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炒, 是南方人發明的烹飪方法

作者：qwxqwsean  於 2014-1-31 03:57 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:私房小菜|已有1評論

關鍵詞：烹飪方法, 南方人

炒是中國人發明的烹飪方法, 在中國內部細分, 在沒有查過資料的情況下, 我憑感覺認
為是南方漢族人發明的, 南方漢族人對烹飪技術的精益求精, 不拘一格.

我以前討論過炒鍋是燉鍋演化來的, 燉鍋是固定鼎, 炒鍋是活動鼎. 

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發表評論 評論 (1 個評論)

回復 qwxqwsean 2014-1-31 04:53
這個網站里講了炒的歷史，　雖無確切證據，　但能推測炒是漢代以後南方人琢磨出來的烹飪方法:
http://www.culcn.cn/ch/gx/jdwk/%E5%85%B6%E4%BB%96%E5%8E%86%E5%8F%B2%E4%B9%A6%E7%B1%8D/%E4%B8%93%E9%A2%98%E7%B1%BB/%E5%8E%86%E5%8F%B2/lsfgj/10/lsfgj10119.htm


與現代炒鍋相近的炊具，其實在戰國漢代的墓葬中已經出現，承童恩正先生檢示，雲南楚雄萬家壩戰國時期古墓有一件淺腹器，望之宛然即是鍋形。據童先生意見，這是迄今所知最早的淺腹器而形狀如鍋的一件標本。江蘇邗江姚庄的西漢墓有一件銅灶，其火眼上坐的是釜甑，兩個小火眼上，一個是{僉欠}的水罐，一個是有雙耳的小鍋。江西南昌清雲譜東漢墓陶灶上，有一件銅鍋有雙耳，敞口，也與近代較深的炒鍋相近。湖南資興東漢墓，有一件陶灶，上坐一甑一釜，釜有雙耳，側面剖視圖所示，是一件內壁漸收縮的炊具，頗宜炒功，與其他各灶的釜形極不同。

　　這些淺腹炊器，都在南方，似並非偶然。《楚辭》中提到煎烹之處即已不少，如《招魂》「煎鴻」，《大招》「煎鱔肭{月崔}雀」……而南方少數民族的獠人，在南北朝時，據《後魏書·獠傳》，「獠鑄銅為器，大口寬腹名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食」。這種大口寬腹的銅器，顯然傳熱快，也頗宜炒功，《齊民要術》作笨麴並酒法首提起炒法，而且說明用大橛，縛於長柄七匙，連續攪動，不得暫停，顯然在當時「炒」還未必是家常的烹飪方法。

　　有人以為，中國的炒鍋與印度及東南亞調製咖哩汁的Kuali十分相似，當系經由印度及中亞傳入中國，而且以為鍋的發音，也可能由Kuali而得，若配合本文所討論，則炒法之出現，是為了節省燃料而發展，中國南方文化傳統本有煎烹，而南方少數民族也已有大口寬腹的銅器，兩相配合，遂有淺鍋快炒，南方考古所得的幾件標本，正說明各地都在嘗試發展適用的炊具，至於楚國與楚文化圈的曾國，有淺盤煎具，也未嘗不是這一傳統的遠祖。總之，中古以後，煎炒之道，遂異軍突起，將羹湯為主的古代中國烹飪，改變為烹飪方式繁富多採的饌食文化。

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