對比中美餐廳廚房及其洗鍋

我９０年代在廣東幾個餐廳的廚房打過雜， 散單為主的餐廳， 從２００座至５００座的。 廚房都很小， 基本沒有冷庫， 有幾個冷櫃。各家廚房的洗鍋都是廚師自己洗。

典型的是廣州的崗頂酒家， 現在還在營業， 位於華南師大和即南大學大門一兩百米的人行天橋邊。 我９５年在崗頂酒家打雜時， 其生意極旺， ５００個座位經常全坐滿， 一個廚師一天炒１２０個菜。  ＂廚房＂在廣東是個狹義的概念。 點心部， 廚房部， 和燒臘部是相互獨立的。  廚房內包括后鍋， 打荷， 上雜， 真板， 水台。

我是９５年初在崗頂酒家的廚房部當打荷四個月， 共７個人打荷， 我的職位排在這七個打荷中的第四位， ５５０元／月。 打荷貌似來自香港英語＂HELP＂， 不是什麼事都幫， 只給后鍋師傅打下手。 當時廚房共有３１人， 按中國的傳統， 這３１個人相互之間都是不平等的， 按職位高低分為３１級， 就像被細分為３１個級的軍銜一樣， 下級按職業道德應該服從上級。

崗頂的菜譜上約有３００個出品， 但客人經常不按菜譜點菜， 而是按自己的意願臨時創造新菜下單叫廚房做。 我在崗頂打荷４個月， 當時基本上把我給６個后鍋師傅之中的第三把手打下手時目睹的菜都做了筆記， 現在回憶可能有６００－８００種菜。 

 
我現在乾的這個美國廚房， 本質上是個每餐賣１５０－２００份的公司內部食堂， 不能類比中國的酒家， 只能類比中國的食堂， 例如大學的食堂等。 菜譜只有一頁紙。  廚房很大， 冷庫有個大的３０米乘１０米， 還有個稍小的冷庫， 外加約十五個大冰櫃。 隨時有個專門的工人刷鍋， 而且有時一個人洗鍋忙不贏，要人幫。 

我每周一兩天被安排夜班洗鍋， 但我從來不用別人幫忙。  我的工作進度大約是別人的中上速度。 昨天我抽查了架子上洗好的鍋的質量， 我臨時編了個檢驗標準， 把產品質量大致分四級： ０， １， ２， ３級品， 和不合格品， 其中０級為最好的。

別人洗的： 共抽查１６個， 其中２個０級， ９個一級， 一個２級， 一個三級， ２個不合格。

我洗的： 共抽查１５個， 其中１１個０級， ４個１級。 

這兩個別人洗的被我抽到的不合格品， 只是我認為外觀不合格， 比如有個體積如一顆大米的黃色乳酪沾在鍋內壁， 但顯然不會在烹飪中影響食品衛生或串味， 所以其實也可以算合格。

美國人做事， 在我看來是很可笑的， 一是從我這個中國人的角度來看， 這種產量的廚房， 不應該有這麼多鍋要專人刷。 一是美國人的工作效率和質量對我來說是個笑話。  我的工作我自己認為明顯比他們好， 但我在這裡是被排擠的。