以我在雪城騎兵俱樂部餐廳當三個月洗碗的觀察,西餐難以發展的缺陷是天生的, 與廚師服務員的懶笨與否無關。
西餐的很多笨拙之處:
1)碗碟很多。 一個客人吃簡單的一餐,估計都沒吃飽,碗碟杯刀叉勺可用到15件。加之廚房製作時用的工具器皿設備也比中廚明顯的多,以及西餐的生蔬菜奶油等,導致廚房的衛生標準要很高,於是不得不添置洗碗機。 一部洗碗機佔據大約10X2米的空間。 繁瑣成本又高。
2)廚房用的工具機器比中廚多五倍,這導致建設一個西廚的成本大增,廚房面積也要大, 成本上升。
3)西餐工藝複雜,客人覺得自己吃的是很簡單的東西,廚房裡卻忙作一團。 導致製作的人工成本高。 像中餐那樣,從農貿市場買來原始的原材料,很迅速的洗切(比如殺一條魚一分半鐘),然後落油爆料頭猛火掂掂鍋,在人力充足的情況下,從原始原料到成品,十分鐘就完成了,這對西餐來說是效率高得不可思議的。
4)西餐的半成品多。 這導致西廚要一個很大的冷庫來支持。中廚如果廚房不大,冷庫可有可無。我在廣州打雜過的天河崗頂酒家,6口鍋,500餐位,菜譜上的出品三百多個,加上客人隨意亂點的出品上千個,而且每周都推出幾個新菜種,很多活魚活禽活獸是由客人現點現殺得,天天飯市爆滿,而且是散客不是包席,它的冷庫只有兩三個馬桶的廁所那麼大(3X3米?)。 我這說的僅是廚房,崗頂酒家和其它粵菜酒樓一樣,「廚房」是個狹義的概念,其實是分為廚房部,燒臘部,和點心部。 廚房部31人,燒臘部好像不到十人,點心部好像也接近三十人。 而我工作過的雪城騎兵俱樂部餐廳,每天只有中午50人,晚餐80人吃飯,而且吃的簡單的像食堂,而且大部分是事先預訂的,不是客人來后現點的,它的冷庫有兩個,每個有3X12米大。 冷庫增大了經營成本。
5)出品少。 那個騎兵俱樂部餐廳,據我估計能做成成品一碟一碟端出去的,大約只有約20個出品。 所以你如果經常吃西餐,會發現始終就那幾樣。 這是因為西餐飲食文化很淺,像程咬金的三板斧,把三招使出之後就沒新招術了。 這也不能說西餐廚師笨,只能怪歐美飲食文化太淺薄。
6)小費制度。 小費使來大吃大喝的食客覺得不爽。 只要收小費,做快餐做不大,客人想來花幾元填飽肚子, 對給小費沒興趣。做大筵席更做不了,中國現在婚筵經常是上百席上千人來吃,偶而還有上千席的萬人大筵,歐美人死盯著小費,舉行個幾百人的小筵席都困難。小費制度像條無形的繩子,捆住了飲食業的手腳。
和中餐相比,吃西餐的代價大多了,品種很少沒吃好,如果是自己在家做的話,工作量能大得像自虐。