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素麵和本色

作者：hu18 於 2010-3-16 08:09 發表於最熱鬧的華人社交網路--貝殼村

通用分類:流水日記|已有141評論

看到杏林轉貼一篇《素麵朝天》的文章，講得是女子化不化妝的問題，文章的女作者傾向是不化妝——「素麵朝天」。

素麵就素麵，所謂「草木有本心，何求美人折」，幹嗎還要多事「朝天」呢？心態可議，顯然有個被人賞識的期盼在裡面。「女為悅己者容」，若要承歡，保持本色就難了。

於是我加跟一帖：「這姐掙扎得厲害，都是基礎不好造成的後果。素麵面好，澆頭就不重要；面不好，又沒澆頭，誰要？」

過一會兒，杏林回一帖：「陽春麵，她的夫君喜歡。」

我是喜歡和人抬杠的，既然有人叫板定調，不附合不禮貌。於是我說：「陽春麵還是有幾星星蔥花的。素麵，江南人稱『大光面』。」

我這個人嘴饞，談到吃，就容易把女人忘掉。以下不談其他人和事，徑直說面：

說到大光面，我自己第一次自己化錢吃的大光面，才九分錢一碗，不過還要再交店家三兩糧票。稍後，若不交糧票，則為一毛一一碗，碗里除了醬油湯就是裸面。

大光面的價錢再多二分錢，碗里多了星星蔥花，就是陽春麵了，陽春白雪原是一體，不叫「白雪」叫「陽春」，想必是那蔥花代表陽春三月見到點綠了。其實還是素麵，沒有葷腥的。

上大學時，出校園後門，馬路對面巷子有一家麵館，是如我等學生經常光顧的。

那裡已經不再供應大光面，價錢最低的就是陽春麵，我們覺得其名有欺騙性，便自主稱之為「質樸派」；

一毛五可以吃一碗青菜面，這就算蓋澆面了，儘管還是素麵了，面白菜青，還蠻清爽，我們稱之為「清新派」；

兩毛五一碗的面，除了有面有青菜，還有一撮肉絲，青菜肉絲麵，這就是面中的「綺麗派」了，也是我等當時的最愛——開葷了。

江南一帶雖然是魚米之鄉，麵館卻很多，估計是吃面與吃米飯相比，不需要點菜，既方便又實惠。且一日三餐皆可吃，沒有乾飯稀飯之區別。在洋快餐未侵略中國之前，麵館雖無快餐之名卻有其實了。江南一帶的麵館店名常帶個「興」字，如「朱鴻興」、「觀振興」等等，如今看來越發像是快餐連鎖店。

崑山玉峰山下有一家麵館，名字里沒有「興」字，叫作「奧灶館」；面很好吃，叫作「奧灶面」。好吃的奧灶面具體到品種，一是早年（近來獎太濫，不作數了）曾獲金獎的「紅油爆魚面」，一是早年曾獲銀獎的「白油鹵鴨面」。學生時代，第一次自己掏錢吃紅油爆魚面，五毛錢一碗，吃完抹嘴，但覺面好吃，不嫌價錢貴。

數年後，攜美好記憶重來，店堂已翻新，不復鄉村麵館燠灶邋遢之舊貌，居然一堂皇大酒樓了。店家熱心推薦「雙喜面」，即「紅油爆魚面」和「白油鹵鴨面」雙拼。結果一嘗，印象反不如第一次的好。「改良改良，越改越涼——冰涼」。傳統之所以成為傳統，想必有它不得擅改的道理，即人們提倡的「保持本色」。奧灶面屬澆頭湯麵，不同的澆頭應該配不同的湯：紅油魚湯配魚面——魚水合諧，白油鴨湯配鴨面——鴨知水暖。這下玩「雙喜」：紅湯配熏魚塊和鹵鴨腿，不但不成「雙喜」，反倒是有了第三者了：魚水之歡鴨插足——麻煩大了。

再後來，又多次去奧灶館，食客一次比一次多，場面一次比一次大。烹龍皰鳳之後，奧灶面總是要吃的，可惜都做了豪宴的陪襯。可憐的奧灶面，淺淺一碗，遲遲上來，即便仍是古法烹調，鮮香如故，奈何食客腹中已滿，口中已爽。再也吃不出鮮香的感受了。再說，傳統的奧灶面講究「五熱一體，小料沖湯」。所謂「五熱」是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱；「小料沖湯」指不用大鍋拼湯，而是根據來客現用現合，保持原汁原味。很難想象如今那排山而來、魚貫而出奧灶面仍是小鍋現煮的。

小小一碗面，想保持本色都是如此的不易，又遑論其他了。