山西勾兌醋事件解讀 專家支招如何選食醋（轉載）

　　「市面上的山西陳醋95%為勾兌醋，且大多添加防腐劑。」近日，山西省醋產業協會副會長王建忠的一句話，像打翻了一罈子老陳醋，在社會上引起了 軒然 大波。一時間，關於「老百姓能買到的醋基本都是用醋精勾兌的」、「真正的山西老陳醋不足5%」等危及食醋產業的言論迅速傳播開來。中國人「開門七件事」之 一的醋，也陷入了食品安全的風波中，百姓心情可想而知。「勾兌門」事件究竟如何發展，醋又是怎麼生產出來的，到底安不安全？帶著這些疑問，《生命時報》記 者採訪了我國食品安全及營養等多位權威專家，解答關於食醋的重重疑惑。

　　營養專家的挑醋心得

　　營養專家們都吃什麼醋呢？中國農業大學營養與食品安全系主任何計國和大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國表示，他們自己或者家人通常到大 超市購買名牌醋，因為大超市進貨嚴格，很多被超市「淘汰」下來的產品才「轉戰」到農貿市場去賣。兩位專家還分享了一些挑醋心得。

　　一、看包裝。釀造工藝生產的醋，通常會在包裝上寫明「純釀造」、「釀造產品」等字樣，如果標籤上沒有這些字樣，那肯定不是純釀造產品。標籤中， 不應出現「冰醋酸」字樣，否則就只能叫做「配製食醋」。另外，消費者還可觀察瓶身上的產品標準號，如果註明是GB18187，則為釀造醋。

　　二、觀總酸度。購買時應注意產品標籤上註明的醋酸含量。對釀造醋來說，醋酸含量越高說明食醋酸味越濃，比如總酸度6%的就比3%的好。購買時，食醋標籤上標明總酸含量在5%以上的，通常不需要添加防腐劑。

　　三、辨顏色。優質醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無色)。很多老百姓認為，好醋的顏色應該比較深，這其實是一個誤區。醋的優劣並不是由 其本身顏色深淺決定的，而是看它顏色是否清亮，有沒有過量的懸浮物和沉澱物。質量差的醋顏色可能會過深或過淺，且有不正常的沉澱物；由冰醋酸勾兌的醋，雖 然顏色清亮，但沒有微沉澱物。需要提醒的是，由澱粉、糖類發酵的醋，因含有豐富的營養物質，瓶底會有薄薄一層沉澱物，不用過於擔心。

　　四、搖一搖。對於沒有加增稠劑和焦糖色素的醋產品來說，質地濃厚、顏色濃重的品質較好，不必追求透明。搖一搖的方法是最簡單有效的，品質好的醋會有一層細小的泡沫浮在上面，能持續較長時間。而劣質的醋則會有大泡沫出現，而且很快消失。

　　五、聞香氣，好醋有濃郁的醋香，在酸味之餘，能聞到糧食、水果發酵后的香味，熏醋還會有熏制的香氣。而質量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。

　　六、嘗味道。用筷子蘸一點醋放入口中，好醋酸味柔和、醇厚，香而微甜，入喉順滑不刺激；由冰醋酸勾兌的醋味道則比較澀，劣質醋甚至明顯有「扎嗓子」的感覺。

　　七、買小瓶。醋開瓶后最好儘快吃完，否則品質、味道都會下降。如果瓶中出現了渾濁、沉澱物，就最好不要吃了。避免醋變渾的最好方法是，買正規廠家生產的小瓶食醋，每次使用后蓋緊瓶蓋，遠離灶台，放在避光陰涼處，縮短存放時間。

　　王興國最後提醒，有些場所吃的醋要多加小心，像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，這就有可能是「工業醋」，因為冰醋酸是一種特別容易揮發的物質。▲

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