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新疆大盤雞表現了漢人的創新精神

作者:qwxqwsean  於 2013-12-26 22:10 發表於 最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:流水日記

關鍵詞:大盤雞, 新疆, 前世今生, 創新


新疆大盤雞是80年代在新疆的漢人創作的。

http://www.ts.cn/special/2011dpjdgx/2012-08/17/content_7145018.htm

新疆大盤雞的「前世今生」

    劉俊佑(新疆)

    對很多烏魯木齊人來說,距離烏魯木齊市東南方向40公里的柴窩堡湖應該是一個郊遊聚會的好地方,尤其在秋高氣爽的日子裡,幾個朋友小聚,在碧波蕩漾的湖面上一邊天南海北地閑聊,一邊分享地道的大盤雞,可謂人生一大享受。

    柴窩堡之所以一年四季遊客不斷,其中很多人都是沖著大盤雞去的。當地一些老人回憶說,自從上世紀80年代末,柴窩堡湖被建設成旅遊景點以來,風味獨特的大盤雞就很受歡迎,大盤雞也成了那個時代、那個地方的一個風向標,甚至有人說,大盤雞的起源地就是柴窩堡。

    作為一種已經被人們普遍接受並喜歡的菜肴,追溯大盤雞歷史淵源其實不難,可是,有關大盤雞流傳的版本實在太多。有的說,民國初年,一位姓張的師傅為了躲避戰亂,從四川到沙灣安家落戶,並開了一家小餐館,專賣辣子雞。由於這道菜用大盤盛,色香味俱全,吃起來十分可口,吃到最後,再配幾根寬頻面,很快,「大盤雞」的叫法就在新疆各地流傳開了;有的說,大盤雞的創始人是一位宮廷御廚。大盤雞是專門做給清朝後宮的一道美食,深得宮廷上下的喜愛。有一年,這位老廚師出宮后便悄悄將大盤雞簡單易學的做法帶到了民間,就被傳來新疆了;也有的說,是長途車司機吃出來的開胃美食,據說這種說法在北疆的司機中流傳較多。當時,從烏魯木齊到伊犁、塔城、阿勒泰等地,必須要經過老沙灣,沙灣縣城內路兩邊有不少專為過往司機開的小飯館,其中一位四川師傅用能刺激開胃的干辣椒和青辣椒與雞肉同炒,再配上土豆、寬面等,深受大家歡迎,後來這道菜慢慢演變成了今天的大盤雞。這些說法看上去各有各的推理,不過,到現在為止,還沒有一個官方的定論來明確到底誰是大盤雞真正的創始人。

    在查閱了一些資料,包括讀了方如果先生寫的《大盤雞正傳》之後,在我的腦海里,對大盤雞的歷史脈絡似乎有了一個粗略的梳理,這個梳理把新疆的大盤雞大致歸了兩大類,這兩大類打出的招牌分別集中在兩個地名上,一個是柴窩堡,一個是沙灣。那麼,這兩地哪個才是新疆大盤雞的發源地呢?先從離烏市近一點的柴窩堡大盤雞說起吧。

    上世紀80年代中期,隨著柴窩堡湖知名度的提高,來的遊客也慢慢多了起來,剛到新疆沒多久的陳家喬和愛人蘇憲蘭覺得這是個掙錢的好地方,兩人一合計,就在湖邊蓋起了一家小餐館。起初,他們除了經營帶有上海風味的滷雞外,還賣些小吃,幾個月下來,幾乎很難維持生計,他們正計劃著去別的地方干點小買賣,但看到來來往往的車流量那麼大,陳家喬很不甘心,隨著312國道附近開始修建鐵路,各地的建築公司和過往的各種車輛逐漸增多,來陳家喬餐館吃飯的人自然多了起來,為留住顧客,陳家喬在做雞的方法上動起了腦筋。

    陳家喬是湖南人,湖南人愛吃辣子,他就嘗試著用辣子炒雞,這一炒,竟炒上了癮,自己吃得過癮,南來北往的食客們吃得也過癮,滷雞店成了新疆辣子雞店,味道可口,很多人甚至是慕名而來。湖南人愛吃辣子,這個在全國都是出了名的,那麼辣子雞吃著吃著怎麼就變成大盤雞了呢?

    陳家喬回憶說:「剛開始的時候是用小盤子裝,一隻雞用四個盤子裝,挺麻煩的。後來一琢磨,如果用十幾寸的搪瓷盤裝,剛好裝滿一大盤,看上去很實惠。其實,這個大盤雞的名字是顧客提出來的。他們來吃雞,看到我們用大盤子裝,隨口就說了"大盤雞"三個字,沒想到,不經意間,"大盤雞"就留用到了現在。」

    在陳家喬的帶動下,周圍的人陸續開始模仿,逐漸形成規模,柴窩堡大盤雞的名聲也就越來越大了。如今,柴窩堡辣子雞一條街上,大大小小分佈著80多家大盤雞店。看來這柴窩堡辣子雞真的是給當地人帶來了財富。也正因為柴窩堡辣子雞的火爆,所以新疆大盤雞是陳家喬把滷雞和湖南辣子雞結合后的改良產品,也成了大盤雞起源的一個主要版本。

    另一個可以立得住腳的版本則是沙灣大盤雞。說起這道菜肴,大多數沙灣人都很自豪,在他們看來,沙灣才是大盤雞的真正發源地。其中最有力的一個證據就是:新疆大盤雞的第一個註冊商標就誕生在沙灣。這個給大盤雞註冊的人就是沙灣赫赫有名的杏花村大盤雞店的老闆張坤林。

    在進一步追溯那段歷史時記者卻發現,張坤林其實並不是沙灣大盤雞的創始人,他只不過有遠見先註冊了個商標而已。很多沙灣人說,沙灣大盤雞的創始人是「老李」,在沙灣隨便一打聽都知道。

    這個被沙灣人稱為「老李」的人名叫李士林。上世紀70年代,李士林來到沙灣投奔父親時,沙灣還不像現在這麼富足,當時人口稀少,看上去還有些荒涼。在親戚的介紹下,20歲出頭的李士林開始在一家國營煤礦挖煤。

    據了解,當時礦上的條件很艱苦,長期吃食堂的李士林覺得伙食不好,就自己開灶做飯吃。後來李士林離開煤礦到郊區務農,閑暇時間有朋友請他去幫廚做酒席,兩次幫廚就幫出了名聲,從那以後親戚朋友有婚喪宴都請他去,慢慢地,他成了當地頗有名氣的鄉下廚子。精明的李士林意識到這門手藝或許是自己的一條生財之道,於是就在城西租了一間房子開起了小飯館,半年就把生意做得很紅火,他的生意紅火了,房東卻不高興了,把店給收了回去。無奈之下,李士林決定重起爐灶,他看到縣城老商業局附近人氣還可以,就在那兒租了間店面,並取名「滿朋閣」,慢慢地,來吃飯的人越來越多,別人都是以做牛羊肉菜為主,他卻另闢蹊徑做起了辣子雞。

    其實,李士林最初炒的辣子雞更像是現在的紅燒雞塊。一開始李士林的辣子雞也是用小盤子裝,之所以變成了大盤,完全是因為顧客的一句話。「當時,有個建築公司的職工來吃雞,覺得很好吃,就是太少。看到我拿了只雞從後堂出來,就要我把這隻雞都給他們炒上。可是,炒好了以後卻沒有那麼大的盤子裝,我就用裝拌面的盤子盛上了,從這開始,我才想到用大盤子把炒好的一整隻雞都盛上。」李士林回憶道。

    就這樣,1988年的冬天,在沙灣縣的一家小飯館,誕生了今天的沙灣大盤雞。那一年,李士林37歲。李士林憑藉沙灣大盤雞闖出了名聲,他的「滿朋閣」就跟他取的名字一樣高朋滿座。

    自從李士林的沙灣大盤雞闖出了名聲之後,沙灣縣的很多人都從中看到了商機,這其中就有後來被稱作沙灣大盤雞第一人的張坤林。張坤林是河南永城人,上世紀80年代末,他看到李士林開大盤雞店掙了錢,就發動全家人開起了大盤雞店。1992年,很善於經營的張坤林註冊了「杏花村大盤雞」這個品牌,經過十幾年的艱苦創業,「杏花村大盤雞」已經成為沙灣縣大盤雞店規模最大的一家,並且在伊犁、甘肅等地開設了分店。

    其實,從時間上看,柴窩堡的大盤雞與沙灣的大盤雞幾乎在同一時期誕生,差不多都是在上個世紀80年代前後。只不過,沙灣的張坤林先註冊了大盤雞這個品牌,柴窩堡的經營戶們接著也註冊了辣子雞的品牌,從而形成了沙灣大盤雞和柴窩堡辣子雞各有千秋的局面。

    從新疆大盤雞的形成過程來看,新疆大盤雞也可以算得上是比較典型的各民族大團結的產物了,吃的雖然是一道菜,但體現出的卻是一家人一樣的親情。單從選料上來說,大盤雞這道菜肴有雞塊、土豆,還配有皮帶面、花捲等主食;如果從食客的角度來說,吃這道菜肴的幾乎囊括了漢、維、回等各民族,在不斷的發展與變化中,現在,新疆大盤雞已遍布全國各個城市,而且創新發展出了很多口味各不相同的大盤雞,還衍生出了「大盤鵝」、「大盤魚」、「大盤鴨」、「大盤肚」、「大盤排骨」、「大盤胡辣羊蹄」等具有新疆特色的風味菜,形成了不少的「大盤飲食系列」,並迅速傳遍全疆乃至全國,成為新疆飲食文化一道獨特的風景,這道風景不僅繁榮了餐飲業,還帶動了新疆區域經濟的發展。

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