廚的工作經常是無經驗的兼職學生也能做的（比如炸雞脯），而洗碗卻因為勞動強度大，不是一般的人能做的了的。　如果給你固定的工資（比如１５美元／小時），然後讓你任選餐館里的任何崗位，我估計你最不願意做的就是洗碗，因為洗碗既不輕鬆，也不容易。　大廚盤算一下工作量和難以程度，寧可去烤五塊雞脯打發時間，也不想去刷乾淨一口鍋。　

在美國的小餐館里，洗碗一般是由廚師兼做的，一般沒有固定的洗碗工，即使雇了個洗碗工，也因為工資低沒幹多久就離職了，洗碗搞衛生只能由廚師來做。　

在特別大的餐館里，　才可能有專職的洗碗工，　比如我工作過的那家醫院餐廳的２０個洗碗工就是專職的。　然而專職的洗碗工和專職的廚師，專職的送餐員一樣，並不會因為專職就一定把工作做好。